Mellor Cociñeiro de Tapas de Galicia: Álex Bacelo e Mar Lago de “Bacelo”. Ferrol

Antes de abriren conxuntamente Bacelo, Álex e Mar traballaran na hostalaría durante 8 e 12 anos, respectivamente. E antes diso, cando estaban a dar os seus primeiros pasos e descubrindo a súa vocación, a cociña era unha actividade familiar. Álex gustaba de cociñar coas súas dúas avoas en Narón. «Veña, imos cociñar», dicíanlle mentres lle achegaban «unha potiña». De aí que, cando tivo a idade para facelo, cursara o ciclo medio de cociña. Pola súa banda, Mar, nada en Ferrol, cociñaba coa súa nai e ía aprendendo dos programas televisivos. Anos máis tarde afianzaría a súa paixón cun ciclo medio e superior de cociña.

Álex gañou en dúas ocasións o concurso local, pero iso foi noutros establecementos. O Bacelo é diferente. É diferente porque o azul e as homenaxes que o inspiran están por todas partes: a vaixela é igual ca que empregaba a súa avoa os domingos, a de Sargadelos; a parra que da nome ao local; o propio logo, que é unha homenaxe a Ferrol co seu mar, ondas e peirao…

A súa tapa, Bocado de aldea, parte da idea de reivindicar a Galicia profunda. Queren recuperar as lembranzas da aldea pero cun toque moderno. “Aquí non imos ao pobo, aquí imos á aldea”, di Álex. Por iso parten dende o pan de millo, o touciño afumado na lareira ou os grelos. O petisco é o resultado dunha tormenta de ideas e de probar unha e outra vez.

Os produtos para a súa elaboración son 100% galegos e de proximidade. Ata tal punto que a fariña é dunha muller que a moe e vende no mercado de Ferrol. A tapa consiste nun boliño estilo “pan chinés” feito con fariña de millo e trigo que é cocido ao vapor e despois fritido. Vai sobre unha base de millo cru con fibras e unha cama de pesto de grelo e galmesano. A carne de touciño ten unhas 30 horas de cocedura. Enriba leva un crocante de pataca, fiúncho e unha flor de toxo. Todo isto é servido con fume de carballo nunha caixa de madeira.

Para comela hai que empregar “as mans, mancharse e gozar”. Din que é parte da experiencia. Para Álex o mellor momento foi cando unha señora lles dixo: “Neniño, isto recórdame a cando vivía na aldea de pequena”. Chegaron a servir máis de 800 tapas nunha semana.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *