En estas fechas, nos acordamos de todos los santos habidos y por haber, y de nuestros difuntos, algunos también santos. Es la época de visitar los cementerios y llenarlos de flores. Y, como en todas las tradiciones, hay un repertorio culinario propio. Los postres típicos de Todos los Santos sacan el mejor partido de los productos de temporada y de la imaginación. Son recetas que vienen de lejos, muchas recuerdan a dulces árabes o sefardíes, de hace muchos siglos, que se fueron extendiendo por toda España, con algunas variantes según las zonas.
Uno de los postres más típicos y macabros de Todos los Santos es el hueso de santo. Está hecho de un pequeño canuto de pasta de almendra, que simula el hueso, relleno de dulce de yema, que sería el tuétano. Parece ser que los primeros se hicieron en Valencia allá por el siglo XVII. La base de la receta es: almendra molida, azúcar, agua, ralladura de limón y huevos. Ingredientes modestos sabiamente utilizados: la clave de la cocina tradicional. Los huesos más puristas son simplemente de mazapán y dulce de yema, pero cada vez se le echa más fantasía a la tradición, con huesos más coloridos tanto en la cubierta como en el interior, de sabores variados: fresa, chocolate, nata…
Tal vez el segundo postre más típico sean los buñuelos, esas pequeñas bolitas de masa frita que se zampan sin darse cuenta. La base es: harina, mantequilla, huevos y aceite. En el momento de freír, la masa se esponja y duplica su volumen, haciendo aire en el interior del bollo, que es por lo que se llama buñuelo de viento. Los más tradicionales son así, rellenos de viento pero, hoy en día, también se hacen rellenos de nata, crema pastelera y trufa. Los más atrevidos recurren a muchos sabores: café, fresa, dulce de leche… Su ligereza viene muy bien con el cuento de que, a cada uno que se zampa, ayudamos a una ánima a liberarse del purgatorio. No está mal como excusa para pegarse un atracón. Por eso serían tan aficionadas a los dulces en los conventos…
Hablemos ahora de castañas, tan otoñales ellas. Casi se puede decir que el primer magosto grande se hace el 1 de noviembre, aunque en Ourense la fiesta grande de la castaña es el día 11, día del patrón, San Martiño. Ya sea el día 1 o el 11, la castaña asada va acompañada de vino joven, los dos productos de temporada.
Simbólicamente, la castaña siempre ha tenido que ver con la muerte y, en esta fiesta, puede decirse que se toma a la castaña por muerte y al vino por vida. Incluso, como pasaba con los buñuelos, también hay el paralelismo entre castaña que se come y alma que se escapa del purgatorio. Parece que puede ser aplicable a todos los bocados de Todos los Santos…
La castaña siempre da mucho juego, recordemos que antes de la llegada de la patata era nuestro pan de cada día. Aunque sobre todo se consumen asadas, hay otro postre de castañas cocidas con leche y canela, muy típico de esta época en la provincia de Lugo.
Por cierto, en Todos los Santos las castañas no solo se comen. También se hacen rosarios o collares de zonchos (castañas cocidas con cáscara). Tradicionalmente se cocinaban la mañana del 1 de noviembre y los niños y niñas andaban con ellos puestos todo el día, visitando el cementerio con el collar y ofreciendo zonchos a la gente, para liberar más almas entre todos. Ya por la tarde, terminaban de zamparse los collares.
Hay otros dulces muy típicos de Extremadura que también se hacen en Galicia, sobre todo en Ourense: los pestiños. También se hacen en la sartén, como los buñuelos y, como estos, también suelen tomarse en Semana Santa e incluso en Navidad. Están hechos a base de harina, vino blanco, limón, aceite, azúcar y semillas de anís. De remate, un baño de miel, de herencia muy andalusí.
En estas fechas, hay que sacar el máximo partido del producto de temporada, como por ejemplo el aromático membrillo. El dulce de membrillo que se prepara en noviembre aún nos puede durar todo el invierno, si no se termina antes, claro. Azúcar, membrillo, limón. ¿Nada más? Qué sencillo y qué rico está… La pareja ideal: queso de tetilla. A partir de ahí, un mundo de posibilidades combinatorias: nueces, requesón…
Otro fruto de temporada es la calabaza, que en la cocina da resultados deliciosos. Así que, ya que la vaciamos en el Samaín para decorarla, ¿por qué no aprovechar para hacer unos buñuelos? Los buñuelos de calabaza son unas tortitas muy alimenticias, hechas en la sartén, a base de puré de calabaza, harina, azúcar y huevo. También se toman en carnaval.
