Nestas datas, lembrámonos de todos os santos habidos e por haber, e dos nosos defuntos, algúns tamén santos. É a época de visitar os cemiterios e enchelos de flores. E, como en todas as tradicións, hai un repertorio culinario propio. As sobremesas típicas de Todos os Santos sacan o maior partido dos produtos de tempada e da imaxinación. Son receitas que veñen de lonxe, moitas recordan a doces árabes ou sefardís, de hai moitos séculos, que se foron estendendo por toda España, con algunhas variantes segundo as zonas.
Unha das sobremesas máis típicas e macabras de Todos os Santos e Defuntos é o óso de santo. Está feito dun pequeno canudo de pasta de améndoa, que simula o óso, reenchido de doce de xema, que sería a medula. Parece ser que os primeiros se fixeron en Valencia alá polo século XVII. A base da receita é: améndoa moída, azucre, auga, raspadura de limón e ovos. Ingredientes modestos sabiamente utilizados: a clave da cociña tradicional. Os ósos máis puristas son simplemente de mazapán e doce de xema, máis cada vez se lle engade máis fantasía á tradición, con ósos máis coloridos tanto na cuberta como no interior, de sabores variados: fresa, chocolate, nata…
Talvez a segunda sobremesa máis típica sexan as chulas de vento, esas pequenas boliñas de masa frita que se papan sen darse conta. A base é: fariña, manteiga, ovos e aceite. No momento de fritir, a masa espónxase e dobra o seu volume, facendo aire no interior do bolo, que é polo que se chaman chulas de vento. As máis tradicionais son así, con recheo de vento mais, hoxe en día, tamén as hai de nata, crema pasteleira e trufa. Os máis atrevidos recorren a moitos sabores: café, fresa, doce de leite… A súa lixeireza vai moi ben co conto de que, a cada un que se papa, axudamos a unha ánima a liberarse do purgatorio. Non está mal como escusa para un bo banquete de chulas. Por iso serían tan afeccionadas aos doces nos conventos…
Falemos agora de castañas, tan outonais elas. Case se pode dicir que o primeiro magosto grande do ano se fai o 1 de novembro, aínda que en Ourense a festa grande da castaña é o día 11, día do patrón, San Martiño. Xa sexa o día 1 ou o 11, a castaña asada vai acompañada de viño novo, ambos os dous produtos de tempada.
Simbolicamente, a castaña sempre tivo que ver coa morte e, nesta festa, pode dicirse que se toma á castaña por morte e ao viño por vida. Mesmo, como pasaba coas chulas, tamén hai o paralelismo entre castaña que se come e alma que escapa do purgatorio. Parece que pode ser aplicable a todos os petiscos de Todos os Santos…
A castaña sempre deu moito xogo, lembremos que antes da chegada da pataca era o noso pan de cada día. Aínda que sobre todo se consomen asadas, hai outra sobremesa de castañas cocidas con leite e canela, moi típico desta época na provincia de Lugo.
Por certo, nestas datas, as castañas non só se comen. Tamén se fan rosarios ou colares de zonchos (castañas cocidas con casca). Tradicionalmente, cociñábanse a mañá do 1 de novembro e os cativos andaban con eles postos todo o día, visitando o cemiterio co colar e ofrecendo zonchos á xente, para liberar máis almas entre todos. Xa pola tarde, remataban de papar os colares.
Hai outros doces moi típicos en Estremadura que tamén se fan en Galicia, sobre todo en Ourense: os pestiños. Tamén son doces de tixola, como as chulas e, como estas, tamén se adoitan tomar en Semana Santa e mesmo en Nadal. Están feitos a base de fariña, viño branco, limón, aceite, azucre e sementes de anís. De remate, un baño de mel, de herdanza ben andalusí.
Nestas datas, cómpre sacar o máximo partido ao produto de tempada, como por exemplo o aromático marmelo. O doce de marmelo que se prepara en novembro aínda pode durar todo o inverno, se non se remata antes, claro. Azucre, marmelo, limón. Máis nada? Que sinxelo e que rico está… A parella ideal: queixo de tetilla. A partir de aí, un mundo de posibilidades combinatorias: noces, requeixo…
Outro froito de tempada é a cabaza, que na cociña da resultados gorentosos. Así que, xa que a baleiramos no Samaín para decorala, por que non aproveitar para facer unhas chulas? As chulas de calacú son unhas tortiñas ben alimenticias, feitas na tixola, a base de puré de calacú, fariña, azucre e ovo. Tamén se toman no entroido.
