Dulces típicos del entroido (carnaval gallego)

Ya se sabe que no hay celebración sin comida por el medio. Y en Galicia, menos. El entroido invita al exceso gastronómico, sobre todo si nos fijamos en el origen de la fiesta, previa a la contención de la Semana Santa. Los más golosos están de suerte, pues tenemos un estupendo surtido de dulces propios de estas fechas. Desde luego, es algo mágico que, prácticamente con los mismos ingredientes, y bien comunes, salgan estas exquisiteces.

Filloas. También les llaman freixós, según la zona. Huevos, harina y leche o agua. Y un trozo de tocino o manteca de vaca para untar la sartén. Qué simple y qué auténtico, como todo lo que viene de la tradición. Claro que hay muchas variantes: hay quien les añade al amoado (masa) agua de caldo de lacón, quien les echa azúcar, quien las hace de harina de centeno… Incluso las hay de sangre de cerdo. También se toman rellenas: de miel, de chocolate, de crema… Las hay de ron, con anís… 

La manera más tradicional de cocinarlas es usando una filloeira o freixoeira, que es una plancha de hierro o de piedra de forma redonda, rectangular o de trébol, con huecos circulares para hacer varias filloas a la vez. Las hay con patas, para ir directas al fuego.

El día más típico de comerlas es el martes de carnaval, aunque entran bien todo el año, claro.  Tienen mucha fama las filloas de Lestedo, en la comarca del Ulla. En su fiesta de la filloa, unas se cocinan a la piedra y, otras, en un invento diseñado por el leonardo da vinci local, que hace 1.500 filloas a la hora. También es una excusa para reunir a los xenerais da Ulla... Y hay más fiestas, como la de la filloa da pedra de A Baña, por ejemplo, o la de Muimenta, que cae en mayo.

Orejas. Para simplificar, podríamos decir que se trata de masa frita pero, ¡vaya masa! En este dulce ya se incorpora el anís, un sabor clásico en los postres de carnaval. También con la base de harina, huevos y leche, se amasan unos rectángulos u óvalos más bien grandes. Hay quien les echa ralladura de limón o naranja. Para convertir estas formas en unas buenas orejas, en el momento de freír  se les da un toque con el tenedor.  Podemos decir que entran en la categoría de dulces viciosos, de los que empiezas a comer y no paras, lo mismo que las filloas.

Flores. Como un adelanto de la primavera, el entroido también se llena de flores. La flor es otro dulce de sartén pero, a diferencia de la oreja, que toma su forma con ayuda de un tenedor al freír, la flor requiere molde, ya que tiene un diseño más complicado. El molde se rellena con la masa cuando está en la sartén, así que tiene un mango largo para non quemarnos, casi parece un hierro de marcar animales. Las flores, finas y delicadas, gustan mucho en Ourense.

Bica. Este bizcocho mantecado, con la corteza superior azucarada y tostada, es típico en la provincia de Ourense. Las bicas más famosas son las de A Pobra de Trives, Laza, Verín, Castro Caldelas, Chandrexa de Queixo y Maceda. Todas llevan en mayor o menor medida manteca de vaca, y luego, el toque local. La bica de Laza lleva nata. Allí tienen una versión amarilla, hecha con huevos enteros, y otra que llaman bica blanca, en la que solo se echan las claras. En A Pobra de Trives suben a Cabeza de Manzaneda a tomar bica en julio.

Chulas de calabaza. Este ingrediente inesperado da un resultado muy sabroso. La calabaza le da a estos buñuelos una textura esponjosa, y además es muy saludable. Donde más se toman es en… Sí, en Ourense, la tierra del entroido. Hay quien les da una forma más de bola, aunque lo normal es que sean planas, como tortitas.  También se cocinan en Samaín.

Rosquillas de anís. Este dulce tiene tanta aceptación que, al final, practicamente no distinguimos épocas y lo zampamos todo el año. Los más tradicionales, las tomarán solo en entroido o en semana santa. Entre la variedad de rosquillas del país, muchas blancas y hojaldradas, reconocemos las de entroido por el anís; la textura, más esponjosa, y el color: amarillo huevo.

Torta de roxóns (torta de chicharrones). También se le llama bola (bolla), según la zona. Es un dulce con su toque salado, ya que al hablar de chicharrones, nos referimos a esa carne que queda después de derretir las grasas del cerdo para hacer manteca. Como en todas las recetas, están las de los puristas y las más personales. En este caso, imaginación al poder, la torta admite pasas, piñones, nueces…

Todos estos dulces están muy ricos pero, si buscamos un maridaje perfecto, los no abstemios, solo tenemos que acompañarlos con una copita de licor café. La fama de esta bebida va extendiéndose con los años. Antes, practicamente solo se tomaba en la provincia de Ourense, ahora ya casi es el licor gallego por excelencia, junto con el de hierbas. Se hace con café, azúcar y orujo. Normalmente se toma frío, pero también admite el calor e incluso una gota de crema de leche. En la comarca de Verín, por estas fechas también se toma el xastré, o xastreu, un licor de menor graduación. Mientras el de café es marrón, este es verde intenso, elaborado con aguardiente, azucar y hierbas.

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