A traxectoria de Miguel González Quintela no Restaurante Sanmiguel é das de ida e volta. Formado na Escola de Hostalería de Vilamarín, aquí fixo as súas primeiras prácticas “da man de don Julio, que o abrira en 1961”, explica. O Sanmiguel era desde había moito unha referencia da gastronomía tradicional ourensá, e as ganas de innovar e de coñecer do chef apartárono daquela cociña. Pero despois de varias voltas -algunhas ben soadas, como o seu traballo no Akelarre, con Karlos Arguiñano, con Javier González ou en Francia con Jacques Maximin-, González Quintela volveu, esta vez para facerse cargo do local á fronte do seu proxecto, despois do triste falecemento do fundador.
“O reto era conseguir por unha parte alixeirar a fama de clásico e de caro que tiña o restaurante, e por outro demostrar que na zona de viños de Ourense tamén cabe a cociña contemporánea”, explica. A tapa coa que gañou o concurso Sabores de outono entra dentro desta visión. Trátase dunha Vieira de outono paisaxística, na que o elemento central, empanado, se dispón sobre un camiño de millo, iuca frita, sofrito de cogomelos e castaña e crocantes de boletus e folla de figueira.
“Os sabores escuros do outono refréscanse cunhas esferificacións de iogur picante”, conta, mentres adorna o prato con brotes cultivados na casa. O patio interior do restaurante, dunha enorme amplitude tendo en conta que está en pleno centro da cidade antiga, é o recanto segredo no que el mesmo cultiva as herbas e flores coas que rematará a creación, tamén na cita do día 4 de xullo en Compostela, na final do Premio Mellor Cociñeiro De Tapas por Galicia.
O pincho gañou no primeiro concurso no que o Sanmiguel participou. O cociñeiro ourensán destaca o poder deste tipo de citas para a imaxe dos participantes: “A nós púxonos no mapa”, algo necesario para unha aposta innovadora e intrépida, con gastrobar, restaurante á carta e salón para eventos. No proxecto están involucrados día a día non menos dunha ducia de traballadores. “Agradézolles moito a súa implicación e procuro ser eu o que poña a nota de alegría na cociña”, afirma González Quintela,”non pode ser que traballen de marabilla doce horas ao día e encima teñan que aguantar un xefe malencarado”, asegura.
