Lugo homenajea al cerdo uniendo culturas gastronómicas

Con el significativo título de Oink!!!, el pincho con el que Alenadro Méndez Lázare, de la arrocería Os Cachivaches, representará a Lugo en la final del certamen De Tapas por Galicia, une las culturas gastronómicas de Galicia, Andalucía y Japón en un original homenaje al cerdo. Un nido de pasta udon cocida en un caldo similar al ramen japonés pero galeguizado con huesos de jamón y panceta de cerdo, al que se añaden soja, setas y algas, sirve de base de este bocado servido en platos con forma de cerdo diseñados por el artesano Chus Mondelo y que resultó ganador en el Concurso de Tapas de Lugo.

En medio del nido, una yema de huevo de codorniz salpimentada, acompañada de oreja hecha en tres cocciones (baja temperatura, plancha y frita), dos trozos de oreja a baja temperatura, encurtidos de ajo, cebolla, zanahoria y pimiento, aire de grelo licuado y decoración de flores comestibles. La receta se completa con un bombón con forma de bellota hecho de rebujito andaluz congelado y recubierto de manteca de cacao.

Alejandro Méndez estudió hostelería en Lugo y amplió su formación en la escuela de cocina Luís Irízar de San Sebastián. Trabajó en varios restaurantes de Lugo, Menorca y el País Vasco, entre ellos en el de Arzak y en el de Pedro Subijana. De vuelta en Lugo, abrió hace ocho años, junto a su hermano, la arrocería Os Cachivaches, así como una hamburguesería de autor, locales que hace cuatro años unieron en uno nuevo. Aunque “lo que más demandan los clientes son los arroces”, Os Cachivaches ofrece una cocina muy variada en la que “mezclamos lo moderno y lo tradicional, pero sin pasarnos de modernos”. El marisco no falta en este restaurante, que cuenta con cetárea propia.

Este cocinero vocacional, que además imparte sus conocimientos como profesor en diversas organizaciones, es un convencido de que la gastronomía constituye “cada vez más” un atractivo turístico fundamental, algo a lo que contribuyen “las posibilidades de difusión que ofrece Internet”.