Pocos platos hay más emblemáticos en la cocina gallega como el pulpo á feira. Y es difícil, en una gastronomía tan fecunda como la que se da en esta tierra. Imprescindible desde hace decenios en cualquier restaurante tradicional que se precie, su consumo es cada día más popular. Pero ¿cuál es el secreto que lo hace tan irresistible?
Algo tiene que ver, en primer lugar, el mismo animal. Los pulpos gallegos, escasos y preciados, obtienen su sabor inconfundible de la dieta variada de que gozan en las rías: pequeños moluscos, marisco, pequeños peces… Todo entra en el radar de este pequeño devorador que es el pulpo, un molusco cefalópodo que, además, cuenta con una inteligencia excepcional. Según varios experimentos científicos, su sentido de la orientación es magnífico y es capaz de aprender para después escapar o conseguir con más facilidad sus presas.
¿Cuándo comenzaron los gallegos a introducir pulpo en su dieta? Siguiendo una vez más a Álvaro Cunqueiro, el escritor mindoniense autor de la canónica La cocina gallega, “el gallego es muy pulpeiro”. Según narra, el pulpo que se comía antiguamente era básicamente cocido o curado en los puertos en los que se pescaba, principalmente Muros, Mugardos, Bueu, Arousa… La preparación curada era fundamental para poder transportar el pulpo tierra adentro, tanto a otras villas de Galicia como a las comunidades limítrofes. La Maragatería, en León, era uno de sus destinos, y no es casualidad que algunas localidades en las que el pulpo es religión, como O Carballiño o Melide, estén a un centenar de kilómetros de la costa. La preparación más conocida de la actualidad, el conocido pulpo á feira, cocido y regado con aceite de oliva y pimentón picante, es posterior, dado que estos dos últimos aditamentos tenían hasta hace no tanto precios prohibitivos para la mayoría de los gallegos.
En cuanto a la preparación, dejemos de nuevo la palabra a don Álvaro Cunqueiro, que explica que “se cuece entero, y mejor es que sea mediano. La pulpeira tiene un gancho para sacar el pulpo de la caldera en la que coció -cuecen varios a un tiempo-, y con unas tijeras van cortando de él en el plato en que ha de ser comido. Cuando el pulpo está cortado, la pulpeira sala con sal gruesa, lo salpica con pimentón, y lo baña con aceite de la alcuza. Y ya está para comer. Hay ferias en las que es posible añadirle al pulpo unos cachelos“, narra.
¿Dónde es mejor comerlo? Cada quien puede defender, con toda justicia, que en su pueblo es donde mejor preparan la receta. Hay, en todo caso, varios lugares y fechas que son fijas en el calendario del buen amante del pulpo. Una es, por supuesto, el San Froilán, la fiesta que se celebra en Lugo cada mes de octubre y que concentra numerosas casetas en las que se despacha este producto con una calidad excelente. Las fiestas de la Ascensión en Santiago de Compostela (en primavera, hacia el mes de mayo) también son mucha tradición pulpeira, lo mismo que las muy clásicas San Lucas de Mondoñedo, la villa natal del propio Cunqueiro. Y, por supuesto, no hay que olvidar algunas localidades que han hecho de este molusco su bandera y que incluso tienen recetas propias y únicas: Mugardos (con su pulpo a la mugardesa, guisado, deliciosamente tierno), Bueu, Muros…o en O Carballiño, en agosto durante la Festa do Polbo.
