Gastronomía de verano en Galicia: platos que saben a verano

No es difícil dar con los platos que saben a verano gallego. Solo tenemos que echar un vistazo al calendario de fiestas gastronómicas de la temporada: sardina, percebes, empanada, pulpo, almeja, cigala, bonito… Aunque, por hacer fiesta, hasta las hay de lacón y de callos en pleno julio. Lo que tienen los platos de verano es que son muy cómodos para comer e incluso cocinar al aire libre, y zampar con las manos, que parece que lo que se come así aún sabe mejor.

Mmm… ¿A qué huele el arranque del verano…? ¡A sardinas! “Por San Juan, la sardina moja el pan” y, si es de borona, mejor que mejor. Lo máximo, acompañadas de cachelos con monda. Qué bien sienta una buena sardiñada a la luz de las hogueras, en la noche más corta y la farra más larga, rematando en queimada, otro clásico del fin de fiesta del verano gallego. Hoy en día, la gente también opta por chourizada y parrillada, pero lo propio por san Juan es la sardiñada. Y qué manjar las más pequeñas, que según la zona llamamos xoubas, xoubiñas, parrochas, parrochiñas. Lo más común es cocinarlas en sartén. También resultan muy gustosas en empanada.

La empanada, ese invento tan perfecto. Se toma todo el año, pero en verano es muy socorrida. La más popular es de masa de harina de trigo, aunque dependiendo de la zona, también se hacen de maíz, sobre todo las de pescado y marisco, o de centeno. A las clásicas de carne, bonito, bacalao con o sin pasas, zamburiñas… se le suman en verano la de chocos, muy de las Rías Baixas, tan negra y sabrosa ella. Y todavía hay en Pontedeume quien hace una especie de empanada de varios pisos, llamada costrada, muy “ligerita”…

Los chocos y toda la parentela: calamares, chipirones, potas… son habituales en la temporada estival. No hay terraza que no huela a calamares o chipirones fritos. Las potas y chipirones son muy dados a guisos. Y los chocos en su tinta con arroz, el plato típico de Redondela. En verano también flota en el aire un aroma a pimiento…

Ya desde finales de mayo podemos encontrar pimientos de Padrón, de los que “unos pican y otros no”. En su punto de fritura y con granos de sal gorda por encima, son incondicionales de la estación, y van bien solos o acompañados, se puede decir que pegan con todo. No olvidemos el pan y el vino del país para aliviar los sudores de los que pican… El pimiento de A Arnoia también es verde pero más grande, y no pica. Se toman fritos, asados, rellenos…

Volviendo al mar, aquí también vive el percebe, pegado a las rocas más peligrosas. Con lo pequeño que es, se convierte en el rey del mercado, por su sabor y por su precio. Aunque marzo es buena época, hacia final de verano es otro clásico, sobre todo en sitios como Corme o Cedeira. Con solo comer uno ya tenemos el gusto del océano en la boca; después de una percebada, cuidado con no ahogarse…

El pulpo está disponible prácticamente todo el año, menos en la temporada de veda, claro. El pulpo á feira siempre ha sido plato de fiesta, cocinado por las pulpeiras en enormes ollas de cobre. Como iban de feira en feira, así le ha quedado el nombre a la receta más típica: cocido y con aceite de oliva y pimentón, que por ahí también se llama “a la gallega”. Admite cachelos de acompañantes. Aunque se come todo el año, es imprescindible en verano, cuando además recibe homenajes en Carballiño o en Mugardos, donde es tradicional tomarlo en guiso, a la mugardesa. También tiene mucha fama el de Ons. En verano es muy refrescante el salpicón de pulpo.

Parece que no salimos del mar, pero es inevitable, con la riqueza que nos ofrece. ¡Qué bien entran los mejillones en verano! Tan exquisitos simplemente al vapor y si no, con adornos extra: vinagretas, guisos, rebozados… La cigala real y el bogavante también son veraniegos. Este último, repartiendo sabor en un buen arroz, se ha convertido en habitual en las zonas de playa.

El bonito de Burela, a la parrilla, en empanada o cocido, y la merluza de Celeiro, sobre todo a la gallega, son especialidades del Cantábrico que no podemos olvidar, en su máximo apogeo a mediados de julio, con las fiestas.

Y no todo va a ser pescado… ¿Qué pasa con la ternera gallega, el cerdo, el cordero, el capón…? Pues el verano también sabe a churrasco, ya en la parrilla, ya en las mismas brasas, con unos buenos chorizos. Normalmente se acompaña de patatas o ensalada. Y, muy importante, la salsa gallega para este plato, a base de aceite, vinagre, hierbas aromáticas y pimentón. Si no tenemos dónde hacer el churrasco, contamos con parrillas de uso público en los merenderos de muchos montes por Galicia adelante.

¿Y de postre? Pues tarta de Santiago, larpeira, melindres, o bica, por ejemplo, son ideales para llevar encima.

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