A súa proposta: cANTA Castaña ten unha base de crema de cabaza sobre crocante de castaña con queixo Savel e castaña confeitada.

O seu Bonito, morrón, cebola e paixón. Que ricos de sabor! ten como base un bonito do norte mariñado, servido cunhas ceboliñas asadas e un xugo de pementos asados, froita da paixón e tenreira. Despois foron enlazando produtos e a través da intuición, a súa ferramenta chave, desenvolvendo a combinación de sabores.

Álex gañou en dúas ocasións o concurso local, pero iso foi noutros establecementos. O Bacelo é diferente. É diferente porque o azul e as homenaxes que o inspiran están por todas partes: a vaixela é igual ca que empregaba a súa avoa os domingos, a de Sargadelos; a parra que da nome ao local; o propio logo, que é unha homenaxe a Ferrol co seu mar, ondas e peirao…

A súa tapa, Bocado de aldea, parte da idea de reivindicar a Galicia profunda. Queren recuperar as lembranzas da aldea pero cun toque moderno. “Aquí non imos ao pobo, aquí imos á aldea”, di Álex. Por iso parten dende o pan de millo, o touciño afumado na lareira ou os grelos. O petisco é o resultado dunha tormenta de ideas e de probar unha e outra vez.

Os produtos para a súa elaboración son 100% galegos e de proximidade. Ata tal punto que a fariña é dunha muller que a moe e vende no mercado de Ferrol. A tapa consiste nun boliño estilo “pan chinés” feito con fariña de millo e trigo que é cocido ao vapor e despois fritido. Vai sobre unha base de millo cru con fibras e unha cama de pesto de grelo e galmesano. A carne de touciño ten unhas 30 horas de cocedura. Enriba leva un crocante de pataca, fiúncho e unha flor de toxo. Todo isto é servido con fume de carballo nunha caixa de madeira.

Para comela hai que empregar “as mans, mancharse e gozar”. Din que é parte da experiencia. Para Álex o mellor momento foi cando unha señora lles dixo: “Neniño, isto recórdame a cando vivía na aldea de pequena”. Chegaron a servir máis de 800 tapas nunha semana.

Sheila Barbeito non sempre tivo claro o moito que lle gusta a cociña familiar. Non foi ata que a unha idade temperá tivo que tomar as rendas da súa carreira profesional. Logo de compatibilizar os seus estudos coa xestión dun local de comidas, coñeceu a Fernando Estévez, propietario de Roots, e puxeron en marcha o restaurante no ano 2015. Fernando era alleo ao mundo da cociña. Marchou da súa Pontevedra natal cara A Coruña para estudar Enxeñaría de Camiños, Canles e Portos. Pero logo de rematar os estudos, a crise fixo que tivera que explorar outros camiños. Foi así como, xunto coa axuda dun grupo de socios, abriu o Central Park na Praza de Vigo, local no que refinou a que acabaría por ser a carta do Roots.

O petisco Gyoza de chocos na súa tinta é unha creación conxunta. A idea xurdiu por casualidade. Quixeron facer algo semellante a unha masa feita con vieira. Probaron con diferentes moluscos ata chegar ao calamar da ría, «porque ten que lembrar á nosa terra”, asegura Sheila. O seguinte paso foi deshidratalo e facer unha oblea rechea. Finalmente tórrano e preséntano nunha vaporeira, que é onde se cociña.

Aqueles que o probaron dixeron que evocaba o arroz ao mediterráneo, o allo asado e a mil toques culinarios na boca. «O máis importante sempre é o sabor. En Galicia quérese unha tapa canto máis grande mellor, pero para min unha tapa debería ser doada de comer. E se é algo que te sorprende, pois sempre é unha vantaxe», conclúe Fernando.

Nunha noite de emocións, os gañadores das edicións de 2016 dos concursos de petiscos das sete cidades de Galicia xuntáronse para un evento de cociña en directo organizado por Turismo de Galicia co obxectivo de potenciar o turismo urbano e gastronómico, aproveitando a puxanza dos cociñeiros galegos. No acto estiveron presentes a directora de Turismo de Galicia, Nava Castro; a directora xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias, Belén do Campo; e a directora xeral de Desenvolvemento Pesqueiro, Susana Rodríguez.

Castro salientou o papel que a gastronomía ten na estratexia turística galega, “porque queremos convertela na punta de lanza dos produtos singulares e diferenciais de Galicia”. No evento, presentado pola xornalista María Cheda, os chefs remataron os seus pratos en directo e explicaron o seu proceso de creación. O xurado profesional valorou a orixinalidade e o respecto polo produto galego da tapa gañadora.

Formaron parte do panel de expertos Cesáreo González Pardal, secretario do Clúster de Turismo de Galicia; Roberto Walther, xefe do Departamento de Cociña no Centro Superior de Hostelería de Galicia; Belén do Campo Piñeiro, directora xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias; José Manuel García, xornalista da Radio Galega; e Gerson Iglesias, cociñeiro gañador en 2016 do Premio do Público.

O Premio Especial do Público foi, pola súa banda, outorgado pola votación de varios convidados á Gala, elixidos ao azar. Os gañadores en ambas as dúas categorías foron galardoados cunha estancia dunha fin de semana nun balneario galego; e cun trofeo creado especificamente para a cita polo escultor Luís Loureira.

A final do certame De Tapas por Galicia reuniu en Compostela a Rubén González e Sergio Orge, gañadores en 2016, do Cafetín (Pontevedra); Chisco Jiménez e Xalo Muñiz da Taberna da Galera (A Coruña); Pablo Vila, do Hotel Puerta del Camino (Santiago); Pablo Fuente e Alberto González, de La Taberna de Estrella (Ferrol); Rafael Pérez Iglesias, de La Carpintería (Vigo); Miguel González Quintela, do Restaurante Gastrobar Sanmiguel (Ourense); e Álvaro Villasante Armas, do Paprica (Lugo).

A final celebrarase mañá ás 20.00 no Hotel San Francisco Monumento, en Santiago de Compostela. De Tapas por Galicia busca promover o turismo urbano e gastronómico aproveitando a puxanza dos cociñeiros galegos, e especialmente a súa creatividade á hora de idear este tipo de pratos de pequeno formato.

Decidirán o Premio do Xurado Profesional Cesáreo González Pardal, Secretario do Clúster de Turismo de Galicia; Roberto Walther, xefe do Departamento de Cociña no Centro Superior de Hostelería de Galicia ; Belén do Campo Piñeiro, Directora Xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias; José Manuel García, xornalista da Radio Galega; e Gerson Iglesias, cociñeiro e gañador do premio do público o ano pasado.

“Á hora de pensar nun pincho fixamos a mesma premisa que para os nosos menús: coller produtos de temporada”, afirma o xefe de cociña do Paprica. A tapa finalista baséase no tomate negro de Santiago, “unha variedade que se adapta moi ben ás condicións climáticas de Galicia e cunhas características organolépticas bárbaras, moi carnosa e de moito rendemento”; e o berberecho da ría de Noia.

O tomate preséntase en con tres preparacións diferentes: unha sopa aromatizada con cítricos; un po xeado feito con nitróxeno líquido; e unha esponxa de textura cremosa. Os berberechos van simplemente abertos no seu zume. “É unha tapa instantánea, para comer aos trinta segundos de se preparar”, asegura o seu creador, que gañou con ela o Concurso de Tapas de Lugo.

Villasante participou na final autonómica de 2015 e gañou o premio do público. De formación autodidacta, comezou como axudante de cociña no Parador do Val de Arán catalán para despois saltar o Atlántico e traballar en Miami en La Broche, con Sergi Arola. Ramón Freixa ou Gonzalo Tamames estiveron tamén entre os seus mentores.

Inquieto e eléctrico, acaba de facer un decenio á fronte do seu proxecto, o Paprica, un restaurante que diversificou a súa oferta adaptándose aos tempos, e no que coñeceu a parte máis dura da profesión –“a un restaurante ás veces quérelo con toda a alma e outras pensas en pegarlle lume”, ri- e a máis gratificante, formando parte do Grupo Nove de cociñeiros innovadores.

“O reto era conseguir por unha parte alixeirar a fama de clásico e de caro que tiña o restaurante, e por outro demostrar que na zona de viños de Ourense tamén cabe a cociña contemporánea”, explica. A tapa coa que gañou o concurso Sabores de outono entra dentro desta visión. Trátase dunha Vieira de outono paisaxística, na que o elemento central, empanado, se dispón sobre un camiño de millo, iuca frita, sofrito de cogomelos e castaña e crocantes de boletus e folla de figueira.

“Os sabores escuros do outono refréscanse cunhas esferificacións de iogur picante”, conta, mentres adorna o prato con brotes cultivados na casa. O patio interior do restaurante, dunha enorme amplitude tendo en conta que está en pleno centro da cidade antiga, é o recanto segredo no que el mesmo cultiva as herbas e flores coas que rematará a creación, tamén na cita do día 4 de xullo en Compostela, na final do Premio Mellor Cociñeiro De Tapas por Galicia.

O pincho gañou no primeiro concurso no que o Sanmiguel participou. O cociñeiro ourensán destaca o poder deste tipo de citas para a imaxe dos participantes: “A nós púxonos no mapa”, algo necesario para unha aposta innovadora e intrépida, con gastrobar, restaurante á carta e salón para eventos. No proxecto están involucrados día a día non menos dunha ducia de traballadores. “Agradézolles moito a súa implicación e procuro ser eu o que poña a nota de alegría na cociña”, afirma González Quintela,”non pode ser que traballen de marabilla doce horas ao día e encima teñan que aguantar un xefe malencarado”, asegura.

O lugar no que cada día desenvolve o seu traballo sitúase nunha contorna singular. A zona antiga de Bouzas revalorizouse enormemente nos últimos anos, combinando sen traumas os locais portuarios máis tradicionais con iniciativas de hostaleiros novos e orixinais coma a de Pérez. O cociñeiro comezou a traballar nos anos noventa no Hotel Indautxu bilbaíno, para despois percorrer a cornixa cantábrica e Galicia tras dos fogóns de establecementos coma o Hotel Puerta del Camino en Santiago, o Silken Ciudad de Gijón, o Hotel Reconquista en Oviedo ou o Pazo Los Escudos, xa en Vigo. Garmendia, pola súa parte, é a encargada das sobremesas, pois estudou repostaría na Escuela de Hostelería de Galdakao (Biscaia).
La Carpintería sitúase, ademais, nun espazo especial, un antigo taller reconvertido no que o nome e a decoración (maquinaria de época e ferramentas das profesións da madeira) recordan o seu uso anterior.

Pérez gañou o Concurso de Tapas Petisquiño cunha proposta de inconfundible sabor vasco, uns Callos de bacallau ao pil-pil con txangurro (centola, en euskera). A primeira sorpresa está no ingrediente principal: “Os callos de bacallau proceden da vexiga natatoria do peixe”, explica o xefe de cociña, que realza sabores mesturando dous adobíos tamén tradicionais: “O pil-pil apórtalle graxas, e a salsa biscaíña que acompaña a centola, a dozura”. A tapa preséntase entre dúas follas de pasta wanton que fan as veces dunha empanada.