En una noche de emociones, los ganadores de las ediciones de 2016 de los concursos de pinchos de las siete ciudades de Galicia se juntaron para un evento de cocina en directo organizado por Turismo de Galicia con el objetivo de potenciar el turismo urbano y gastronómico, aprovechando la pujanza de los cocineros gallegos. En el acto estuvieron presentes la directora de Turismo de Galicia, Nava Castro; la directora xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias, Belén do Campo; y la directora xeral de Desenvolvemento Pesqueiro, Susana Rodríguez.

Castro destacó el papel de la gastronomía en la es la estrategia turística gallega, “porque queremos convertirla en la punta de lanza de los productos singulares y diferenciales de Galicia”. En el evento, presentado por la periodista María Cheda, los chefs remataron sus platos en directo y explicaron su proceso de elaboración. El jurado profesional valoró la originalidad y el respeto por el producto gallego de la tapa ganadora.

Formaron parte del panel de expertos Cesáreo González Pardal, secretario del Clúster de Turismo de Galicia; Roberto Walther, jefe do Departamento de Cocina del Centro Superior de Hostelería de Galicia; Belén do Campo Piñeiro, directora xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias; José Manuel García, periodista de la Radio Galega; y Gerson Iglesias, cocinero ganador en 2016 del Premio do Público.

El Premio Especial del Público fue, por su parte, otorgado por votación de varios invitados a la Gala, elegidos al azar. Los ganadores en ambas categorías fueron galardonados con una estancia de un fin de semana en un balneario gallego, y con un trofeo creado específicamente para la cita por el escultor Luís Loureira.

La final do certame De Tapas por Galicia reunió en Compostela a Rubén González e Sergio Orge, ganadores en 2016, del Cafetín (Pontevedra); Chisco Jiménez y Xalo Muñiz da Taberna da Galera (A Coruña); Pablo Vila, del Hotel Puerta del Camino (Santiago); Pablo Fuente y Alberto González, de La Taberna de Estrella (Ferrol); Rafael Pérez Iglesias, de La Carpintería (Vigo); Miguel González Quintela, del Restaurante Gastrobar Sanmiguel (Ourense); y Álvaro Villasante Armas, del Paprica (Lugo).

La final se celebra mañana a las 20.00 en el Hotel San Francisco Monumento, en Santiago de Compostela. De Tapas por Galicia busca promover el turismo urbano y gastronómico aprovechando la pujanza de los cocineros gallegos, y especialmente su creatividad a la hora de idear este tipo de platos de pequeño formato.

Decidirán o Premio del Jurado Profesional Cesáreo González Pardal, Secretario del Clúster de Turismo de Galicia; Roberto Walther, jefe de Departamento de Cocina no Centro Superior de Hostelería de Galicia ; Belén do Campo Piñeiro, Directora Xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias; José Manuel García, periodista de la Radio Galega; y Gerson Iglesias, cocinero y ganador del premio del público el año pasado.

“A la hora de pensar en un pincho fijamos la misma premisa que para nuestros menús: coger productos de temporada”, afirma el jefe de cocina del Paprica. La tapa finalista se basa en el tomate negro de Santiago, “una variedad que se adapta muy bien a las condiciones climáticas de Galicia y con unas características organolépticas bárbaras, muy carnosa y de mucho rendimiento”; y el berberecho de la ría de Noia.

El tomate se presenta con tres preparaciones diferentes: una sopa aromatizada con cítricos; un polvo helado hecho con nitrógeno líquido; y una esponja de textura cremosa. Los berberechos van simplemente abiertos en su jugo. “Es una tapa instantánea, para comer a los treinta segundos de prepararse”, asegura su creador, que ganó con ella el Concurso de Tapas de Lugo.

Villasante participó en la final autonómica de 2015 y ganó el premio del público. De formación autodidacta, comenzó como ayudante de cocina en el Parador del Valle de Arán catalán para después saltar el Atlántico y trabajar en Miami en La Broche, con Sergi Arola. Ramón Freixa o Gonzalo Tamames estuvieron también entre sus mentores.

Inquieto y eléctrico, acaba de cumplir un decenio al frente de su proyecto, el Paprica, un restaurante que ha diversificado su oferta adaptándose a los tiempos, y en el que conoció la parte más dura de la profesión –“a un restaurante a veces lo quieres con toda tu alma y otras piensas en prenderle fueto”, se ríe-, y la más gratificante, formando parte del Grupo Nove de cocineros innovadores.

“El reto era conseguir por una parte aligerar la fama de clásico y de caro que tenía el restaurante, y por otro demostrar que en la zona de vinos de Ourense también cabe la cocina contemporánea”, explica. La tapa con la que ganó el concurso Sabores de Outono entra dentro de esta visióin. Se trata de una Vieira de otoño paisajística, en la que el elemento centrl, empanado, se dispone sobre un camino de maíz, yuca frita, sofrito de setas y castaña y crujientes de boletus y hoja de higuera.

“Los sabores oscuros del otoño se refrescan con unas esferificaciones de yogur picante”, cuenta, mientras adorna el plato con brotes cultivados en casa. El patio interior del restaurante, de una enorme amplitud teniendo en cuenta que está en pleno centro de la ciudad antigua, es el rincón secreto en el que él mismo cultiva las hierbas y flores con las que rematará la creación, también en la cita del día 4 de julio en Compostela, en la final del Premio Mejor Cocinero De Tapas por Galicia.

El pincho ganó el primer concurso en el que el Sanmiguel participaba. El cocinero ourensano destaca el poder de este tipo de citas para la imagen de los participantes: “A nosotros nos puso en el mapa”, algo necesario para una apuesta innovadora e intrépida, con gastrobar, restaurante a la carta y salón para eventos. En el proyecto están involucrados día a día no menos de una docena de trabajadores. “Les agradezco mucho su implicación y procuro ser yo el que ponga la nota de alegría en la cocina”, afirma González Quintela, “no puede ser que trabajen de maravilla doce horas al día y encima tengan que aguantar a un jefe malencarado”, asegura.

Y eso que el listón del público va ascendiendo año tras años en el concurso Pontedetapas local, afirma: “La gente viene aquí esperando que la sorprendamos”. González es miembro de una familia de pasado hostelero y se hizo con la profesión experimentando en fogones como los del Parador de Baiona o en el Cenador de Salvador Gallego (Madrid); junto con Sergio Orge apostó hace unos años por renovar un clásico pontevedrés, el Cafetín, en el que, además de restauración a la carta, ofrece una gastroteca más arriesgada e informal, con noches de tapas en directo.

La tapa finalista es una buena muestra de este espíritu incluso desde el humorísto nombre: Jack el langostino aprovecha al máximo las posibilidades de este producto. Así, tras pelarlo, la cabeza y los corales se emplean para crear una emulsión, las patas se fríen y se deshidratan para presentarlas como snack crujiente con caviar cítrico, y con las carcasas se hace un aceite en el que se confita la carne, previamente curada durante 24 horas en agua de mar. El resultado se presenta sobre un pan de gambas de alga espirulina cubierto de un aire cítrico con hilos de chile picante; las patas van aparte, sobre espuma.

El resultado es fresco y sorprendente, como marcan las directrices de la casa: “Respetamos mucho este tipo de concursos”, dice González, “y en ellos hay que dar lo máximo”. La próxima parada de Jack el Langostino, el 4 de julio en Compostela, en la gala final De Tapas por Galicia.

Pablo es un enamorado de Compostela y de su gastronomía. “Se hacen cosas muy interesantes en todas las ciudades, pero aquí se cocina muy bien y profesionalmente es un lugar en el que se trabaja fantásticamente”. Lucense de nacimiento, se formó en su localidad natal para después viajar, muy joven, a la capital de Galicia, por una razón de peso: “Quería cocinar con Toñi Vicente”. Tras su paso por varios restaurantes, ya en el Oca Puerta del Camino desarrolló su trayectoria profesional, dando salida a los gustos personales por la gastronomía urbana: “Me gusta mucho la cocina de calle: las hamburguesas, los bocadillos, ese tipo de creaciones. Eso no es fácil de llevar a cabo en un hotel en el que una noche puedes tener doscientas cenas y eventos, pero con la inauguración del gastrobar podemos aplicar una mezcla de todo lo que más nos gusta, como por ejemplo la gastronomía asiática”.

Pese a todo, el plato con el que concurre a De Tapas por Galicia es un postre de aires muy gallegos. Se trata de un pastel de pan de Cea con mirabeles al que se añade un cremoso de chocolate con licuado de mirabeles. “Nos llevó tres semanas de pruebas llegar al equilibrio ideal”, explica. A la hora del emplatado, el resultado reposa sobre una crema de tofe. La parte del pan se carameliza con azúcar moreno y para rebajar el dulzor se le añade una bola de helado de nata, coronada por una teja de pan. Con estos ingredientes resulta una receta “fácil, incluso para hacer en casa”, pero muy equilibrada, con la que Compostela aportará la nota dulce el día 4 de julio en la final De Tapas por Galicia.

Coruñeses de 1981, Jiménez y Muñiz coincidieron como estudiantes en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela. El primero se especializó en cocina y se fogueó con maestros como Marcelo Tejedor, Pepe Vieira o Quique Dacosta antes de abrir su propio local en A Coruña, el Culuca, en el que sigue trabajando en paralelo a la Taberna da Galera; el segundo se decantó por el servicio y la coctelería y trabajó en Luxemburgo y Londres, aprendiendo el oficio en grandes cadenas hoteleras.

La receta con la que concurren al Premio Mejor Cocinero De Tapas por Galicia se basa en un muy coruñés jurel crudo y desmigado, marinado con una salsa de fruta de la pasión, lima, cilantro, cebolla morada y aceite de oliva virgen. El conjunto adquiere forma de bocado ideal cuando se introduce en una arepa de harina de maíz, una preparación sdamericana pero con conexión herculina: “La descubrí en un restaurante colombiano en Canarias, una vez que fui allí a ver un pardido del Dépor”, admite entre risas Jiménez. Nunca se sabe de dónde llegará la inspiración.

El resultado, fresco e inconfundible, fue el ganador del premio del público en el Concurso de Tapas Picadillo. “Se sirvieron del orden de 500 tapas durante 15 días”, explica Muñiz, encargado de la sala. La receta, afirma Chisco Jiménez, es laboriosa en su preparación previa, y hay que saborearla al momento, recién salida de la cocina, algo que experimentarán el próximo día 4 de julio los asistentes a la gala final del certamen De Tapas por Galicia.

Pablo Fuentes Rial y Alberto Rodríguez Calvo llevan 15 años trabajando juntos; hace ya doce que son socios al frente de la Bodega de la Estrella, en el popular barrio ferrolano de Esteiro. Ambos coincidieron en los inicios de sus carreras como primeros clasificados en el Campeonato Gallego de Nuevos Cocineros de 2002. Pablo pasó después por varios restaurantes de su Costa da Morte natal, mientras que Alberto aprendía en lugares como el hotel histórico The Landmark, en Londres, o en el Parador de Vilalba. Finalmente coincidieron a las órdenes de Xoán Crujeiras en A Estación (Cambre, A Coruña).
En el camino de vuelta las influencias se interiorizan y se combinan con la necesidad de mantener en carta elaboraciones más tradicionales, demandadas por los clientes. “Nos interesa mucho la cocina asiática porque tiene elaboraciones que sorprenden”, cuenta Fuentes. La receta ganadora parte de un producto tan clásico como el choco, procurando “que el sabor no tenga nada que ver con el de un guiso tradicional”. Así, el cefalópodo se limpia, se marina ligeramente en sake y se corta finísimo, “para quitarle cualquier textura gomosa”. Luego se cocina al vacío a baja temperatura. La preparación se acompaña de una salsa agripicante, lemongrass, hortalizas y lima; unas rocas de almendra hechas al horno con tinta de choco; y esferificaciones inversas de salsa kimchi, “muy usada en Oriente para los cefalópodos”.

“Creo que esta receta va a sorprender”, explica Fuentes. La prueba del éxito fueron las 800 unidades que despacharon en los diez días que duró el concurso de tapas de Ferrol, “una ciudad que se está poniendo al día en lo gastronómico”.

El certamen de tapas se podrá disfrutar en diferentes fechas según la ciudad. En A Coruña y Lugo; en Ourense, “Concurso de pinchos Outono sabores de Ourense” se celebrará del 28 de octubre al 13 de noviembre; en Pontevedra, “Pontedetapas” será del 3 al 20 de noviembre; en Ferrol, “Tapéate Ferrol” será del 10 al 20 de noviembre; en Santiago, “Santiago (é) tapas” será del 11 al 27 de noviembre; y en Vigo, “O pestiquiño” se celebrará del 17 al 20 de noviembre.

También puedes participar en el concurso donde se sortean seis premios de estancia y cena gourmet para dos personas y un premio especial que incluirá una visita guiada a la ciudad más votada. Para participar solo tienes que votar en Facebook la tapa que más te ha gustado del 2015.

De tapas por Galicia es un plan fantástico para disfrutar de los amigos y del buen ambiente en estos días de otoño. La primera ciudad en la que podrás disfrutar de esta tradición es en Ourense.