Tetilla

É probablemente o queixo máis coñecido de Galicia fóra das súas fronteiras, tanto pola inconfundible forma cónica como pola longa historia que atesoura. Elabórase en toda Galicia e para recibir certificación ten que levar leite de vacas das razas rubia galega, frisoa ou pardo alpina, alimentadas de xeito tradicional. Proba da súa popularidade é o feito de que ao ano se facturan uns dous millóns de pezas de entre medio quilo e quilo e medio. É un queixo suave, de olor levemente acedo, textura de manteiga e intenso sabor a leite, pechado por unha fina cortiza amarela.

San Simón

O de San Simón da Costa é outro queixo con forma cónica pero que non hai que confundir, nin de lonxe, co de tetilla. Aínda que se elabora tamén con leite de vacas rubias galegas, frisoas e pardo alpinas, a fase máis característica é a de afumado, que se fai con madeira de bidueiro. É un queixo de entre 0,8 e 1,5 quilos de peso, con forma de buxaina invertida, cortiza dura e amarela e olor afumado, e sabor moi característico. Prodúcese en varias parroquias dos concellos lucenses de Vilalba e Muras e, aínda que procede dunha receita centenaria, as primeiras referencias que se coñecen del proceden de finais do século XIX.

Arzúa-Ulloa

Este queixo, moi popular en toda Galicia, leva xa no seu nome a identificación das zonas nas que se produce: as que unen polo interior as provincias de Lugo e A Coruña, as bisbarras de Arzúa, Melide, A Ulloa e Chantada, que ademais están entre as máis fermosas de Galicia no tocante á paisaxe agraria tradicional. Rubias galegas, frisoas e pardo alpinas son novamente as vacas responsables do seu leite. É un queixo brando, feito con leite cru ou pasteurizado con pouco tempo de maduración na maior parte das súas elaboracións, aínda que a variedade curada tamén se inclúe dentro da Denominación de orixe. Con pouca cortiza, o Arzúa-Ulloa é suave, levemente acedo, e de forma redonda e habitualmente plana.

Cebreiro

É este un queixo inconfundible que, segundo o seu Consello Regulador, foi un dos favoritos dos reis de España durante séculos. Prodúcese exclusivamente en trece concellos do oriente montañoso de Lugo, na contorna do Cebreiro, porta de entrada en Galicia do Camiño Francés, ten forma de sombreiro ou fungo e sabor algo acedo e mesmo picante. Feito con leite de rubias, frisoas e pardo alpinas, a produción deste queixo graxo e moi cremoso é pequena, aínda que non tanto como a que chegou a ter nos anos oitenta, antes de se establecer a Denominación de Orixe, momento no que apenas uns poucos produtores elaboraban esta delicatessen dos montes galegos.