La Denominación de Origen Protegida es la de los Pementos de Herbón, sin duda los pimientos gallegos más famosos. Fue en Herbón, una parroquia del municipio de Padrón (de ahí que se use el término “pimientos de Padrón” para referirse a muchos de los pimientos verdes de origen gallega), donde comenzó la historia pimentera de Galicia, pues fueron monjes franciscanos del Convento de Herbón los que trajeron las semillas de este vegetal (Capsicum annuum) de origen centroamericano a suelo gallego, en el siglo XVII. Desde entonces avanzaron en su cultivo mediante la selección de variedades adecuadas, llegando a desarrollar un pimiento que casi nunca pica a partir de una planta en esencia picante, y consiguiendo un producto totalmente adaptado al clima gallego. Durante el siglo siguiente, el cultivo de estos pimientos se fue extendiendo, primero en la zona de influencia del convento, y después por los caminos hacia Santiago, hasta convertirse en un producto típico de la dieta gallega.

La actual DOP de Pementos de Herbón abarca los concellos coruñeses de Padrón, Dodro y Rois, y los concellos pontevedreses de Pontecesures y Valga. Estos pimientos, que poseen un tamaño de entre cinco y diez centímetros, son cultivados mayoritariamente en los valles de los ríos Sar y Ulla. La agricultura de la zona mantiene muchos conocimientos heredados de esos monjes franciscanos pioneros; formas y costumbres que repercuten en el tratamiento del pimiento y en la selección de los que pican y los que no: las recolectoras, principalmente mujeres, reconocen por su forma y atributos el posible picor del pimiento; y colocan en las bolsas preparadas para el consumidor un pimiento picante por cada cinco normales. La limitada producción, junto con la alta demanda y la corta disponibilidad de un producto final de muy alta calidad, causan que muchas veces los pimientos de Herbón no salgan de Galicia.

Los pimientos de la IGP de Arnoia son propios de los valles del Miño y del Arnoia, y cuentan, como casi todas las variedades tradicionales de pimiento gallego, con una fiesta gastronómica en su honor: la Festa do Pemento de Arnoia. En relación a los pimientos de Herbón, los de Arnoia son algo mayores en tamaño, de forma algo más rechoncha y de piel más lisa; además, nunca pican. Como todos los pimientos que trataremos hoy, los de Arnoia son recogidos en verde, es decir, en un estado inmaduro. Sin embargo, también se pueden recoger más tarde, cuando se vuelven rojizos, pues son muy buenos en conserva.

El Pemento do Couto, que cuenta también con una IGP, recibe su nombre del Mosterio do Couto, nombre popular del Mosteiro de San Martiño de Xuvia, que está situado en el barrio de O Couto, en Narón. Parece ser que fueron los monjes cluniacenses del lugar los que seleccionaron y desarrollaron las variedades que acabarían dando lugar al pimiento de O Couto, que se cultiva a día de hoy en toda la Ferrolterra (nombre con el que se conoce a la comarca de Ferrol). De figura espigada y algo dura, casi cilíndrica, los pimientos de O Couto tampoco pican.

El pimiento de Mougán, que goza también de IGP, se cultiva en Guntín, en la provincia de Lugo, en valles que cuentan con un microclima y suelo óptimos. El nombre de estos pimientos viene de la parroquia de Mougán, de donde partían los transportes para la distribución de este fruto en los mercados de la zona. En cuanto a la forma, estos pimientos son achatados y anchos, con piel fuerte y mucha carne en su interior. 

También cuenta con IGP el pimiento de Oímbra, cultivado en la comarca de Verín, en Ourense, en los valles del Támega y sus afluentes. Tienen el aspecto más particular de entre los pimientos hasta aquí tratados, pues poseen un color amarillento y una forma puntiaguda. Saben dulce, y nunca pican.

Lo cierto es que en Galicia se cultivan muchos otros tipos y variedades de pimientos, ya sean verdes como los de Seixalbo (que llegaron a ser llamados “filetes de Seixalbo” en tiempos de escasez) o de color diferente, como los morrones de Cambados. El mundo de los pimientos gallegos es sin duda un mundo atado a la tradición, que tiene ya varios siglos de historia, y al paladar, que cada verano puede deleitarse con una amplia gama de estos frutos polifacéticos que pueden ser dulces o picantes, pero siempre sabrosos.

Cocina gallega

 La gastronomía es uno de los principales atractivos de Galicia: la elevada calidad y variedad de sus productos autóctonos, la permanencia de la tradición y la evolución respetuosa con el pasado constituyen la base de la cocina gallega. Los productos, tanto del campo como de la cabaña, y sobre todo del mar, tienen sus propias peculiaridades, y cocinados de forma familiar y cariñosa, artesanal, pausada, abundante y variada dieron origen a una gastronomía propia, muy reconocida y bien valorada.

 La importancia que la gastronomía tiene para los gallegos se pone de manifiesto en las más de 300 fiestas gastronómicas que se desarrollan a lo largo del año en el territorio de la Comunidad autónoma. Estas exaltaciones de los productos de la tierra, que tanto interés suscitan entre los visitantes, tiene su origen en celebraciones locales o comarcales en las que se conmemoran tradiciones del lugar, reuniones de amigos, o se celebran coincidiendo con las cosechas o fiestas religiosas, como las romerías, en las que el cumplimiento de la promesa al Santo se completa con una comida tradicional.

 Del mar

 Tradicionalmente Galicia, con 1.300 kilómetros de costa, y un sinfín de puertos marineros ha sido una región volcada al mar, y la Pesca, una de las actividades principales de sus habitantes. Así, Vigo es hoy el principal puerto pesquero de Europa y la rías gallegas las mayores productoras de mejillones del mundo.

 Las excepcionales condiciones de su costa, que alterna los acantilados más altos de Europa con las aguas plácidas de las rías, junto con la riqueza en nutrientes que atesora el océano Atlántico en estas latitudes, han conformado un ecosistema único del que se nutren los mercados gastronómicos más exquisitos. Percebes de las costas batidas por las fuertes olas atlánticas, cigalas, vieiras, centollos, nécoras, camarones, bueyes de mar y bogavantes de las rías, junto con las ostras, mejillones, berberechos y almejas, entre otras especies, constituyen una parte del tesoro de la costa gallega, a la que se unen el pulpo, el choco, el rodaballo, el besugo, la sardina, el sargo, la lubina y otras muchas clases de peces que pueblan las costas gallegas.

 La experiencia secular de los marineros de Galicia ha permitido también que las lonjas de la Comunidad autónoma gallega sean las mejor surtidas de especies de pescado de altura, como el atún, la merluza, el bacalao, el abadejo o el sabroso jurel, entre otros.

 Estos pescados se han ido incorporando a las recetas gastronómicas gallegas y han dado nombre universal a los productos del mar. ¿Quién no conoce y ha probado la merluza o el bacalao a la gallega?, ¿y el pulpo á feira, o a la mugardesa?

 Recetas sencillas, para productos de calidad suprema. Así es la cocina tradicional gallega, en la que lo que realmente importa es la materia prima.

 De la tierra

 Y, si la costa es rica en productos gastronómicos, el interior de Galicia no lo es menos. La variada climatología gallega, en la que, si bien predomina el clima oceánico, se pueden encontrar trazas del mediterráneo y el continental, lo cual permite cosechar una amplia variedad de legumbres y verduras, y otros productos de la huerta.

 Pimientos con denominación, como los de Herbón (Padrón – A Coruña), patatas de Bergantiños, grelos en toda la Comunidad autónoma; Pan de Carballo y Cea; maíz; o frutos como las castañas, nueces, avellanas y almendras; sin olvidar la riqueza silvestre de las setas, los arándanos o la miel de bosque conforman una despensa admirable. De la huerta gallega salen platos como el caldo gallego, a base de verduras, nabizas, acelgas, judías, repollo o grelos, patatas y alubias.

 Es esa climatología la que ha hecho posible también que Galicia goce de un verde permanente, parte del cual corresponde con una vasta extensión de pastos que alimentan a la cabaña bovina, ovina y caprina.

 En Galicia la carne de vacuno es la estrella. Se cocina muy joven, ternera, y su nivel de máxima calidad lo alcanza con la marca Ternera gallega. De esta carne surgen cientos de recetas para preparar el exquisito solomillo, la popular carne ao caldeiro, o parte del cocido gallego. Aunque, si lo que se prefieren los las carnes de vacuno hechas, no deje de probar el buey gallego, que ha traspasado fronteras y se ha incorporado a la gastronomía de otras comunidades españolas, como la vasca.

 En cuanto a los quesos, la mayoría elaborados con leche de vaca, Galicia mantiene protegidas sus denominaciones, de entre las que se pueden destacar el Tetilla, el San Simón y el queso de O Cebreiro.

 Dentro de las carnes, el cabrito, cría de la cabra sin destetar, se prepara asado y forma parte de las mejores mesas y en las celebraciones.

 Además, dentro de las aves, destacan los gallos de corral, y por supuesto los capones, pollo caseros criados con esmero y una rigurosa alimentación para buenas mesas, sobre todo en Navidad.

 La carne de cerdo, por otra parte, se prepara en Galicia de múltiples maneras y el aprovechamiento de este animal es completo. El lacón cocido se utiliza para elaborar el típico lacón con grelos. En las provincias del interior son muy apreciados los embutidos, del que destaca por su originalidad la androlla o botelo, embutido realizado a base de costillas de cerdo troceadas, adobadas con pimentón y especies, que se come cocido una vez curado al humo. Chorizos y salchichones ofrecen muy buenas calidades. Además, otras partes del cerdo se utilizan para los cocidos gallegos (panceta, morro, carne de alrededor de las vértebras, patas…).

 Dieta atlántica

 Galicia, tierra atlántica, bella y enigmática, esconde en su dieta una fuente de placer con sabor a mar, que hoy despierta la atención del mundo de la nutrición por sus cualidades saludables.

 Los gallegos, junto con otros pueblos de la vertiente atlántica, como los islandeses, son de los pueblos más longevos, con menores tasas de colesterol en sangre y menor riesgo de enfermedad cardiovascular.

 Estos pueblos tienen en común estar rodeados por mar y una forma de comer peculiar aprendida desde niños, basada en un alto consumo de pescado.

 Esta forma de comer se ha dado en llamar Dieta atlántica. Galicia es, dentro del conjunto del Estado español, el territorio en el que más pescado se consume.

 Una de las principales ventajas de este tipo de dieta, o Dieta atlántica, reside en la gran variedad de pescados que se oferta, muchos de los cuales tienen una gran concentración de ácidos Omega 3 de cadena larga, proteínas de excelente calidad, vitaminas y minerales como el hierro, el potasio y el yodo.

 La Dieta atlántica se manifiesta como una de las formas más saludables de comer, en la que a los productos de primera calidad se unen técnicas culinarias sencillas como la plancha, la cocción o el vapor.

 Su base residen en el mar, la huerta y la granja, complementada con un consumo medido de excelente pan, vino y patatas.

 Nuevos valores gastronómicos

 Hoy la cocina gallega, sin perder en absoluto su esencia, cuenta entre sus chefs con nuevos valores ya reconocidos en el ámbito nacional e internacional, que agrupados en asociaciones o de forma independiente, aportan en 2011 nueve Estrellas Michelin al panorama gastronómico gallego.