A resposta tampouco é doada. O percebe pode atoparse nas lonxas e nos restaurantes de Galicia practicamente en calquera época do ano. Os expertos din, con todo, que o mellor mes para comelo é marzo, aínda en plena invernía. Tamén están especialmente saborosos a finais do verán, data na que se celebran as principais festas de exaltación nas vilas de Corme e Cedeira, famosas polas súas costas abruptas e, en consecuencia, pola calidade do percebe que producen.

Outra das datas nas que o percebe é máis demandado é o mes de decembro, que é cando alcanza os prezos máis elevados. En tempo de Nadal é clásica xa a peza xornalística na que se indica o que custa o quilo en tal ou tal outra praza de abastos, normalmente unha cantidade elevada… aínda que non o é tanto cando se coñecen as circunstancias nas que é recollido.

Esta é unha profesión dura e arriscada: saltando entre as rochas, subindo e baixando dunha lancha, os profesionais (en bastantes casos mulleres) percorren a parte da costa na que bate o mar para recoller o percebe. É doado esvarar ou que unha onda máis alta do esperado poña as cousas difíciles. Comezan cando a marea empeza a baixar para apañar uns poucos quilos, preferentemente nas penas onde, precisamente, as correntes son máis fortes. É alí onde o percebe se alimenta mellor, grazas á abundancia de plancto das augas costeiras galegas.

O custe dos percebes ten que ver, ademais da temporada, co seu tamaño. Os máis grandes poden alcanzar os 180€ en lonxa, e os máis apreciados son os que chegan a terra aínda cun pedazo de rocha adherido. Deben ter unha forma proporcionada e seren máis ben grosos. Os máis longos, chamados percebes de sombra, son os que medran baixo as pedras e teñen menos sabor.

Porque se algo distingue aos percebes galegos, ademais do seu grosor e que medran habitualmente en grupos compactos, é o seu sabor a mar, único e inconfundible. A receita tradicional aproveita ao máximo esa calidade, sen lle dar disfrace ningún. “Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes quitar”, di o refrán, resumindo moi graficamente o proceso de cocido. Hai quen a esta fórmula lle engade unha folla de loureiro e, por suposto, non faltan os cociñeiros contemporáneos que actualizan a preparación clásica e introducen este marisco en pratos máis elaborados, acompañando cremas ou mesmo como gornición de peixes.

Cocidos en auga de mar, tapados por un pano para que non arrefríen, é delicioso saborealos pouco a pouco, acompañándoos dun viño branco galego, por exemplo un albariño ou un godello. En canto á época… a época é o de menos!

Cociña galega

A gastronomía é un dos principais atractivos de Galicia: a elevada calidade e variedade dos seus produtos autóctonos, a permanencia da tradición e a evolución respectuosa co pasado constitúen a base da cociña galega. Os produtos, tanto do campo como da cabana, e sobre todo do mar, teñen as súas propias peculiaridades, e cociñados de forma familiar e cariñosa, artesanal, pausada, abundante e variada deron orixe a unha gastronomía propia, moi recoñecida e ben valorada.

A importancia que a gastronomía ten para os galegos ponse de manifesto nas máis de 300 festas gastronómicas que se desenvolven ao longo do ano no territorio da comunidade autónoma. Estas exaltacións dos produtos da terra, que tanto interese suscitan entre os visitantes, teñen a súa orixe en celebracións locais ou comarcais nas que se conmemoran tradicións do lugar, reunións de amigos, ou se celebran coincidindo coas colleitas ou festas relixiosas, como as romaxes, nas que o cumprimento da promesa ao Santo se completa cunha comida tradicional.

Do Mar

Tradicionalmente Galicia, con 1.300 quilómetros de costa, e unha morea de portos mariñeiros foi unha rexión que mira ao mar, e a pesca, unha das actividades principais dos seus habitantes. Así, Vigo é hoxe o principal porto pesqueiro de Europa e a rías galegas as maiores produtoras de mexillóns do mundo.

As excepcionais condicións da súa costa, que alterna os acantilados máis altos de Europa coas augas plácidas das rías, xunto coa riqueza en nutrientes que atesoura o océano Atlántico nestas latitudes, conformaron un ecosistema único do que se nutren os mercados gastronómicos máis exquisitos. Percebes das costas batidas polas fortes ondas atlánticas, cigalas, vieiras, centolas, nécoras, camaróns, bois de mar e lumbrigantes das rías, xunto coas ostras, mexillóns, berberechos e ameixas, entre outras especies, constitúen unha parte do tesouro da costa galega, á que se unen o polbo, o choco, o rodaballo, o ollomol, a sardiña, o sargo, a robaliza e outras moitas clases de peixes que poboan as costas galegas.

A experiencia secular dos mariñeiros de Galicia permitiu tamén que as lonxas da comunidade autónoma galega sexan as mellor provistas de especies de peixe de altura, como o atún, a pescada, o bacallau, o abadexo ou o saboroso xurelo, entre outros.

Estes peixes fóronse incorporando ás receitas gastronómicas galegas e déronlle nome universal aos produtos do mar. ¿quen non coñece e probou a pescada ou o bacallau á galega?, ¿e o polbo á feira, ou á mugardesa?

Receitas sinxelas, para produtos de calidade suprema. Así é a cociña tradicional galega, na que o que realmente importa é a materia prima.

 Da Terra

E, se a costa é rica en produtos gastronómicos, o interior de Galicia non o é menos. A variada climatoloxía galega, na que, aínda que predomina o clima oceánico, se poden atopar trazas do mediterráneo e o continental, o cal permite obter unha ampla variedade de legumes e verduras, e outros produtos da horta.

Pementos con denominación, como os de Herbón (Padrón – A Coruña), patacas de Bergantiños, grelos en toda a comunidade autónoma; pan de Carballo e Cea; millo; ou froitos como as castañas, noces, abelás e améndoas; sen esquecer a riqueza silvestre dos cogomelos, os arandos ou o mel de bosque conforman unha despensa admirable. Da horta galega saen pratos como o caldo galego, a base de verduras, nabizas, acelgas, feixóns, repolo ou grelos, patacas e fabas.

É esa climatoloxía a que fixo posible tamén que Galicia goce dun verde permanente, parte do cal corresponde cunha vasta extensión de pastos que alimentan á cabana bovina, ovina e caprina.

En Galicia, a carne de vacún é a estrela. Cocíñase moi nova, tenreira, e o seu nivel de máxima calidade alcánzao coa marca Ternera gallega. Desta carne xorden centos de receitas para preparar o exquisito solombo, a popular carne ao caldeiro, ou parte do cocido galego. Aínda que, se o que se prefiren os as carnes de vacún feitas, non deixe de probar o boi galego, que traspasou fronteiras e incorporouse á gastronomía doutras comunidades españolas, como a vasca.

En canto aos queixos, a maioría elaborados con leite de vaca, Galicia mantén protexidas as súas denominacións, de entre as que se poden destacar o Tetilla, o San Simón e o queixo do Cebreiro.

Dentro das carnes, o cabrito, cría da cabra sen destetar, prepárase asado e forma parte das mellores mesas e nas celebracións.

Ademais, dentro das aves, destacan os galos de curral, e, por suposto, os capóns, polos caseiros criados con esmero e unha rigorosa alimentación para boas mesas, sobre todo en Nadal.

A carne de porco, por outra parte, prepárase en Galicia de múltiples maneiras e o aproveitamento deste animal é completo. O lacón, cocido utilízase para elaborar o típico lacón con grelos. Nas provincias do interior son moi apreciados os embutidos, do que destaca pola súa orixinalidade a androlla ou botelo, embutido realizado a base de costelas de porco toradas, adobadas con pemento e especies, que come cocido unha vez curado ao fume. Chourizos e salchichóns ofrecen moi boas calidades. Ademais, outras partes do porco utilízanse para os cocidos galegos (touciño entrefebrado, morro, carne de arredor das vértebras, patas…).

Dieta Atlántica

Galicia, terra atlántica, bela e enigmática, esconde na súa dieta unha fonte de pracer con sabor a mar, que hoxe esperta a atención do mundo da nutrición polas súas calidades saudables.

 Os galegos, xunto con outros pobos da vertente atlántica, como os islandeses, son dos pobos máis lonxevos, con menores taxas de colesterol en sangue e menor risco de enfermidade cardiovascular.

Estes pobos teñen en común estar rodeados por mar e unha forma de comer peculiar aprendida dende nenos, baseada nun alto consumo de peixe.

Esta forma de comer deuse en chamar dieta atlántica. Galicia é dentro do conxunto do Estado español o territorio no que máis peixe se consome.

Unha das principais vantaxes deste tipo de dieta, ou dieta atlántica, reside na gran variedade de peixes que se oferta, moitos dos cales teñen unha gran concentración de ácidos Omega 3 de cadea longa, proteínas de excelente calidade, vitaminas e minerais como o ferro, o potasio e o iodo.

A dieta atlántica maniféstase como unha das formas máis saudables de comer, na que aos produtos de primeira calidade se lles unen técnicas culinarias sinxelas como a prancha, a cocción ou o vapor.

A súa base reside no mar, a horta e a granxa, complementada cun consumo medido de excelente pan, viño e patacas.

Novos valores gastronómicos

Hoxe, a cociña galega, sen perder en absoluto a súa esencia, conta entre os seus chefs con novos valores xa recoñecidos no ámbito nacional e internacional, que agrupados en asociacións ou de xeito independente, achegan en 2011 nove Estrelas Michelin ao panorama gastronómico galego.