Empezamos por el caldo gallego. El típico es el de patata, grelos, unto y alubias. Los grelos pueden sustituirse por berzas, nabizas o repollo. A mayores, admite compañeros del orden del tocino, el chorizo, el jamón… No va a ser todo hierba. El diferente gusto también viene dado por la procedencia de los vegetales, pues los grelos son más o menos dulces según vengan de Monfero, o de Mondoñedo, o de Santiago, por ejemplo.

Pariente de este plato es el cocido gallego. Los ingredientes básicos son: patata, jamón, lacón, carne fresca, de jarrete o falda, tocino, chorizo, verdura (grelos, repollo, o ambos), gallina, garbanzos. También se le puede añadir oreja, costilla, cacheira…

Los meses tradicionales del cocido son enero, febrero y marzo, cuando la carne está en su mejor momento y el grelo de temporada. Es el plato estrella del carnaval, una celebración de la comilona, perfecto para los festines previos a la cuaresma: la despedida de la carne. Los de más fama son los de Lalín.

El clásico, según Cunqueiro, es el que llena tres fuentes: una con la carne de cerdo, otra con la de gallina y la carne fresca y otra con la patata, chorizo y los vegetales. Aunque el número de fuentes se extiende según el gusto. Antiguamente, pues bien se sabe que la patata, aunque muy nuestra, es relativamente reciente, se acompañaba de castañas cocidas. A los buenos cocidos, de esos que necesitan horas por delante para aprovecharlos a gusto, les llamaban «cocidos de cura».

Una depuración del cocido es el lacón con grelos, que se ha convertido en plato típico en sí mismo: lacón. grelos, patatas y chorizos. Y, como siempre, añadidos al gusto.

El cocido y el lacón vienen casi siempre precedidos por la gustosa sopa de cocido, pues esas aguas de la esencia de la cocción tan sabrosas no se pueden perder.

La androlla y el botillo también vienen del cerdo y asociadas a estos platos pero, con su singularidad, hasta tienen fiesta aparte. Se llevan mucho en A Fonsagrada, O Barco de Valdeorras, Viana do Bolo o Navia de Suarna.

Cambiando del porcino al vacuno, también se toma aquí en invierno la carne al caldeiro, sobre todo en la provincia de Ourense. La base es la patata, la carne, jarrete o falda, el unto, el pimentón, y el tiempo, por delante, para cocinar, y por detrás, para zampar.

Y un mix de ternera y cerdo, y encima legumbres, lo tenemos en los callos, donde el protagonismo lo llevan el estómago y las patas de la ternera y los garbanzos (más chorizo, tocino…). Se comen en toda la comunidad durante todo el año pero, desde luego, cuando mejor entran es un día de frío invernal.

Si hablamos de aves, un plato cada vez más extendido en Navidad es el capón gallego. El más famoso, el capón de Vilalba. La preparación básica lleva brandy, manteca de cerdo y patatas.

Pero no va a ser todo carne. Hemos de saber que de diciembre a marzo son los mejores meses para el marisco. Popularmente, se dice que hay que tomarlo en los meses con «r» (entre septiembre y abril). Invierno es época para nécoras, centollas, camarones, ostras.

Un pescado que prácticamente se cocina solo en Galicia es la lamprea. La campaña de pesca va de mediados de enero hasta el canto del cuco (como dice la canción , entre marzo y abril). Aunque, en caso de mucha lluvia, se retrasa. La lamprea vive entre el mar y el río, como el salmón. Se captura cuando regresa al río a desovar, la pobre, en las pesqueiras. Es muy del Miño y del Ulla. La preparación más típica es a la bordelesa, seguramente importada de Burdeos por los monjes benedictinos. Con su sabor peculiar admite preparaciones variadas: a la plancha, en empanada, guisada, rellena… Una cosa es cierta: quien aprende a apreciarla se hace fan, y cada año el ritual de degustarla en la temporada. Se puede decir que Arbo es la capital de la lamprea, e incluso aparece en su escudo y en su bandera.

Después de la lamprea, el más peculiar y antiguo de los peces, los otros ya nos parecen más normales. Pero aquí son todos de primera. Teniendo tan buena materia prima, las preparaciones no son muy complicadas, para no viciarse disfrazando sabores. Un clásico gallego es la ajada, muy recurrente en los platos de pescado. De estos, la estrella es la caldeirada, con pescados de temporada (congrio, pescado de roca, lubina, marisco…).

Y, si todavía nos queda hueco para el postre, ahí van algunos clásicos del invierno gallego: filloas (de cocido, dulces, rellenas, flambeadas…) y orejas de carnaval, que sientan bien después de una laconada; bica gallega; larpeira… Una típica golosa de principios de invierno son las castañas cocidas con leche y canela.

Cocina gallega

 La gastronomía es uno de los principales atractivos de Galicia: la elevada calidad y variedad de sus productos autóctonos, la permanencia de la tradición y la evolución respetuosa con el pasado constituyen la base de la cocina gallega. Los productos, tanto del campo como de la cabaña, y sobre todo del mar, tienen sus propias peculiaridades, y cocinados de forma familiar y cariñosa, artesanal, pausada, abundante y variada dieron origen a una gastronomía propia, muy reconocida y bien valorada.

 La importancia que la gastronomía tiene para los gallegos se pone de manifiesto en las más de 300 fiestas gastronómicas que se desarrollan a lo largo del año en el territorio de la Comunidad autónoma. Estas exaltaciones de los productos de la tierra, que tanto interés suscitan entre los visitantes, tiene su origen en celebraciones locales o comarcales en las que se conmemoran tradiciones del lugar, reuniones de amigos, o se celebran coincidiendo con las cosechas o fiestas religiosas, como las romerías, en las que el cumplimiento de la promesa al Santo se completa con una comida tradicional.

 Del mar

 Tradicionalmente Galicia, con 1.300 kilómetros de costa, y un sinfín de puertos marineros ha sido una región volcada al mar, y la Pesca, una de las actividades principales de sus habitantes. Así, Vigo es hoy el principal puerto pesquero de Europa y la rías gallegas las mayores productoras de mejillones del mundo.

 Las excepcionales condiciones de su costa, que alterna los acantilados más altos de Europa con las aguas plácidas de las rías, junto con la riqueza en nutrientes que atesora el océano Atlántico en estas latitudes, han conformado un ecosistema único del que se nutren los mercados gastronómicos más exquisitos. Percebes de las costas batidas por las fuertes olas atlánticas, cigalas, vieiras, centollos, nécoras, camarones, bueyes de mar y bogavantes de las rías, junto con las ostras, mejillones, berberechos y almejas, entre otras especies, constituyen una parte del tesoro de la costa gallega, a la que se unen el pulpo, el choco, el rodaballo, el besugo, la sardina, el sargo, la lubina y otras muchas clases de peces que pueblan las costas gallegas.

 La experiencia secular de los marineros de Galicia ha permitido también que las lonjas de la Comunidad autónoma gallega sean las mejor surtidas de especies de pescado de altura, como el atún, la merluza, el bacalao, el abadejo o el sabroso jurel, entre otros.

 Estos pescados se han ido incorporando a las recetas gastronómicas gallegas y han dado nombre universal a los productos del mar. ¿Quién no conoce y ha probado la merluza o el bacalao a la gallega?, ¿y el pulpo á feira, o a la mugardesa?

 Recetas sencillas, para productos de calidad suprema. Así es la cocina tradicional gallega, en la que lo que realmente importa es la materia prima.

 De la tierra

 Y, si la costa es rica en productos gastronómicos, el interior de Galicia no lo es menos. La variada climatología gallega, en la que, si bien predomina el clima oceánico, se pueden encontrar trazas del mediterráneo y el continental, lo cual permite cosechar una amplia variedad de legumbres y verduras, y otros productos de la huerta.

 Pimientos con denominación, como los de Herbón (Padrón – A Coruña), patatas de Bergantiños, grelos en toda la Comunidad autónoma; Pan de Carballo y Cea; maíz; o frutos como las castañas, nueces, avellanas y almendras; sin olvidar la riqueza silvestre de las setas, los arándanos o la miel de bosque conforman una despensa admirable. De la huerta gallega salen platos como el caldo gallego, a base de verduras, nabizas, acelgas, judías, repollo o grelos, patatas y alubias.

 Es esa climatología la que ha hecho posible también que Galicia goce de un verde permanente, parte del cual corresponde con una vasta extensión de pastos que alimentan a la cabaña bovina, ovina y caprina.

 En Galicia la carne de vacuno es la estrella. Se cocina muy joven, ternera, y su nivel de máxima calidad lo alcanza con la marca Ternera gallega. De esta carne surgen cientos de recetas para preparar el exquisito solomillo, la popular carne ao caldeiro, o parte del cocido gallego. Aunque, si lo que se prefieren los las carnes de vacuno hechas, no deje de probar el buey gallego, que ha traspasado fronteras y se ha incorporado a la gastronomía de otras comunidades españolas, como la vasca.

 En cuanto a los quesos, la mayoría elaborados con leche de vaca, Galicia mantiene protegidas sus denominaciones, de entre las que se pueden destacar el Tetilla, el San Simón y el queso de O Cebreiro.

 Dentro de las carnes, el cabrito, cría de la cabra sin destetar, se prepara asado y forma parte de las mejores mesas y en las celebraciones.

 Además, dentro de las aves, destacan los gallos de corral, y por supuesto los capones, pollo caseros criados con esmero y una rigurosa alimentación para buenas mesas, sobre todo en Navidad.

 La carne de cerdo, por otra parte, se prepara en Galicia de múltiples maneras y el aprovechamiento de este animal es completo. El lacón cocido se utiliza para elaborar el típico lacón con grelos. En las provincias del interior son muy apreciados los embutidos, del que destaca por su originalidad la androlla o botelo, embutido realizado a base de costillas de cerdo troceadas, adobadas con pimentón y especies, que se come cocido una vez curado al humo. Chorizos y salchichones ofrecen muy buenas calidades. Además, otras partes del cerdo se utilizan para los cocidos gallegos (panceta, morro, carne de alrededor de las vértebras, patas…).

 Dieta atlántica

 Galicia, tierra atlántica, bella y enigmática, esconde en su dieta una fuente de placer con sabor a mar, que hoy despierta la atención del mundo de la nutrición por sus cualidades saludables.

 Los gallegos, junto con otros pueblos de la vertiente atlántica, como los islandeses, son de los pueblos más longevos, con menores tasas de colesterol en sangre y menor riesgo de enfermedad cardiovascular.

 Estos pueblos tienen en común estar rodeados por mar y una forma de comer peculiar aprendida desde niños, basada en un alto consumo de pescado.

 Esta forma de comer se ha dado en llamar Dieta atlántica. Galicia es, dentro del conjunto del Estado español, el territorio en el que más pescado se consume.

 Una de las principales ventajas de este tipo de dieta, o Dieta atlántica, reside en la gran variedad de pescados que se oferta, muchos de los cuales tienen una gran concentración de ácidos Omega 3 de cadena larga, proteínas de excelente calidad, vitaminas y minerales como el hierro, el potasio y el yodo.

 La Dieta atlántica se manifiesta como una de las formas más saludables de comer, en la que a los productos de primera calidad se unen técnicas culinarias sencillas como la plancha, la cocción o el vapor.

 Su base residen en el mar, la huerta y la granja, complementada con un consumo medido de excelente pan, vino y patatas.

 Nuevos valores gastronómicos

 Hoy la cocina gallega, sin perder en absoluto su esencia, cuenta entre sus chefs con nuevos valores ya reconocidos en el ámbito nacional e internacional, que agrupados en asociaciones o de forma independiente, aportan en 2011 nueve Estrellas Michelin al panorama gastronómico gallego.