Filloas. También les llaman freixós, según la zona. Huevos, harina y leche o agua. Y un trozo de tocino o manteca de vaca para untar la sartén. Qué simple y qué auténtico, como todo lo que viene de la tradición. Claro que hay muchas variantes: hay quien les añade al amoado (masa) agua de caldo de lacón, quien les echa azúcar, quien las hace de harina de centeno… Incluso las hay de sangre de cerdo. También se toman rellenas: de miel, de chocolate, de crema… Las hay de ron, con anís… 

La manera más tradicional de cocinarlas es usando una filloeira o freixoeira, que es una plancha de hierro o de piedra de forma redonda, rectangular o de trébol, con huecos circulares para hacer varias filloas a la vez. Las hay con patas, para ir directas al fuego.

El día más típico de comerlas es el martes de carnaval, aunque entran bien todo el año, claro.  Tienen mucha fama las filloas de Lestedo, en la comarca del Ulla. En su fiesta de la filloa, unas se cocinan a la piedra y, otras, en un invento diseñado por el leonardo da vinci local, que hace 1.500 filloas a la hora. También es una excusa para reunir a los xenerais da Ulla... Y hay más fiestas, como la de la filloa da pedra de A Baña, por ejemplo, o la de Muimenta, que cae en mayo.

Orejas. Para simplificar, podríamos decir que se trata de masa frita pero, ¡vaya masa! En este dulce ya se incorpora el anís, un sabor clásico en los postres de carnaval. También con la base de harina, huevos y leche, se amasan unos rectángulos u óvalos más bien grandes. Hay quien les echa ralladura de limón o naranja. Para convertir estas formas en unas buenas orejas, en el momento de freír  se les da un toque con el tenedor.  Podemos decir que entran en la categoría de dulces viciosos, de los que empiezas a comer y no paras, lo mismo que las filloas.

Flores. Como un adelanto de la primavera, el entroido también se llena de flores. La flor es otro dulce de sartén pero, a diferencia de la oreja, que toma su forma con ayuda de un tenedor al freír, la flor requiere molde, ya que tiene un diseño más complicado. El molde se rellena con la masa cuando está en la sartén, así que tiene un mango largo para non quemarnos, casi parece un hierro de marcar animales. Las flores, finas y delicadas, gustan mucho en Ourense.

Bica. Este bizcocho mantecado, con la corteza superior azucarada y tostada, es típico en la provincia de Ourense. Las bicas más famosas son las de A Pobra de Trives, Laza, Verín, Castro Caldelas, Chandrexa de Queixo y Maceda. Todas llevan en mayor o menor medida manteca de vaca, y luego, el toque local. La bica de Laza lleva nata. Allí tienen una versión amarilla, hecha con huevos enteros, y otra que llaman bica blanca, en la que solo se echan las claras. En A Pobra de Trives suben a Cabeza de Manzaneda a tomar bica en julio.

Chulas de calabaza. Este ingrediente inesperado da un resultado muy sabroso. La calabaza le da a estos buñuelos una textura esponjosa, y además es muy saludable. Donde más se toman es en… Sí, en Ourense, la tierra del entroido. Hay quien les da una forma más de bola, aunque lo normal es que sean planas, como tortitas.  También se cocinan en Samaín.

Rosquillas de anís. Este dulce tiene tanta aceptación que, al final, practicamente no distinguimos épocas y lo zampamos todo el año. Los más tradicionales, las tomarán solo en entroido o en semana santa. Entre la variedad de rosquillas del país, muchas blancas y hojaldradas, reconocemos las de entroido por el anís; la textura, más esponjosa, y el color: amarillo huevo.

Torta de roxóns (torta de chicharrones). También se le llama bola (bolla), según la zona. Es un dulce con su toque salado, ya que al hablar de chicharrones, nos referimos a esa carne que queda después de derretir las grasas del cerdo para hacer manteca. Como en todas las recetas, están las de los puristas y las más personales. En este caso, imaginación al poder, la torta admite pasas, piñones, nueces…

Todos estos dulces están muy ricos pero, si buscamos un maridaje perfecto, los no abstemios, solo tenemos que acompañarlos con una copita de licor café. La fama de esta bebida va extendiéndose con los años. Antes, practicamente solo se tomaba en la provincia de Ourense, ahora ya casi es el licor gallego por excelencia, junto con el de hierbas. Se hace con café, azúcar y orujo. Normalmente se toma frío, pero también admite el calor e incluso una gota de crema de leche. En la comarca de Verín, por estas fechas también se toma el xastré, o xastreu, un licor de menor graduación. Mientras el de café es marrón, este es verde intenso, elaborado con aguardiente, azucar y hierbas.

Para meternos de lleno en el ambiente, vamos a acercarnos a cada uno de ellos. ¿Quién es quién en el entroido gallego? 

Pantallas de Xinzo de Limia. En Xinzo pasa que antes de terminar la fiesta de un año, ya están pensando en la del siguiente. Es que aquí el entroido parece infinito, no dura una semana, sino de ¡cinco fines de semana! ¿Quién da más? Y, ¿quiénes son los protagonistas?: las pantallas. Se llaman así por llevar una pantalla, que es una máscara de pasta de papel pintada con una cara como de demonio burlón. También llevan cresta de colores. La camisa y el calzón son blancos, polainas y zapatos negros, capa roja o negra, faja roja con cencerros y pañoleta. ¡No es que pasen inadvertidos! Por si no hiciesen suficiente jaleo con los cencerros del cinturón, van batiendo dos vejigas de animal infladas, como si fueran globos. Cuidado con las pantallas, que son las que ponen a la gente a andar. Ay de nosotros como vayamos sin disfraz… 

Cigarróns de Verín. Los cigarróns tienen que estar en forma para la fiesta. ¡El traje puede pesar hasta 25 kg! Dicen que el origen del personaje puede estar en los antiguos recaudadores de impuestos o en algún cargo semejante. ¡Ojo, que van armados con un látigo! Los reconocemos por la máscara pintada con bigotes y coloretes, que se prolonga en una mitra de lata con símbolos animales o astrales, con pompones en los extremos, rematada por detrás en un pellejo animal. Van muy elegantes: chaquetilla, camisa blanca, corbata roja, calzones con borlas, medias blancas y zapato negro. Encima del fajín llevan un cinturón con seis grandes cencerros para llevar el ritmo. En el desfile, látigo en mano, van imponiendo orden. 

Peliqueiros de Laza. Otros 25 kg puede llegar a pesar el traje de estos personajes. No se les puede tocar ni manchar, pero sí insultar. La máscara y la mitra y, por supuesto la pelica (pellejo)de animal, que de ahí viene el nombre de peliqueiro, son muy semejantes a las de Verín; lógico, ya que son sitios próximos. En lugar del látigo de los cigarróns, estos van armados con la “zamarra”, una fusta para castigar a los despistados que andan por ahí sin disfraz. 

Boteiros y folións de Viana do Bolo. Los folións son comparsas de unas 30 o 40 personas que llevan herramientas agrícolas y tambores, su manera de darle ritmo al entroido por las calles. Dicen que tocan para espantar los malos espíritus. Los boteiros son los que dan paso a los folións. Llevan una careta rematada en un increíble penacho de colores. Multicolor es también el resto del traje, hecho de cintas de seda. Llevan campanas en el cinturón y, a mayores, una gran “monca”, palo decorado con el que se ayudan a dar botes. Ojo, que también pueden usarla para meterse con el público… 

Mázcaras de Manzaneda. Las altas montañas también se llenan de color en el entroido. En Manzaneda, la mázcara, a pesar del nombre, normalmente va con la cara descubierta. La decoración va por encima de la cabeza, en un sombrero con un laborioso tocado, en una elevada estructura muy colorida. Llevan camisa y polainas blancas con puntilla, mantilla, botas negras, bastón y cintas de colores. Como manda la tradición, el cinturón va cargado de cencerros para llevar el ritmo. Aquí la música y el baile son muy importantes. Pero la mázcara no va sola, sino acompañada siempre del folión o fulión, una comparsa que va de ronda por las aldeas. Animan la fiesta con tambores, gaitas y herramientas del campo. En las foliadas se juntan todos y hacen representaciones satíricas. 

Felos de Maceda. La indumentaria es muy parecida a la de los peliqueiros y los cigarróns. El rasgo más distintivo es el de las medias negras en vez de blancas, collares, rabo de zorro y bastón. Llevan cinco cencerros y botas. En un intento de acercarse a los orígenes de la fiesta, la mitra solo se decora con animales propios de la sierra de Mamede. Enseguida nos damos cuenta de su presencia por los “esgutíos” (especie de aturuxos de los felos). Andan siempre brincando y bailando. Por cierto, en principio solo pueden llevar este traje los hombres solteros. 

Boteiros de Vilariño de Conso. Aquí la fiesta es animada por los fulións, con sus tambores y músicas de guadañas y demás instrumentos del campo, y los boteiros, que bailan y brincan al son. Los boteiros llevan una máscara de cartón, diferente según la zona, forrada de pelo y piel de cabra. La camisa y los pantalones van adornados con cintas de colores. También llevan cencerros en el cinturón y, en la mano, la “monca”, una vara a veces decorada también. 

Madamas y galáns de Cobres. El entroido de Cobres, en Vilaboa, Pontevedra, tiene un aire más señorial. A pesar de ser una fiesta muy popular, los protagonistas nos trasladan a una sociedad clasista. Es de los pocos entroidos sin máscara, a cara descubierta. Las madamas van ataviadas con camisa y falda blancas, medias finas con zapato negro y un peitoril, una pechera donde van prendidos muchísimos collares. Y todo adornado con cintas de colores. plumas, pasamanería… Aunque lo más espectacular es el sombrero, profusamente decorado. Los galáns son igual de presumidos, pero llevan un sombrero algo más pequeño. Da gusto ver a madamas y galáns bailar sus elegantes danzas. 

Xenerais da Ulla. Estos personajes se distinguen bien porque van uniformados como si fueran a una guerra de fantasía, con un montón de condecoraciones y sombreros llenos de penachos de colores. Además, los correos van a caballo, que también llevan sus mejores galas. Lo más divertido son los “atranques”, encuentros entre xenerais de distintos lugares que se ponen de batalla dialéctica, siempre en tono de burla y sátira. Y hay mucho atranque, teniendo en cuenta que en la fiesta participan ocho municipios de A Coruña y Pontevedra (A Estrada, Boqueixón, Santiago, Silleda, Teo, Touro, Vedra y Vilanova de Cruces).

En Galicia, el carnaval (o entroido) tiene mucha tradición. La versión más corta va de domingo de carnaval a miércoles de ceniza. Pero hay sitios en los que parece que sabe a poco. Por ejemplo, en Xinzo de Limia, Verín o Vilariño de Conso la fiesta dura… ¡hasta cinco semanas! Y en Laza, incluso empieza con el año, ya que después de las campanadas sale el primer folión.

Las fiestas tienen elementos comunes, con variaciones, como los días fareleiros, de echarse harina, los bordalleiros, de lanzarse trapos, o la quema de mecos, o lardeiros (muñecos del carnaval) con el remate del entroido y, por descontado, las charangas, desfiles… Después, cada sitio tiene sus personajes característicos.

Se celebra en toda la comunidad, aunque la provincia de Ourense es la reina indiscutible. En ella se encuentra el «triángulo mágico» que comprende los municipios de Xinzo de Limia, Laza y Verín, con una antiquísima tradición del carnaval rural. Demos una vuelta por los entroidos más famosos, todos ellos muy interesantes (fiestas de Galicia de interés turístico y de interés internacional, la de Xinzo, y nacional, la de Verín):

Xinzo de Limia (Ourense). Es uno de los más largos y declarado de interés turístico internacional. El día grande es el martes de carnaval. Es una fiesta muy completa: verbenas, pasacalles, charangas… Eso sí, hay que ir con el disfraz puesto, si no se acaba mal. Las protagonistas son las pantallas, que en la tradición salen con el sol y se retiran con el ocaso. La vestimenta consta de camisa y calzón blancos, polainas y zapatos negros, capa roja o negra, fajín con campanillas y pañoleta y, lo más importante, la máscara (la pantalla), con cara de demonio y cresta de colores, y los globos de vejiga animal que suenan al chocar entre ellos.

Verín (Ourense). Aquí el entroido está dirigido por los cigarróns, con un atuendo semejante al de los peliqueiros. Dicen que más que nada la diferencia está en el ritmo y movimiento que llevan. El cigarrón sale por primera vez el 17 de enero, al anochecer, en la «Festa do Chourizo de San Antón de Ábedes», para avisar de que el carnaval ya anda cerca. Y después vendrá el domingo corredoiro, jueves de comadres… y todo lo demás.

Laza (Ourense). Típico de Laza es el viernes de los folións (comparsas nocturnas que tocan para espantar los malos espíritus), el lunes borralleiro (con lanzamiento de trapos) y la bajada de la Morena (especie de sátiro con cabeza de vaca que baja de Cimadevila cargada de tojos y hormigas para todo el mundo). Pero los protagonistas son los peliqueiros. Llevan máscara de madera de abedul y mitra de aluminio pintadas, y una pelica (piel de animal o sintética) cubriendo la parte de atrás de la cabeza. Llevan camisa blanca, corbata, chaquetilla con cintas, faja, medias, cinto con cencerros y zamarra (fusta).

Viana do Bolo (Ourense). El nombre oficial es «Festa da androlla e o entroido», con lo que vemos la importancia de la gastronomía, presente en todo el carnaval. El protagonista es el boteiro, que lleva máscara y un tocado muy alto de alambre y cartón con papeles de colores y traje de cintas de seda de colores. El boteiro anuncia y da paso al folión, dando botes con su moca (palo decorado). Los foliones son grupos de treinta o cuarenta personas con tambores e instrumentos de labranza. También llevan cinto con cencerros. Con el barullo que hacen, espantan a los malos espíritus. 

Vilariño de Conso (Ourense). En esta fiesta, el día grande es el sábado, con el desfile de los fulións y la Fiesta del cabrito. El Domingo gordo y el martes, con la quema de los lardeiros. Aquí también hay comparsas, boteiros, fulións y fuliadas, representaciones teatrales satíricas que involucran a todo el personal.

Cobres (Santo Adrián y Santa Cristina, Vilaboa, Pontevedra). La fiesta va de sábado a martes, siendo este el día grande, con danzas por la mañana y juegos por la tarde. En Cobres son muy elegantes, pues los personajes del carnaval son las madamas y los galanes. Van a cara descubierta y, lo más característico de la indumentaria son los collares y, sobre todo, el sombrero, lleno de adornos de colores: flores, plumas, muñecos, trozos de espejo… Para llevar todo eso hay que andar bien de las cervicales… Es un carnaval muy participativo y folclórico. Hasta tienen un baile propio: la Danza de Os Cobres. También hay personajes secundarios, como las aldeanas, los de blanco, las lloronas, el predicador…

Os Xenerais do Ulla (comarca do Ulla, A Coruña-Pontevedra). Se celebra en nueve municipios durante una semana larga. Los xenerais (generales) y los correos van a caballo, con la cara descubierta, vestidos con uniformes muy engalanados. Son peculiares los atranques o altos, diatribas entre mandos de distintos bandos sobre temas actuales, con mucha ironía, por supuesto.

Manzaneda (Ourense). En el «Folión tradicional do entroido de Manzaneda», las mázcaras, sin careta, por cierto, son las que dirigen el cotarro. Llevan un sombrero con un enorme tocado lleno de colores, bastón, botas y cencerros. Son excelentes bailarines. No hay que perderse el baile de la mázcara sobre un cajón al compás del folión.

Maceda (Ourense). La fiesta es el «Entroido dos felos de Maceda». El traje de los felos es semejante al de los peliqueiros y los cigarróns, pero llevan medias negras y un rabo de zorro en la máscara, collares, bastón cinto con cinco cencerros y botas. Tradicionalmente el cargo solo valía para hombres solteros.

Aparte de estos entroidos tan famosos, podemos señalar los de A Pobra do Brollón (Lugo) con su Oso de Salceda, el domingo de piñata de Vilanova de Lourenzá (Lugo), el entroido ribeirao de Chantada (Lugo), el Ravachol de Pontevedra, el de A Coruña con los choqueiros, el de Vigo y los merdeiros…

Y no olvidemos que con tanta fiesta hay que alimentar el cuerpo. Los platos para la ocasión son lacón con grelos, cachucha, androlla, en general todo lo que tiene que ver con el cerdo. De ahí viene lo de martes lardeiro pues, lo mismo que mardi gras, está referido al lardo o grasa del tocino. Y, como no, el toque dulce: bica, filloas, orejas, flores y, las casi olvidadas, hojas de limón. Y de remate, xastré (licor típico de la comarca de Verín), licor café o queimada.

Se trata de un fenómeno milenario que fue evolucionando con el paso del tiempo conservando elementos ancestrales, inmortalizando tradiciones y personajes locales, y recreando sucesos y episodios históricos. Todo ello se puede ver a través de los protagonistas que a día de hoy siguen centrando la atención de los principales entroidos gallegos y de las puestas en escena que llevan a cabo. Esta conjunción de tradición, historia, respeto por lo propio, arraigo y capacidad de atracción es lo que propició que hasta nueve de estos entroidos gocen hoy en día de la consideración de celebraciones de interés turístico. 

Un recorrido por esas celebraciones nos permite identificar sus diferencias, pero también hallar algunos aspectos comunes. El principal es ese afán irreverente de la mayoría de las celebraciones y el cambio de papeles que en muchas de ellas se escenifica. Pero aunque el entroido es una época de desenfado, fiesta, sátira e, incluso, burla hacia el poder establecido, en algunas de estas celebraciones emergen figuras de gran autoridad contra las que no cabe oposición. Es el caso por ejemplo de las Pantallas, las “máscaras” (elemento que por extensión sirve para definir a todo el personaje) que protagonizan los actos en Xinzo de Limia. En esta localidad, que presume de disfrutar del entroido más largo de Europa y también de uno de los más antiguos y declarado Fiesta de interés turístico internacional, la Pantalla representa durante unos días la máxima expresión de la autoridad y nadie osa faltarle al respeto durante su recorrido por las calles de Xinzo. Sus raíces se remontan a la época castrexa, al igual que podría ocurrir con los Cigarróns de Verín, aunque en este caso hay quien los liga con personajes no tan lejanos en el tiempo. Una leyenda relacionada seguramente con la costumbre que tenían los cigarróns de pedir dinero a gente que se encontraban en la calle o exigir una invitación en un bar, relacionaba esta figura con un antiguo recaudador de impuestos de los Condes de Monterrei.

Una explicación similar se ha adoptado para tratar de desentrañar también el origen del Peliqueiro, la figura central de la fiesta en Laza, localidad que constituye el tercer vértice del triángulo mágico del entroido ourensano. Una de las hipótesis sobre su origen explica que esta figura enmascarada sería la respuesta de los Condes de Monterrei contra los vasallos que se negaban a pagar impuestos, aunque también hay quien sostiene que sus orígenes entroncan con los festejos castrexos o romanos. El Peliqueiro tiene también paralelismos con las Pantallas, ya que ambas comparten el hecho de convertirse en la encarnación de tres poderes: el religioso (simbolizado en la mitra del personaje de Laza y en la máscara del de Xinzo), el social (como figura que organiza los actos del entroido) y el judicial, puesto que con la zamarra y las vejigas hinchadas, respectivamente, ponen orden e imparten castigos.

El ejercicio de una autoridad aderezada de travesuras y unos orígenes en los que también hay referencias a una rebelión contra el poder señorial está presente, asimismo, en el entroido de Maceda y en la puesta en escena del personaje central de sus fiestas: el Felo. Aunque también en este caso hay quien lo relaciona con sociedades más antiguas y con viejos ritos de fecundidad, iniciación y caza que explicarían la decoración tradicional de sus mitras con aves y otros animales de los montes cercanos de San Mamede.

Más difusos son aún los orígenes de las Mázcaras de Manzaneda, reconocibles por sus coloridos trajes y sus vistosos bailes, y que pese a lo que pudiera parecer por su nombre, llevan la cara descubierta. En Viana do Bolo, el personaje más importante de las fiestas es el Boteiro. Suya es la responsabilidad de abrir y marcar el paso a los vecinos que marchan en comitiva festiva por la localidad o por las aldeas de los alrededores formando el Folión, denominación también empleada para referirse a grupos similares en varios de los municipios anteriores.

Ya fuera de los límites de la provincia de Ourense, otros dos entroidos de interés turístico presumen de personajes tradicionales. En ambos casos resulta menos complicado rastrear sus orígenes. Las Madamas y los Galáns ponen el baile y la nota de color a la celebración en las parroquias de Santo Adrán y Santa Cristina de Cobres, en el municipio pontevedrés de Vilaboa. Hay constancia escrita de esta tradición a principios del siglo XVIII, pero se cree que el origen de los trajes que portan hombres y mujeres y de los bailes con los que recorren ambas parroquias tiene su origen en costumbres gremiales de los siglos XV o XVI. Más recientes aun son los Xenerais da Ulla, la singular aportación que los ocho municipios de la llamada comarca natural del río Ulla (A Estrada, Boqueixón, Santiago de Compostela, Silleda, Teo, Touro, Vedra y Vila de Cruces) hacen al entroido gallego. Los uniformes decimonónicos que portan los integrantes de los dos ejércitos festivos que participan en esta escenificación remiten directamente a los enfrentamientos bélicos ocurridos hace dos siglos (la Guerra de la Independencia, el Levantamiento de Solís o las Guerras Carlistas), aunque en este caso la palabra y los versos sustituyen a las armas para librar un divertido combate dialéctico.

Cocido

Contundente y sabroso como pocos, el cocido es el plato estrella de estas fechas en muchos hogares de Galicia. Ya dejó dicho hace décadas el gran Álvaro Cunqueiro: “Pese a todos los avances culinarios, y a las mutaciones de los tiempos, un cocido es el plato de honra del gallego en las grandes fiestas de los santos patronos, y en las familiares”. Y así sigue siendo en estos tiempos de entroido. Si hay un lugar en el que este plato ocupa un papel estelar en su recetario, ese es sin duda el municipio pontevedrés de Lalín, donde desde hace más de medio siglo disfrutan el domingo anterior al domingo de entroido de una fiesta monográfica que no ha dejado de crecer con los años. En este 2021 deberían estrenar su nueva condición de celebración de interés turístico internacional y así esperan hacerlo con un cambio de fechas que trasladará el día grande de la fiesta desde el 7 de febrero al 16 de mayo. Pero también es posible gozar en casa de este plato que reúne algunos de los ingredientes más preciados del mundo rural gallego: las mejores carnes y los mejores productos de la huerta. Eso sí, requiere tiempo y paciencia para seguir los pasos que precisan el desalado y la cocción de sus distintos ingredientes.

Más información sobre cómo prepararlo, aquí.

Lacón con grelos

Aunque considerado tradicionalmente como el hermano pequeño del cocido, el lacón con grelos es un plato con personalidad propia que presume ya en su propio nombre de ofrecer dos de los mejores productos de Galicia, ambos reconocidos con sendas indicaciones geográficas protegidas. Las extremidades delanteras del cerdo y las hojas y los tallos del nabo recogidos en el período vegetativo de la planta son los ingredientes principales de esta receta que también ha merecido una celebración propia coincidiendo con el entroido y declarada de interés turístico. Se trata de la Festa do Lacón con Grelos de Cuntis, que tradicionalmente tiene lugar siete días después del domingo de entroido.

Más información sobre cómo prepararlo, aquí.

Botelo y androlla

El botelo (o butelo) y la androlla son dos embutidos derivados del cerdo típicos de algunas zonas de Ourense y Lugo que también ocupan un papel central en la oferta gastronómica coincidiendo con esta época festiva del año. En ambos casos, la costilla es el ingrediente principal aunque las cantidades varían: en el caso del botelo se sitúa en un mínimo del 70 % y en el de la androlla no debe ser inferior al 90 %. Los dos se completan con otros despieces convenientemente adobados y embutidos en tripas para ser curados y ahumados. Se distinguen también por sus formas, puesto que el botelo es corto y grueso, mientras que la androlla es más alargada, y en ambos casos es preciso cocerlos antes de su consumo y suelen ser presentados junto con patatas, chorizo y repollo o grelos. Así lo hacen en la Festa do Botelo de O Barco de Valdeorras y en la Festa da Androlla de Viana do Bolo, celebraciones declaradas de interés turístico, al igual que la Feira do Butelo de A Fonsagrada. En el caso de Viana do Bolo y A Fonsagrada, estos festejos guardan relación directa con el entroido, puesto que la Feira do Butelo se celebra el fin de semana anterior al sábado de entroido y la Festa da Androlla tiene lugar durante el domingo de entroido, allí conocido como Domingo Gordo. 

Más información sobre el botelo y la androlla.

Filloas

Las filloas son uno de los postres que pugnan por el reinado llegada esta época del año, aunque no hay una forma uniforme de prepararlas y de consumirlas. Hay zonas de Galicia en las que no se espera al final de la comida para degustarlas, sino que se sirven como acompañamiento del cocido. Como postre, las filloas admiten diversos acompañamientos, como miel o nata. En cuanto a las recetas, hay tres variedades diferentes en función de si la leche es el ingrediente principal, si se emplea también una parte de caldo limpio o si se le añade un vaso de sangre de cerdo. Emparentadas con preparados parecidos de otros países, especialmente con las crepes francesas, hay quien defiende que el Camino de Santiago les sirvió de vía de expansión y quien las emparienta con uno de los platos estrella de nuestra gastronomía: las empanadas. En el pueblo de Lestedo (municipio de Boqueixón) desde el año 1984 vienen celebrando cada Domingo de Piñata (el siguiente al martes de entroido) su Festa da Filloa.

Más información sobre cómo prepararlas, aquí.

Orejas

Su peculiar forma es la que da nombre a este popular postre cuya elaboración está ligada tradicionalmente también a los tiempos del entroido. Ingredientes sencillos y presentes en la mayoría de las despensas como huevos, harina, leche, mantequilla, sal y azúcar, junto con raspadura de limón y anís, y una sencilla preparación (amasar y freír) bastan para poder degustar en nuestras casas unas ricas orejas y poner una nota dulce a las frías jornadas del mes de febrero.

Más información sobre cómo prepararlas, aquí.

Flores de entroido

Al igual que ocurre con las orejas, un simple vistazo a este otro postre es suficiente para saber el origen de su nombre. Las flores de entroido no son exclusivas de Galicia, pero en otras zonas de la Península su preparación está ligada a la Semana Santa. Huevos, harina, leche, ralladuras de limón, azúcar, una copa de anís, aceite de oliva, manteca de cerdo y un molde para darle su forma característica es lo que se necesita para poder degustarlas en el hogar.

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Hojas de limón

Aunque menos conocidas que algunos de los postres anteriores, las hojas de limón también están relacionadas con el entroido, tal como recoge Cunqueiro en su clásico “A cociña galega”. El escritor atribuía su origen a Tui porque, según explicaba, una familia que vivía en esa localidad fronteriza era quién había llevado la receta a tierras mindonienses, aunque también están presentes en otros puntos de Galicia. Los ingredientes son casi los mismos que los de las flores de entroido, pero en este caso se sustituye la ralladura de limón por las propias hojas del limonero, que son empleadas en el proceso de preparación a modo de soporte para la masa y se extraen antes de su presentación. No se debe olvidar tampoco que como dijo en “La cocina práctica” el famoso Picadillo, “cada hoja no puede funcionar más de una vez”. 

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Bica

El entroido también sabe a dulce en municipios como Laza gracias a otro producto con gran tradición en varios municipios de la provincia de Ourense. La bica es un dulce similar al bizcocho y con ligeras diferencias de preparación entre unas localidades y otras. A Pobra de Trives, donde llevan casi medio siglo celebrando una fiesta monográfica en verano, Castro Caldelas y Manzaneda son otros municipios que presumen de bica y que la han convertido en un acompañante habitual del café y de otros productos como el queso o el licor café.

Más información sobre cómo prepararla, aquí.

It will be a month full of events in which the streets of the town will again be taken by a special character erected as a central symbol of the celebration: the Pantalla. The main piece of his clothing is a mask that embodies both satire and authority and gives the person a special status. The Pantalla carry bells, sleighbells and bladders of inflated animals that strike producing a very characteristic noise. Its responsibility is to watch that everyone is disguised during some of the central days of an Entroido that this year presents several new features.

The first date indicated in red of your calendar will be February 1st, Saturday of the Petardazo. which will serve to start the celebrations. The initial “chupinazo”, the speech of the authorities and a night of music and party in the streets will warm the atmosphere for the first monographic Sunday of this emblematic introido: Sunday Fareleiro (February 2nd). During that Sunday, neighbors of all ages will gather in the Plaza Maior to fight, armed with flour or bran, a fun battle whose origins are linked to ancestral rites.

The next weekend there will be double celebrations again. Saturday of the Hanging of the Meco (February 8th) will fill the streets of Xinzo with a parade in which the entroido, represented by the Meco, will be taken in procession while it is the object of all kinds of teasing by the public. Corazas, Fachóns, Entroido’s Bull, The Fat Men and the Men of Straw will be the members of their peculiar entourage. A day later it will be the turn of the unique competition of throwing clay pots full of flour from Domingo Oleiro (February 9th), a celebration that originally was not part of the Entroido cycle and that holds similarities with celebrations that take place in others points of Spain and Portugal. For that day, one of the novelties of this year’s program is planned: the Mascaritas Dance, a traditional celebration that had been forgotten for four decades.

The third weekend of the Entroido of Xinzo will have the most important appointment on Saturday Corredoiro (February 15th), the quintessential female party of this celebration. They will be the protagonists of an evening in which they will meet for dinner and party, although there will be no shortage of men who will dress as women so they can also participate in the fun. The next day will be Sunday Corredoiro (February 16th).

On Friday 21th will be dedicated to the childs, on Saturday 22th there will be “chirigotas”, and the festive and costume atmosphere will continue on Sunday 23th and Monday 24th with the lively accompaniment of the brass bands.

Traditionally, the Tuesday of Entroido (February 25th) was one of the most massive days of the festive program for the spectacular parade of brass bands, “comparsas” and floats, but last year it had to be postponed the following Sunday because of rain. The change was so well received that this year the leaders of the organization have decided to repeat the experience. On Ash Wednesday (February 26th) the Farewell of the Entroido will begin with the Burial of the Sardine, a celebration in which the cries for the end of the party will coexist with the laughter that will awaken some funny songs about the local news impregnated with satire.

The end of the party, until next year, will come with Piñata Sunday (March 1st) and the last presence on the streets of Xinzo of its famous Pantallas. It will be a day of music, dance, rich flavors and, for the second consecutive year, a parade of floats, brass bands and troupes.

This will conclude an intense month that will make it possible for anyone who wants to join the party numerous occasions to do so. Do you already know when you will do it?

Será un mes repleto de actos en los que las calles de la localidad volverán a ser tomadas por un personaje singular erigido ya en símbolo central de la celebración: la Pantalla. La pieza principal de su indumentaria es una máscara que encarna a la vez la sátira y la autoridad y que confiere al que la lleva un estatus especial. Las Pantallas portan campanas, cascabeles y vejigas de animales infladas que golpean produciendo un ruido muy característico. Suya es la responsabilidad de velar por que todo el mundo vaya disfrazado durante algunas de las jornadas centrales de un Entroido que este año presenta varias novedades.

La primera fecha señalada en rojo de su calendario será la del 1 de febrero, Sábado del Petardazo, que servirá para dar el pistoletazo a las celebraciones. El chupinazo inicial, el discurso de las autoridades y una noche de música y fiesta en las calles calentarán el ambiente de cara al primer domingo monográfico de este entroido tan emblemático: el Domingo Fareleiro (2 de febrero). Durante esa jornada dominical, vecinos de todas las edades se reunirán en la plaza Maior para librar, armados con harina o salvado, una divertida batalla cuyos orígenes entroncan con ritos ancestrales.

El siguiente fin de semana volverá a haber celebraciones por partida doble. El Sábado del Colgamiento del Meco (8 de febrero) llenará las calles de Xinzo con un desfile en el que el entroido, representado por el Meco, será llevado en procesión mientras es objeto de todo tipo de burlas por parte del público. Corazas, Fachóns, el Toro del Entroido, los Gordos y los Homes de Palla serán los integrantes de su peculiar comitiva. Un día después será el turno de la singular competición de lanzamiento de ollas de barro llenas de harina del Domingo Oleiro (9 de febrero), una celebración que originalmente no formaba parte del ciclo del entroido y que guarda similitudes con festejos que tienen lugar en otros puntos de España y de Portugal. Para ese día está prevista una de las novedades del programa de este año: el Baile de Mascaritas, una celebración tradicional que había permanecido cuatro décadas en el olvido.

El tercer fin de semana del Entroido de Xinzo tendrá como cita más señalada la del Sábado Corredoiro (15 de febrero), la fiesta femenina por excelencia de esta celebración. Ellas serán las protagonistas de una velada en la que se reunirán para cenar y salir de fiesta, aunque tampoco faltarán los hombres que se vestirán de mujer para poder participar también de la diversion. Al día siguiente será el Domingo Corredoiro (16 de febrero).

El viernes 21 estará dedicado a los más pequeño, el sábado 22 habrá chirigotas, y el ambiente festivo y de disfraces proseguirá el domingo 23 y el lunes 24 con el animado acompañamiento de las charangas.

Tradicionalmente, el Martes de Entroido (25 de febrero) era una de las jornadas más multitudinarias del programa festivo por el espectacular desfile de charangas, comparsas y carrozas, pero el año pasado tuvo que ser aplazado al domingo siguiente a causa de la lluvia y el cambio tuvo tan buena acogida que este año los responsables de la organización han decidido repetir la experiencia. El Miércoles del Ceniza (26 de febrero) comenzará la despedida del Entroido con el Entierro de la Sardina, una celebración en la que los llantos por el final de la fiesta convivirán con las risas que despertarán unas divertidas coplas sobre la actualidad local impregnadas de sátira.

El fin de fiesta, hasta el año próximo, llegará con el Domingo de Piñata (1 de marzo) y la última presencia en las calles de Xinzo de sus famosas Pantallas. Será una jornada de música, baile, ricos sabores y, por segundo año consecutivo, de desfile de carrozas, charangas y comparsas.

Concluirá así un intenso mes que pondrá al alcance de quien quiera sumarse a la fiesta numerosas ocasiones para hacerlo. ¿Ya sabes cuándo lo harás tú?

El Carnaval o Entroido es una fiesta de origen pagano, en la que se celebraba el fin del invierno. Adaptada en medida de lo posible al Cristianismo, los días de Entroido se convirtieron en los últimos días de juerga antes de la entrada en la Cuaresma (el nombre Entroido viene de la palabra latina Introitus; entrada). Como según el rito cristianismo, en los cuarenta días previos a la Pascua no se puede comer carne (entre otras cosas), los días del Carnaval se caracterizan por grandes banquetes en los que abundan el cerdo y otras delicias gastronómicas (Carnaval viene de caro, carni; carne).

Es una fiesta de sentido local. Muchas villas y ciudades cuentan con sus propias tradiciones y costumbres carnavalescas. Eso sí, todos estos Entroidos diferentes comparten aspectos como son la retranca, la burla, la rebeldía, la fiesta, y la buena y abundante comida.

Entre los Carnavales más conocidos de Galicia encontramos los Entroidos de Xinzo de Limia, Verín y Laza, que conforman el “triángulo máxico” de los Entroidos gallegos. Estas tres poblaciones del sur de la provincia de Ourense poseen los personajes emblemáticos del Entroido más famosos de toda Galicia: las pantallas de Xinzo, los cigarróns de Verín y los peliqueiros de Laza.

Las pantallas se caracterizan por sus máscaras con cara de demonio con cresta y por los globos de vejiga de vaca que golpean haciendo el molesto ruido que los identifica. Se encargan de animar el Entroido de Xinzo, uno de los más largos de Europa y quizás del mundo, con una duración de cinco semanas. Además, se trata del único Carnaval gallego reconocido como fiesta de interés turístico internacional.

Los personajes de los otros dos Entroidos del “triángulo máxico” son los peliqueiros (Laza) y los cigarróns (Verín) que llevan una indumentaria extravagante y una máscara sonriente, sobre la que portan una mitra en la que están pintados animales de la zona. Ambos llevan fustas con las que golpean y molestan a los vecinos de estas localidades.

Es cierto que no son las únicas figuras tradicionales del Carnaval. Algunos de los muchos otros personajes carnavalescas de los pueblos y aldeas gallegas son: os boteiros de Viana de Bolo y Vilariño de Conso, las Madamas y los Galáns de Cobres (Vilaboa), los xenerais del Ulla, los felos (parientes de los peliqueiros y cigarróns) de Maceda, o las “mázcaras” de Manzaneda, todos personajes de carnavales declarados de interés turístico.

En los últimos años, se están recuperando tradiciones y costumbres que llevaban olvidadas mucho tiempo. Hoy en día, el diverso Entroido gallego está en buena forma y mezcla los ritos ancestrales con la degustación de los productos gastronómicos propios de cada zona, en una fiesta antigua, a la vez que moderna y popular.

Municipio na estrada de Ourense- Zamora e no que foi a lagoa de Antela, onde nace o lendario río Limia que, desde a antigüidade, lle atribúen ser o “Río do Esquecemento”. Con concellos veciños nos que o ciclo de entroido crea unha ruta única: en Laza os “Peliqueiros”, en Verín os “Cigarróns”, nas terras de Viana do Bolo ou en Manzaneda os “Boteiros”, e no mesmo Xinzo de Limia as “Pantallas” que invaden as rúas.

Todas diferentes polos seus disfraces e máscaras, nas que cada época deixa algo de si, pero que a súa orixe se perde no tempo, nas celebracións relacionadas coas festas agrarias de primavera.

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Municipio en la carretera de Ourense – Zamora y en lo que fue la laguna de Antela, donde nace el legendario río Limia que, desde la antigüedad, atribuyen ser el “Río del Olvido”. Con ayuntamientos vecinos en los que el ciclo carnaval o Entroido crea una ruta única: en Laza los “Peliqueiros”, en Verín los “Cigarróns”, en tierras de Viana do Bolo o Manzaneda los “Boteiros”, y en el mismo Xinzo las “Pantallas” que invaden las calles.

Todas diferentes por sus disfraces y máscaras, en las que cada época deja algo de sí, pero cuyo origen se pierde en el tiempo, en las celebraciones relacionadas con las fiestas agrarias de primavera.

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