En medio del nido, una yema de huevo de codorniz salpimentada, acompañada de oreja hecha en tres cocciones (baja temperatura, plancha y frita), dos trozos de oreja a baja temperatura, encurtidos de ajo, cebolla, zanahoria y pimiento, aire de grelo licuado y decoración de flores comestibles. La receta se completa con un bombón con forma de bellota hecho de rebujito andaluz congelado y recubierto de manteca de cacao.

Alejandro Méndez estudió hostelería en Lugo y amplió su formación en la escuela de cocina Luís Irízar de San Sebastián. Trabajó en varios restaurantes de Lugo, Menorca y el País Vasco, entre ellos en el de Arzak y en el de Pedro Subijana. De vuelta en Lugo, abrió hace ocho años, junto a su hermano, la arrocería Os Cachivaches, así como una hamburguesería de autor, locales que hace cuatro años unieron en uno nuevo. Aunque “lo que más demandan los clientes son los arroces”, Os Cachivaches ofrece una cocina muy variada en la que “mezclamos lo moderno y lo tradicional, pero sin pasarnos de modernos”. El marisco no falta en este restaurante, que cuenta con cetárea propia.

Este cocinero vocacional, que además imparte sus conocimientos como profesor en diversas organizaciones, es un convencido de que la gastronomía constituye “cada vez más” un atractivo turístico fundamental, algo a lo que contribuyen “las posibilidades de difusión que ofrece Internet”.

Una vieira enteramente comestible en la que el caparazón está hecho de masa y el coral se simula con solomillo de cerdo criado con castañas marinado con especias también típicas de Ourense. Todo complementado con crema de castañas y espuma de boletus en lo que es “un guiño a nuestra ciudad y a su vinculación con el resto de Galicia”.

Nacida en Brasil, Bianca Coura trabajó en cocinas de Portugal antes de formarse en la escuela de hostelería de Villamarín y entrar en la Adega das Caldas, un restaurante con más de treinta años de historia regentado actualmente por Pablo Domínguez y al que la chef aportó una rica combinación de gastronomías procedentes de Portugal, Brasil y otros países sudamericanos. Gerson, por su parte, nació en Ourense, desde donde se trasladó a Vigo para trabajar en restaurantes como Siete Torres o Stravaganza y en el hotel NH Palacio de Vigo antes de abrir el Ruxe Ruxe. Posteriormente, volvió a su ciudad, donde se incorporó al establecimiento de Pablo Domínguez.

El local, una antigua posada con caballerizas restaurada, sorprende por su ambientación y, especialmente, por su gran jardín, y en él puede disfrutarse de platos tradicionales “adaptados a las nuevas técnicas y a nuevos productos”. Algo que satisface tanto a orensanos como a visitantes, ya que “la gastronomía tiene un peso importantísimo en el atractivo turístico de un lugar”. Palabra de restaurador.

Sobre un taco compacto de arroz glutinoso, de estilo oriental, con algas wakame, kombu y espirulina y marcado a la plancha, descansa en este bocado una vieira marinada durante un día en agua de mar, fileteada y a la que se le da un golpe de calor. Sabores que se contrastan con unos puntos de emulsión de erizo, cristales de soja y huevas de wasabi para darle un toque picante y que se acompañan de un crujiente de arroz. Tapado el conjunto, se ahúma con madera de roble y laurel.

Una receta en la que “buscamos un soporte compacto con una visión asiática para un producto tan de aquí como la vieira”, en palabras de Rubén González, cocinero formado en el Centro Carlos Oroza de Pontevedra y que trabajó en el Parador de Baiona y en restaurantes como el Cenador de Salvador Gallego, de Madrid, que cuenta con una estrella Michelín. Hace unos años se hizo cargo de El Cafetín, un clásico de Pontevedra al que este chef quiso darle aires nuevos “actualizando, con algo de vanguardia e influencias asiáticas, peruanas o mexicanas, recetas de toda la vida, siempre con el producto más cercano”.

El restaurante triunfa con sus “Jueves de Tapas”, en los que ofrece una carta con cuatro pinchos salados y uno dulce, diferentes cada semana. Una apuesta por la cocina en pequeño formato que alcanza un gran éxito porque “es una versión más informal que anima a probar nuevas cosas y nuevos sabores” y que, además de gustar al público local, se está haciendo cada vez más un hueco en el turismo urbano.

Galicia y Euskadi se fusionan en un pastel prensado de jurel marinado, pimiento asado y anchoa en conserva, aderezado con sal, pimienta y lima y completado con caviar de aceitunas negras y unos dados de vermú gallego gelatinado. Una unión de sabores enmarcada por dos tejas crujientes de pan tramezzini.

Vasco de nacimiento y de formación, Rafael estudió en la escuela de hostelería de Galdakao (Vizcaya) y trabajó en grandes hoteles de varias ciudades de España, entre ellos el Pazo Los Escudos de Vigo y el Puerta del Camino, de Santiago. Hasta que decidió volar por su cuenta y, junto a la repostera Elena Garmendia, abrieron La Carpintería, para lo que restauraron una vieja carpintería naval con más de cien años de historia en la zona antigua de Bouzas.

Un local acogedor en el que se aprovecharon las antiguas herramientas como decoración y donde se puede saborear esa misma fusión entre las cocinas tradiconales gallega y vasca, aunque “con un toque de autor”. De un autor convencido de que la costumbre de comer de tapas, tan arraigada en Euskadi, se está trasladando cada vez más a otros lugares, “también a Galicia, donde cada vez lo vemos más, tanto en los turistas que visitan las ciudades como en el público local”.

En realidad, la base de esta tapa, ganadora del primer premio del público en el Santiago(é)Tapas, es una filloa, “lo más tradicional del magosto junto con las castañas”, que también están presentes, así como el chorizo y el queso San Simón en forma de mousse. Sabores de otoño gallego que se complementan con unos matices de hinojo y de cebolla ácida encurtida y un ahumado de eneldo como recuerdo “del humo de aquellas hogueras de la infancia donde asábamos las castañas en la escuela” y de la hierba “que utilizaba mi madre cuando as hacía cocidas”.

Formando en la Escuela de Hostelería Lamas de Abade de Santiago, este chef compostelano empezó su trayectoria en su ciudad, en el Hostal de los Reyes Católicos y en los hoteles Araguaney y AC Palacio del Carmen, así como en O Dezaseis, y llegó al prestigioso El Bulli antes de marchar a Inglaterra buscando “completarme y mejorar como profesional” y pasando de la cocina más vanguardista a la tradicional francesa.

Pero como la tierra tira, regresó a Compostela donde, hace seis años, abrió ArteSana, nombre que “reúne las tres características que para mí tiene la gastronomía, que es arte, que tiene que ser sana y que tiene mucho de artesanía”. Un gastrobar donde se seleccionan los mejores productos y se elaboran con “mimo, cariño y respeto”, inspirándose “en el amor con el que mi abuela me preparaba mis platos favoritos” o en la dedicación “con la que se hacía el pan en las aldeas”.

Un enamorado de este oficio en el que, dice, “juegas con emociones y experiencias”.

Ganadora del premio a la mejor tapa creativa en el concurso Picadillo de A Coruña, este bocado trata, según sus autores, de “elevar una elaboración tradicional a una categoría superior”, de “adaptar la tradición a la actualidad para que no se acabe perdiendo”. Y, también, de unir culturas gastronómicas diferentes desde “una mirada migrante”, una de las características de su cocina, porque, en definitiva, “los platos que se consideran tradicionales en un lugar están hechos muchas veces con productos originarios de otros y son resultado de intercambios e influencias”.

Sergio Musso, argentino procedente de una familia repostera, se formó en su país y en Europa. Francisco Chicón, catalán, fue alumno de la prestigiosa escuela de hostelería Hofmann de Barcelona y ha compaginado su trabajo en distintas cocinas con la docencia. Definen el Eclectic como “un restaurante al revés”, puesto que el trabajo parte de las reservas de los clientes y después, en función de estas, hacen personalmente la compra y la elaboración.

Defiende, además, un trabajo en el que “el cocinero no es la estrella, sino que cada plato tiene detrás un conjunto de historias de muchas personas”. Desde los proveedores del mercado central de la fruta, del puerto o de huertas familiares hasta la artista Julia Ares, que diseñó exclusivamente para el local parte de la vajilla, “todos son igual de importantes; nosotros solo hilvanamos el conjunto”.

Una sopa fría hecha con almendras tostadas y leche del mismo fruto ofrece una delicada dulzura que se complementa con el toque salado de un fondo de verduras y una cubierta de foie. Unas perlas de Pedro Ximénez, esferificaciones gelatinosas hechas con agar-agar –extracto de algas-, coronan esta pequeña joya para el paladar.

La propuesta busca “agradar sin complicaciones con algo diferente”, en palabras de este chef formado en la Escuela de Hostelería de Pontedeume y que ha pasado por las cocinas de restaurantes como Zalacaín, en Madrid, o Muiño do Vento, en Ferrol. Hasta que, hace tres años, el propietario de la cafetería Vanessa quiso ampliar su negocio incorporando cocina al establecimiento, hasta entonces dedicado durante treinta años exclusivamente a servir cafés, desayunos y helados. Y confió en Alejandro para esa transición.

“Fue un cambio arriesgado”, confiesa Martínez Bacelo, “pero la apuesta por ofrecer máxima calidad a precios asequibles a través de preparaciones innovadoras y diferentes a lo que se podía encontrar en Ferrol resultó ser un éxito”. Una apuesta traducida mayoritariamente en tapas y platos “para compartir” con sabores y elaboraciones nuevos.

Y es que Alejandro está convencido de que la creatividad “se agradece” y se demanda cada vez más, porque “a la gente cada vez le gusta más comer, pero, sobre todo, comer mejor y probar cosas nuevas”. Algo que, más allá de satisfacer a los paladares locales, supone un buen atractivo para los turistas que visitan la ciudad y que, además de sumergirse en la arquitectura, la cultura y el paisaje urbanos, buscan disfrutar de experiencias culinarias como descanso ideal en su recorrido.

La cita de los grandes sabores en pequeño formato cambia para esta edición de 2018 de localización. Se celebrará en el hotel compostelano AC Palacio del Carmen, un espacio histórico en el mismo centro de la capital gallega. El evento, organizado por Turismo de Galicia, busca promover el turismo urbano y gastronómico en la Comunidad, remarcando los atractivos y fortalezas de las siete capitales y, paralelamente, el dinamismo y creatividad de la cocina gallega y la gran calidad de los ingredientes de que dispone.

Los finalistas fueron ganadores de los concursos en sus respectivas ciudades. Compiten por el Premio al Mejor Cocinero De Tapas por Galicia Alejandro Martínez Bacelo (Café Vanessa, Ferrol); Sergio Musso y Francisco Chicón (Ecléctic, A Coruña); Álvaro Pérez Blanco (ArteSana Gastrobar, Santiago de Compostela); Rubén González Vallejo (El Cafetín, Pontevedra); Rafael Pérez Iglesias (La Carpintería, Vigo); Pablo Domínguez Veloso (A Adega das Caldas, Ourense); y Alejandro Méndez Lázare (Os Cachivaches, Lugo). Bares, gastrobares y restaurantes están representados en esta selección e talentos, que presentarán platos tradicionales con giros contemporáneos, aproximaciones a la cocina internacional y presentaciones trabajadas.

En el evento se entregará el Premio al Mejor Cocinero, otorgado por un jurado de profesionales de prestigio en el sector. Una selección de integrantes del público asistente a la gala será la encargada de juzgar los platos y conceder, además, el galardón popular. De Tapas por Galicia decidirá, por cuarto año consecutivo, cuál es el mejor pincho de la cocina gallega.