Empezamos por el caldo gallego. El típico es el de patata, grelos, unto y alubias. Los grelos pueden sustituirse por berzas, nabizas o repollo. A mayores, admite compañeros del orden del tocino, el chorizo, el jamón… No va a ser todo hierba. El diferente gusto también viene dado por la procedencia de los vegetales, pues los grelos son más o menos dulces según vengan de Monfero, o de Mondoñedo, o de Santiago, por ejemplo.

Pariente de este plato es el cocido gallego. Los ingredientes básicos son: patata, jamón, lacón, carne fresca, de jarrete o falda, tocino, chorizo, verdura (grelos, repollo, o ambos), gallina, garbanzos. También se le puede añadir oreja, costilla, cacheira…

Los meses tradicionales del cocido son enero, febrero y marzo, cuando la carne está en su mejor momento y el grelo de temporada. Es el plato estrella del carnaval, una celebración de la comilona, perfecto para los festines previos a la cuaresma: la despedida de la carne. Los de más fama son los de Lalín.

El clásico, según Cunqueiro, es el que llena tres fuentes: una con la carne de cerdo, otra con la de gallina y la carne fresca y otra con la patata, chorizo y los vegetales. Aunque el número de fuentes se extiende según el gusto. Antiguamente, pues bien se sabe que la patata, aunque muy nuestra, es relativamente reciente, se acompañaba de castañas cocidas. A los buenos cocidos, de esos que necesitan horas por delante para aprovecharlos a gusto, les llamaban «cocidos de cura».

Una depuración del cocido es el lacón con grelos, que se ha convertido en plato típico en sí mismo: lacón. grelos, patatas y chorizos. Y, como siempre, añadidos al gusto.

El cocido y el lacón vienen casi siempre precedidos por la gustosa sopa de cocido, pues esas aguas de la esencia de la cocción tan sabrosas no se pueden perder.

La androlla y el botillo también vienen del cerdo y asociadas a estos platos pero, con su singularidad, hasta tienen fiesta aparte. Se llevan mucho en A Fonsagrada, O Barco de Valdeorras, Viana do Bolo o Navia de Suarna.

Cambiando del porcino al vacuno, también se toma aquí en invierno la carne al caldeiro, sobre todo en la provincia de Ourense. La base es la patata, la carne, jarrete o falda, el unto, el pimentón, y el tiempo, por delante, para cocinar, y por detrás, para zampar.

Y un mix de ternera y cerdo, y encima legumbres, lo tenemos en los callos, donde el protagonismo lo llevan el estómago y las patas de la ternera y los garbanzos (más chorizo, tocino…). Se comen en toda la comunidad durante todo el año pero, desde luego, cuando mejor entran es un día de frío invernal.

Si hablamos de aves, un plato cada vez más extendido en Navidad es el capón gallego. El más famoso, el capón de Vilalba. La preparación básica lleva brandy, manteca de cerdo y patatas.

Pero no va a ser todo carne. Hemos de saber que de diciembre a marzo son los mejores meses para el marisco. Popularmente, se dice que hay que tomarlo en los meses con «r» (entre septiembre y abril). Invierno es época para nécoras, centollas, camarones, ostras.

Un pescado que prácticamente se cocina solo en Galicia es la lamprea. La campaña de pesca va de mediados de enero hasta el canto del cuco (como dice la canción , entre marzo y abril). Aunque, en caso de mucha lluvia, se retrasa. La lamprea vive entre el mar y el río, como el salmón. Se captura cuando regresa al río a desovar, la pobre, en las pesqueiras. Es muy del Miño y del Ulla. La preparación más típica es a la bordelesa, seguramente importada de Burdeos por los monjes benedictinos. Con su sabor peculiar admite preparaciones variadas: a la plancha, en empanada, guisada, rellena… Una cosa es cierta: quien aprende a apreciarla se hace fan, y cada año el ritual de degustarla en la temporada. Se puede decir que Arbo es la capital de la lamprea, e incluso aparece en su escudo y en su bandera.

Después de la lamprea, el más peculiar y antiguo de los peces, los otros ya nos parecen más normales. Pero aquí son todos de primera. Teniendo tan buena materia prima, las preparaciones no son muy complicadas, para no viciarse disfrazando sabores. Un clásico gallego es la ajada, muy recurrente en los platos de pescado. De estos, la estrella es la caldeirada, con pescados de temporada (congrio, pescado de roca, lubina, marisco…).

Y, si todavía nos queda hueco para el postre, ahí van algunos clásicos del invierno gallego: filloas (de cocido, dulces, rellenas, flambeadas…) y orejas de carnaval, que sientan bien después de una laconada; bica gallega; larpeira… Una típica golosa de principios de invierno son las castañas cocidas con leche y canela.

Cocido

Contundente y sabroso como pocos, el cocido es el plato estrella de estas fechas en muchos hogares de Galicia. Ya dejó dicho hace décadas el gran Álvaro Cunqueiro: “Pese a todos los avances culinarios, y a las mutaciones de los tiempos, un cocido es el plato de honra del gallego en las grandes fiestas de los santos patronos, y en las familiares”. Y así sigue siendo en estos tiempos de entroido. Si hay un lugar en el que este plato ocupa un papel estelar en su recetario, ese es sin duda el municipio pontevedrés de Lalín, donde desde hace más de medio siglo disfrutan el domingo anterior al domingo de entroido de una fiesta monográfica que no ha dejado de crecer con los años. En este 2021 deberían estrenar su nueva condición de celebración de interés turístico internacional y así esperan hacerlo con un cambio de fechas que trasladará el día grande de la fiesta desde el 7 de febrero al 16 de mayo. Pero también es posible gozar en casa de este plato que reúne algunos de los ingredientes más preciados del mundo rural gallego: las mejores carnes y los mejores productos de la huerta. Eso sí, requiere tiempo y paciencia para seguir los pasos que precisan el desalado y la cocción de sus distintos ingredientes.

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Lacón con grelos

Aunque considerado tradicionalmente como el hermano pequeño del cocido, el lacón con grelos es un plato con personalidad propia que presume ya en su propio nombre de ofrecer dos de los mejores productos de Galicia, ambos reconocidos con sendas indicaciones geográficas protegidas. Las extremidades delanteras del cerdo y las hojas y los tallos del nabo recogidos en el período vegetativo de la planta son los ingredientes principales de esta receta que también ha merecido una celebración propia coincidiendo con el entroido y declarada de interés turístico. Se trata de la Festa do Lacón con Grelos de Cuntis, que tradicionalmente tiene lugar siete días después del domingo de entroido.

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Botelo y androlla

El botelo (o butelo) y la androlla son dos embutidos derivados del cerdo típicos de algunas zonas de Ourense y Lugo que también ocupan un papel central en la oferta gastronómica coincidiendo con esta época festiva del año. En ambos casos, la costilla es el ingrediente principal aunque las cantidades varían: en el caso del botelo se sitúa en un mínimo del 70 % y en el de la androlla no debe ser inferior al 90 %. Los dos se completan con otros despieces convenientemente adobados y embutidos en tripas para ser curados y ahumados. Se distinguen también por sus formas, puesto que el botelo es corto y grueso, mientras que la androlla es más alargada, y en ambos casos es preciso cocerlos antes de su consumo y suelen ser presentados junto con patatas, chorizo y repollo o grelos. Así lo hacen en la Festa do Botelo de O Barco de Valdeorras y en la Festa da Androlla de Viana do Bolo, celebraciones declaradas de interés turístico, al igual que la Feira do Butelo de A Fonsagrada. En el caso de Viana do Bolo y A Fonsagrada, estos festejos guardan relación directa con el entroido, puesto que la Feira do Butelo se celebra el fin de semana anterior al sábado de entroido y la Festa da Androlla tiene lugar durante el domingo de entroido, allí conocido como Domingo Gordo. 

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Filloas

Las filloas son uno de los postres que pugnan por el reinado llegada esta época del año, aunque no hay una forma uniforme de prepararlas y de consumirlas. Hay zonas de Galicia en las que no se espera al final de la comida para degustarlas, sino que se sirven como acompañamiento del cocido. Como postre, las filloas admiten diversos acompañamientos, como miel o nata. En cuanto a las recetas, hay tres variedades diferentes en función de si la leche es el ingrediente principal, si se emplea también una parte de caldo limpio o si se le añade un vaso de sangre de cerdo. Emparentadas con preparados parecidos de otros países, especialmente con las crepes francesas, hay quien defiende que el Camino de Santiago les sirvió de vía de expansión y quien las emparienta con uno de los platos estrella de nuestra gastronomía: las empanadas. En el pueblo de Lestedo (municipio de Boqueixón) desde el año 1984 vienen celebrando cada Domingo de Piñata (el siguiente al martes de entroido) su Festa da Filloa.

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Orejas

Su peculiar forma es la que da nombre a este popular postre cuya elaboración está ligada tradicionalmente también a los tiempos del entroido. Ingredientes sencillos y presentes en la mayoría de las despensas como huevos, harina, leche, mantequilla, sal y azúcar, junto con raspadura de limón y anís, y una sencilla preparación (amasar y freír) bastan para poder degustar en nuestras casas unas ricas orejas y poner una nota dulce a las frías jornadas del mes de febrero.

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Flores de entroido

Al igual que ocurre con las orejas, un simple vistazo a este otro postre es suficiente para saber el origen de su nombre. Las flores de entroido no son exclusivas de Galicia, pero en otras zonas de la Península su preparación está ligada a la Semana Santa. Huevos, harina, leche, ralladuras de limón, azúcar, una copa de anís, aceite de oliva, manteca de cerdo y un molde para darle su forma característica es lo que se necesita para poder degustarlas en el hogar.

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Hojas de limón

Aunque menos conocidas que algunos de los postres anteriores, las hojas de limón también están relacionadas con el entroido, tal como recoge Cunqueiro en su clásico “A cociña galega”. El escritor atribuía su origen a Tui porque, según explicaba, una familia que vivía en esa localidad fronteriza era quién había llevado la receta a tierras mindonienses, aunque también están presentes en otros puntos de Galicia. Los ingredientes son casi los mismos que los de las flores de entroido, pero en este caso se sustituye la ralladura de limón por las propias hojas del limonero, que son empleadas en el proceso de preparación a modo de soporte para la masa y se extraen antes de su presentación. No se debe olvidar tampoco que como dijo en “La cocina práctica” el famoso Picadillo, “cada hoja no puede funcionar más de una vez”. 

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Bica

El entroido también sabe a dulce en municipios como Laza gracias a otro producto con gran tradición en varios municipios de la provincia de Ourense. La bica es un dulce similar al bizcocho y con ligeras diferencias de preparación entre unas localidades y otras. A Pobra de Trives, donde llevan casi medio siglo celebrando una fiesta monográfica en verano, Castro Caldelas y Manzaneda son otros municipios que presumen de bica y que la han convertido en un acompañante habitual del café y de otros productos como el queso o el licor café.

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Encrucijada de caminos. «País do Deza», en la parte central de Galicia, con inmensas y sombrías car- balleiras. Núcleos fieles a las más populares tradiciones, mantenidas alrededor de campos de feria, de santuarios como el del Corpiño, de grandiosos pazos de la nobleza. Temas que inspiraron a ilustres personajes que provienen de esta comarca.

Así, cada domingo de «Corredoiro», (el anterior al domingo de Entroido o Carnaval), se celebra esta fiesta donde se homenajea al puerco, «rei do pote», del que se aprovecha todo en el ambiente popular. Fiesta, mesas presididas por abundantes fuentes del más auténtico cocido gallego y suma de tradiciones musicales y atracciones. 

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