Queixos de Galicia: os D.O.P. e as novas promesas.

Para alén dos catro produtos que posúen a “Denominación de Orixe Protexida” (D.O.P.), hai en Galicia novos queixos e queixarías que proban a fortaleza do sector. Porén, antes de botarlle unha ollada ao futuro, trataremos os queixos máis emblemáticos do país, aqueles que teñen a súa historia e calidade oficialmente recoñecidas.

O queixo de Tetilla (D.O.P. “Queixo Tetilla”) é sen dúbida o queixo máis famoso dos que son naturais de Galicia. Está feito a partir de leite de vaca das razas rubia galega, frisoa, ou parda alpina (estas son as tres razas de gando bovino máis comúns no agro galego). A súa forma cónica de punta arredondada é causada polos funís nos que se deixa callar o leite ao inicio do proceso de elaboración. O mesmo nome do queixo fai referenza a dita forma, que recorda ás “mamas” ou “peitos”. O sabor é suave, cun toque ácido e salgado; a codia é fina e amarelenta, a pasta interior é cremosa, branda, e de cor próxima á branca. Aínda que a D.O.P. abrangue todo o territorio galego; este queixo é historicamente típico dalgúns concellos coruñeses que limitan coa provincia de Lugo, e que contan cunha importante tradición queixeira: Arzúa, Melide, Curtis. . . A maduración dura entre dez e quince días.

O San Simón da Costa tamén ten forma cónica, de trompo invertido. Recibe o seu nome dunha das parroquias de Vilalba, capital de Terra Chá, comarca lucense onde se produce este queixo, tamén de leite de vaca. O período de maduración do San Simón da Costa dura entre 30 e 45 días; pasado ese tempo, procédese a afumar o queixo con madera de bidueiro. Pódese mercar en dúas variantes: “ordinario” e “bufón” (este último de menor tamaño). A codia é dura e graxa, de cor ocre tostada, e a pasta interior é fina, case branca e sólida; o cheiro afumado.

As primeiras referencias sobre o San Simón son de finais do século XIX, aínda que se especula coa posible orixe castrexa da receita. Este queixo gañou a súa D.O.P. no ano de 1991, nun momento no que a produción atopábase en mínimos e non saía da súa comarca natal. A día de hoxe, o queixo de San Simón pódese atopar en calquera supermercado galego e expórtase ao resto de España e do mundo; sendo permitida a súa elaboración tanto artesanal coma industrial.

O Queixo de Arzúa-Ulloa (tamén con D.O.P.) prodúcese nalgúns concellos das comarcas veciñas de Arzúa,Terra de Melide, Ordes, Santiago de Compostela (provincia da Coruña), Chantada, Lugo e Ulloa (provincia de Lugo), Deza e no concello da Estrada (provincia de Pontevedra); trátase dunha zona de moita tradición queixeira. O Arzúa-Ulloa, de leite de vaca, presenta unha forma arredondada e chata, un cheiro algo ácido, codia amarelenta, interior claro, pasta de textura cremosa e graxa; non moi salgado. Deste queixo comercialízanse tres variantes: o “Arzúa-Ulloa” (o máis famoso, cun proceso de maduración de dúas semanas), o “Arzúa-Ulloa de granxa” (elaborado na mesma granxa de onde sae o leite, máis artesanal) e o “Arzúa-Ulloa curado” (máis sólido e intenso debido ao seu longo período de maduracion de seis meses).

O queixo galego con D.O.P. que resta é o Queixo do Cebreiro, producido no oriente da provincia de Lugo, nas montañas dos Ancares e do Courel. Está feito a partir de leite de vaca, aínda que tamén é permitido até un 40% de leite caprina. Chama a atención pola súa forma de champiñon ou gorro de cociñeiro, e pola súa cor branca; sabor algo ácido e incluso picante; pasta interior cremosa, granulosa, moi crebadiza. O queixo en cuestión está documentado desde o século XVIII, e acadou certa fama grazas aos pelegrinos que pasaban por Pedrafita do Cebreiro, entrada a Galicia segundo o Camiño francés. No século XX a produción descendeu até o punto de que só se elaboraba para autoconsumo. Porén, dende a implantación da D.O.P., a produción vénse recuperando, e aínda que segue a ser limitada en relación a outros queixos do país, destaca pola súa calidade, amparada xa por varios premios e unha crecente fama. Dependendo do tempo de maduración, o de Cebreiro pódese mercar fresco ou curado, tendo este último un sabor forte e unha pasta máis sólida. 

Pero ademais destes queixos con historia e valor xa recoñecidos oficialmente, en Galicia continúase a innovar; nos últimos anos teñen aparecido exitosos novos produtos (ao tempo que se consolidaban receitas xa existentes). Algúns dos queixos máis destacados do panorama actual, quitando aos de D.O.P., son: Touza Vella, O Rexo, Galmesán, e o “Queso al Pimentón”.

O Touza Vella, elaborado nunha queixería que leva o mesmo nome e que se sitúa na turística Riberia Sacra, conta coa particularidade de estar feito a partir de leite de cabra. Presenta unha codia dura e de cor grisalla, unha pasta interior sólida que se volve de cor próxima a branca tras os corenta días de maduración que precisa o produto máis vendido da queixaría, o Touza Vella madurado.

O Rexo, que toma o seu nome do Ecoespazo O Rexo (na contorna de Allariz, provincia de Ourense): un bosque atravesado polo Arnoia  no que pacen as ovellas das que vén o leite co que se elabora este queixo de pasta graxa. O exterior é alaranxado; o período de maduración dura os seus 90 días. 

O Galmesán ( ou “Galmesano”), que leva un nome que fusiona as palabras “galego” e “parmesano”, ten moitas semellanzas co famoso queixo italiano, e a pesar dos seus non moitos anos de vida, xa ten gañado a reputación de ser un dos mellor se queixos de leite de vaca de España. De longa maduración (sobre 90 días), o Galmesán véndese en grandes pezas ou en cuñas, a súa pasta interior é dura e con estrías. A idea para este queixo xurdiu tras a asociación dalgúns queixeiros italianos chegados a Arzúa con profesionais locais; xuntos, déronlle forma a un proxecto que co pasar dos anos daría lugar ao Galmesán que se pode degustar a día de hoxe. 

O “Queixo ó Pemento” é un queixo galego de leite de vaca e de longa maduración, particular polo feito de que durante a elaboración engádeselle pemento á pasta. É propio da comarca de Ulloa (provincia de Lugo) e do concello veciño de Agolada (provincia de Pontevedra).

O certo é que Galicia, como terra gandeira que é, ten unha grande tradición queixeira, amparada por catro produtos con D.O.P. e por moitos outros queixos, xa vellos xa novos, que son proba do pulo deste sector na actualidade. 

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *