A covid deixounos sen as celebracións do entroido. Estas festas multitudinarias e desenfadadas que se estenden por toda Galicia e que alcanzan as súas maiores cotas de orixinalidade nos municipios do chamado triángulo máxico ourensán e noutras localidades de toda a comunidade terán que esperar ao 2022, pero desde aquí queremos exporche alternativas para que poidas polo menos saborealas desde a túa casa. O entroido, ademais de traxes tradicionais, ritos ancestrais e xornadas de irreverencia e diversión, é tamén gastronomía. Varios pratos e sobremesas do receitario galego están ligados directamente a esta época do ano e a moitas desas celebracións que pola súa orixinalidade e singularidade foron declaradas de interese turístico. Anímaste a descubrilos e a preparalos?
Cocido
Contundente e saboroso como poucos, o cocido é o prato estrela destas datas en moitos fogares de Galicia. Xa deixou dito hai décadas o gran Álvaro Cunqueiro: “A pesar de todos os avances culinarios, e ás mutacións dos tempos, un cocido é o prato de honra do galego nas grandes festas dos santos patróns, e nas familiares”. E así segue sendo nestes tempos de entroido. Se hai un lugar no que este prato ocupa un papel estelar no seu receitario, ese é sen dúbida o municipio pontevedrés de Lalín, onde desde hai máis de medio século gozan o domingo anterior ao domingo de entroido dunha festa monográfica que non deixou de crecer cos anos. Neste 2021 deberían estrear a súa nova condición de celebración de interese turístico internacional e así esperan facelo cun cambio de datas que trasladará o día grande da festa desde o 7 de febreiro ao 16 de maio. Pero tamén é posible gozar en casa deste prato que reúne algúns dos ingredientes máis prezados do mundo rural galego: as mellores carnes e os mellores produtos da horta. Iso si, require tempo e paciencia para seguir os pasos que precisan o desalgado e a cocción dos seus distintos ingredientes.
Máis información sobre como preparalo, aquí.
Lacón con grelos
Aínda que considerado tradicionalmente como o irmán pequeno do cocido, o lacón con grelos é un prato con personalidade propia que presume xa no seu propio nome de ofrecer dous dos mellores produtos de Galicia, ambos recoñecidos con cadansúa indicación xeográfica protexida. As extremidades dianteiras do porco e as follas e os talos do nabo recolleitos no período vexetativo da planta son os ingredientes principais desta receita que tamén mereceu unha celebración propia coincidindo co entroido e declarada de interese turístico. Trátase da Festa do Lacón con Grelos de Cuntis, que tradicionalmente ten lugar sete días despois do domingo de entroido.
Máis información sobre como preparalo, aquí.
Botelo e androlla
O botelo (ou butelo) e a androlla son dous embutidos derivados do porco típicos dalgunhas zonas de Ourense e Lugo que tamén ocupan un papel central na oferta gastronómica coincidindo con esta época festiva do ano. En ambos casos, a costela é o ingrediente principal aínda que as cantidades varían: no caso do botelo sitúase nun mínimo do 70 % e no da androlla non debe ser inferior ao 90 %. Os dous complétanse con outros despezamentos convenientemente adobados e embutidos en tripas para ser curados e afumados. Distínguense tamén polas súas formas, posto que o botelo é curto e groso, mentres que a androlla é máis alongada, e en ambos casos é preciso cocelos antes do seu consumo e adoitan ser presentados xunto con patacas, chourizo e repolo ou grelos. Así o fan na Festa do Botelo do Barco de Valdeorras e na Festa da Androlla de Viana do Bolo, celebracións declaradas de interese turístico, do mesmo xeito que a Feira do Butelo da Fonsagrada. No caso de Viana do Bolo e A Fonsagrada, estes festexos gardan relación directa co entroido, posto que a Feira do Butelo celébrase a fin de semana anterior ao sábado de entroido e a Festa da Androlla ten lugar durante o domingo de entroido, alí coñecido como Domingo Gordo.
Máis información sobre o botelo e a androlla.
Filloas
As filloas son unha das sobremesas que pugnan polo reinado chegada esta época do ano, aínda que non hai unha forma uniforme de preparalas e de consumilas. Hai zonas de Galicia nas que non se espera ao final da comida para degustalas, senón que se serven como acompañamento do cocido. Como sobremesa, as filloas admiten diversos acompañamentos, como mel ou nata. En canto ás receitas, hai tres variedades diferentes en función de se o leite é o ingrediente principal, se se emprega tamén unha parte de caldo limpo ou se se lle engade un vaso de sangue de porco. Emparentadas con preparados parecidos doutros países, especialmente coas crepes francesas, hai quen defende que o Camiño de Santiago serviulles de vía de expansión e quen as emparenta cun dos pratos estrela da nosa gastronomía: as empanadas. No pobo de Lestedo (municipio de Boqueixón) desde o ano 1984 veñen celebrando cada Domingo de Piñata (o seguinte ao martes de entroido) a súa Festa da Filloa.
Máis información sobre como preparalas, aquí.
Orellas
A súa peculiar forma é a que dá nome a esta popular sobremesa cuxa elaboración está ligada tradicionalmente tamén aos tempos do entroido. Ingredientes sinxelos e presentes na maioría das despensas como ovos, fariña, leite, manteiga, sal e azucre, xunto con raspaduras de limón e anís, e unha sinxela preparación (amasar e fritir) bastan para poder degustar nas nosas casas unhas ricas orellas e poñer unha nota doce ás frías xornadas do mes de febreiro.
Máis información sobre como preparalas, aquí.
Flores de entroido
Do mesmo xeito que ocorre coas orellas, unha simple ollada a esta outra sobremesa é suficiente para saber a orixe do seu nome. As flores de entroido non son exclusivas de Galicia, pero noutras zonas da Península a súa preparación está ligada á Semana Santa. Ovos, fariña, leite, raspaduras de limón, azucre, unha copa de anís, aceite de oliva, manteiga de porco e un molde para darlle a súa forma característica é o que se necesita para poder degustalas no fogar.
Máis información sobre como preparalas, aquí.
Follas de limón
Aínda que menos coñecidas que algunhas das sobremesas anteriores, as follas de limón tamén están relacionadas co entroido, tal como recolle Cunqueiro no seu clásico “A cociña galega”. O escritor atribuía a súa orixe a Tui porque, segundo explicaba, unha familia que vivía nesa localidade fronteiriza era quen levara a receita a terras mindonienses, aínda que tamén están presentes noutros puntos de Galicia. Os ingredientes son case os mesmos que os das flores de entroido, pero neste caso substitúese a raspadura de limón polas propias follas do limoeiro, que son empregadas no proceso de preparación a modo de soporte para a masa e extráense antes da súa presentación. Non se debe esquecer tampouco que como dixo en “A cociña práctica” o famoso Picadillo, “cada folla non pode funcionar máis dunha vez”.
Máis información sobre como preparalas, aquí.
Bica
O entroido tamén sabe a doce en municipios como Laza grazas a outro produto con gran tradición en varios municipios da provincia de Ourense. A bica é un doce similar ao biscoito e con lixeiras diferenzas de preparación entre unhas localidades e outras. A Pobra de Trives, onde levan case medio século celebrando unha festa monográfica no verán, Castro Caldelas e Manzaneda son outros municipios que presumen de bica e que a converteron nun acompañante habitual do café e doutros produtos como o queixo ou o licor café.
Máis información sobre como preparala, aquí.
