Non é difícil dar cos pratos que saben a verán galego. So temos que botar unha ollada ao calendario de festas gastronómicas da tempada: sardiña, percebes, empanada, pemento, polbo, bonito, cigala… Aínda que, por facer festa, até as hai de lacón e de callos en pleno xullo. O bo que teñen os pratos de verán é que son moi cómodos para comer, e mesmo cociñar, ao aire libre e papar coas mans, de xeito que parece que todo sabe aínda mellor.
Mmm… A que cheira o arranque do verán…? A sardiñas! “Polo San Xoán a sardiña molla o pan” e, se é de millo, millor que millor. O máximo, acompañadas duns cachelos con monda. Que ben presta unha boa sardiñada á luz das cacharelas na noite máis curta e a troula máis longa, rematando en queimada, outro clásico de fin de festa do verán galego. Hoxe en día, a xente tamén opta pola chourizada e a carne á grella, mais o seu polo San Xoán é a sardiñada. E que manxar as pequerrechas, que segundo a zona chamamos xoubas, xoubiñas, parrochas, parrochiñas. O máis común é cociñalas na tixola. Tamén resultan moi gostosan en empanada.
A empanada, ese invento tan perfecto. Tómase todo o ano, mais en verán é moi socorrida. A máis popular é de masa de fariña de trigo, aínda que segundo a zona, tamén se fan de millo, sobre todo as de peixe e marisco, ou de centeo. Ás clásicas de carne, bonito, bacallau, con ou sen pasas, zamburiñas… engádese no verán a de chocos, moi das Rías Baixas, tan negra e saborosa ela. E aínda fica en Pontedeume quen fai unha especie de empanada de varios pisos, chamada costrada, moi “lixeiriña”…
Os chocos e toda a parentela: calamares, chipiróns, choupas… son habituais da tempada estival. Non hai terraza que que non cheire a calamares ou chipiróns fritos. As choupas e chipiróns son moi dadas a guisos. E os chocos en tinta con arroz, o prato típico de Redondela. No verán tamén flota no aire un recendo a pemento…
Xa desde finais de maio podemos atopar pementos de Padrón, dos que “uns pican e outros non”. No seu punto de fritura e con grans de sal gordo por riba, son incondicionais da estación, e van ben sos ou acompañados, pódese dicir que pegan con todo. Non esquezamos o pan e o viño do país para aliviar os suores dos que pican… O pemento da Arnoia tamén é verde pero máis grande e non pica. Tómanse fritidos, asados, recheos…
Volvendo ao mar, aquí tamén vive o percebe, pegado ás rochas máis perigosas. Co pequeno que é, convértese no rei do mercado, polo sabor e polo prezo. Aínda que marzo é boa época, cara ao final do verán é outro clásico, sobre todo en sitios como Corme ou Cedeira. Con so comer un xa temos o gusto do océano na boca; despois dunha percebada, coidado non vaiamos afogar…
O polbo está dispoñible prácticamente todo o ano, agás na tempada de veda, claro. O polbo á feira sempre foi prato de festa, cociñado polas polbeiras en enormes olas de cobre. Como ían de feira en feira, así lle ficou o nome á receita máis típica: cocido e con aceite e paprica, que por aí tamén se dí “á galega”. Admite cachelos de acompañantes. Aínda que se come todo o ano, é imprescindible en verán, cando ademais recibe homenaxes no Carballiño ou en Mugardos, onde é tradicional tomalo en guiso, á mugardesa. Tamén é de moita sona o de Ons. En verán é moi refrescante o salpicón de polbo.
Parece que non saímos do mar, mais é inevitable, coa riqueza que nos ofrece. Que ben entran os mexillóns no verán! Tan exquisitos simplemente ao vapor, e senón cos adornos extra: vinagretas, rebozados, guisos… A cigala real e o lumbrigante tamén son moi da época. Este último, repartindo sabor nun bo arroz, converteuse en habitual nas zonas de praia.
O bonito de Burela, á grella, en empanada ou cocido, e a merluza do Celeiro, sobre todo á galega, son especialidades do Cantábrico que non podemos esquecer, no seu máximo apoxeo a mediados de xullo, coas festas.
E non todo vai ser peixe… Que pasa coa tenreira galega, o porco, o carneiro, o capón…? Pois o verán tamén sabe a churrasco, xa na grella, xa nas propias brasas, cuns bos chourizos. Normalmente acompáñase de pataca ou ensalada. E, moi importante, o prebe galego para este prato, a base de aceite, vinagre, herbas aromáticas e paprica. Se non temos onde facer churrasco, contamos con grellas de uso público nos merendeiros de moitos montes por Galicia adiante.
E de postre? Pois tarta de Santiago, larpeira, melindres, ou bica, por exemplo, son ideais para levar enriba.
