Quesos de Galicia: los D.O.P. y las jóvenes promesas

Además de los cuatro productos que cuentan con la “Denominación de Origen Protegida” (D.O.P), hay en Galicia nuevos quesos y queserías que prueban la fortaleza del sector. Con todo, antes de mirar al futuro, trataremos los quesos gallegos más emblemáticos, aquellos que tienen su calidad e historia oficialmente reconocidas. 

El queso de Tetilla (D.O.P “Queixo Tetilla”) es sin duda el queso más famoso de entre los que son naturales de Galicia. Está hecho a partir de leche de vaca de las razas rubia gallega, frisona o parda alpina (estas son las tres razas de ganado bovino más comunes en el agro gallego). Su forma cónica de punta redondeada es causada por los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de el proceso de elaboración. El propio nombre del queso hace referencia a dicha  forma, que recuerda a las “mamas”. El sabor es suave, con un toque ácido y salado; la corteza es fina y amarillenta, la pasta interior es cremosa, blanda, blanquecina. Aunque la D.O.P. abarca todo el territorio gallego, este queso es históricamente típico de algunos concellos coruñeses que limitan con la provincia de Lugo, y que cuentan con una importante tradición quesera: Arzúa, Melide,Curtis. . . La maduración dura entre diez y treinta días.

El San Simón da Costa también tiene forma cónica, de peonza invertida. Recibe su nombre de una de las parroquias de Vilalba, capital de la comarca de Terra Chá, comarca lucense donde se produce este queso, también de leche de vaca. El período de maduración del San Simón da Costa dura entre 30 y 45 días; pasado este tiempo, se procede al ahumado del queso con madera de abedul. Se puede comprar en dos variantes: “ordinario” y “bufón” (este último de menor tamaño). La corteza es dura y grasa, de color ocre tostado, y la pasta interior es fina, casi blanca y sólida; el aroma ahumado.

Las primeras referencias modernas sobre el San Simón son de finales del siglo XIX, aunque se especula con el posible origen castreño de la receta. Este queso ganó su D.O.P. en el año 1991, en un momento en el que la producción estaba bajo mínimos y no salía de su comarca natal. Hoy en día, el queso de San Simón está disponible en cualquier supermercado gallego y se exporta al resto de España y del mundo; siendo permitida su elaboración tanto artesanal como industrial.

El queso de Arzúa-Ulloa (también con D.O.P.) se produce en algunos concellos de las comarcas vecinas de Arzúa, Terra de Melide, Ordes, Santiago de Compostela (provincia de A Coruña), Chantada, Lugo, Ulloa (provincia de Lugo), Deza, y en el concello de A Estrada (provincia de Pontevedra); se trata de una zona de mucha tradición quesera. El Arzúa-Ulloa, de leche de vaca, presenta una forma redondeada y chata, un aroma algo ácido, corteza amarillenta, interior claro, pasta de textura cremosa y grasa; no muy salado. De este queso se comercializan tres variantes: el “Arzúa-Ulloa” (el más famoso, con un proceso de maduración de dos semanas), el “Arzúa-Ulloa de granxa” (elaborado en la misma granja de la que viene la leche, más artesanal) y el “Arzúa-Ulloa curado” (más sólido e intenso gracias a su largo período de maduración de seis meses). 

El queso gallego con D.O.P. que queda es el “Queixo do Cebreiro”, producido en el oriente de la provincia de Lugo, en las montañas de Os Ancares y de O Courel. Está hecho a partir de leche de vaca, aunque también se permite hasta un 40% de leche caprina. Llama la atención por su forma de champiñón o gorro de cocinero, y por su color blanquecino; sabor ácido e incluso un poco picante; pasta interior cremosa, granulosa, muy quebradiza. El queso en cuestión está documentado desde el siglo XVIII, y  alcanzó una cierta fama gracias a los peregrinos que pasaban por Pedrafita do Cebreiro, entrada a Galicia según el Camino francés. En el siglo XX, la producción descendió hasta estar bajo mínimos, solo se elaboraba para autoconsumo. Sin embargo, con la implantación de la D.O.P., la producción se fue recuperando, y aunque sigue siendo limitada en relación a otros quesos do país, destaca por su calidad, amparada ya por varios premios y una creciente fama. Dependiendo del tiempo de maduración, el de O Cebreiro se puede comprar fresco o curado, siendo este último de sabor fuerte y pasta sólida.

Además de estos quesos con historia y valor reconocidos oficialmente, en Galicia se continúa innovando; en los últimos años han aparecido exitosos nuevos productos (a la par que se han consolidado recetas ya existentes). Algunos de los quesos más destacados del panorama actual, quitando a los de D.O.P., son: Touza Vella, O Rexo, Galmesán (o “Galmesano”) y el Queso al Pimentón. 

El Touza Vella, elaborado en una quesería que lleva el mismo nombre y que se encuentra en la turística Ribeira Sacra, cuenta con la particularidad de estar hecho a partir de leche de cabra. Presenta una corteza exterior dura y grisácea, una pasta interior sólida que se vuelve blanquecino tras los cuarenta días de maduración que toma el producto más vendido de la quesería, el Touza Vello madurado. 

O Rexo, que lleva ese nombre nombre a causa del Ecoespacio O Rexo (en las cercanías de Allariz, provincia de Ourense): un bosque atravesado por el Arnoia en el que pacen las ovejas que dan la leche con la que se elabora este queso de pasta de textura mantecosa. El exterior es anaranjado; el período de maduración dura unos 90 días. 

El Galmesán (o “Galmesano”), cuyo nombre fusiona las palabras “gallego” y “parmesano”, tiene muchos parecidos con el famoso queso italiano, y a pesar de sus no muchos años de vida, ya se ha ganado una reputación como uno de los mejores quesos de leche de vaca de España. De larga maduración (en torno a los 90 días), el Galmesán se vende en grandes piezas o en cuñas, su pasta interior es dura y con estrías. La idea para este queso surgió tras la asociación de algunos queseros italianos llegados a Arzúa con profesionales locales; juntos, empezaron a desarrollar un proyecto que con los años daría lugar al Galmesán que se puede degustar hoy en día. 

El Queso al Pimentón es un queso gallego de leche de vaca y de larga maduración, en particular por el hecho de que durante la elaboración se le añade pimentón a la pasta. Es propio de la comarca de Ulloa (provincia de Lugo) y del concello vecino de Agolada (provincia de Pontevedra). 

Lo cierto es que Galicia, como tierra ganadera que es, tiene una gran tradición quesera, amparada por cuatro productos con D.O.P. y por muchos otros quesos, ya sean viejos o nuevos, que prueban la viveza del sector en la actualidad.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *