Pimientos gallegos, tradición y calidad

Cuando llega el verano, y hasta octubre, son muy típicos en las comidas gallegas los pimientos de Padrón, de los que siempre se dice que uns pican e outros non. Actualmente existen en el campo de los pimientos gallegos cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y una Denominación de Origen Protegida (DOP), que avalan la calidad de estos pimientos que, hoy en día, debido a su fama y demanda, se cultivan también en el Levante, en Andalucía y hasta en Marruecos. 

La Denominación de Origen Protegida es la de los Pementos de Herbón, sin duda los pimientos gallegos más famosos. Fue en Herbón, una parroquia del municipio de Padrón (de ahí que se use el término “pimientos de Padrón” para referirse a muchos de los pimientos verdes de origen gallega), donde comenzó la historia pimentera de Galicia, pues fueron monjes franciscanos del Convento de Herbón los que trajeron las semillas de este vegetal (Capsicum annuum) de origen centroamericano a suelo gallego, en el siglo XVII. Desde entonces avanzaron en su cultivo mediante la selección de variedades adecuadas, llegando a desarrollar un pimiento que casi nunca pica a partir de una planta en esencia picante, y consiguiendo un producto totalmente adaptado al clima gallego. Durante el siglo siguiente, el cultivo de estos pimientos se fue extendiendo, primero en la zona de influencia del convento, y después por los caminos hacia Santiago, hasta convertirse en un producto típico de la dieta gallega.

La actual DOP de Pementos de Herbón abarca los concellos coruñeses de Padrón, Dodro y Rois, y los concellos pontevedreses de Pontecesures y Valga. Estos pimientos, que poseen un tamaño de entre cinco y diez centímetros, son cultivados mayoritariamente en los valles de los ríos Sar y Ulla. La agricultura de la zona mantiene muchos conocimientos heredados de esos monjes franciscanos pioneros; formas y costumbres que repercuten en el tratamiento del pimiento y en la selección de los que pican y los que no: las recolectoras, principalmente mujeres, reconocen por su forma y atributos el posible picor del pimiento; y colocan en las bolsas preparadas para el consumidor un pimiento picante por cada cinco normales. La limitada producción, junto con la alta demanda y la corta disponibilidad de un producto final de muy alta calidad, causan que muchas veces los pimientos de Herbón no salgan de Galicia.

Los pimientos de la IGP de Arnoia son propios de los valles del Miño y del Arnoia, y cuentan, como casi todas las variedades tradicionales de pimiento gallego, con una fiesta gastronómica en su honor: la Festa do Pemento de Arnoia. En relación a los pimientos de Herbón, los de Arnoia son algo mayores en tamaño, de forma algo más rechoncha y de piel más lisa; además, nunca pican. Como todos los pimientos que trataremos hoy, los de Arnoia son recogidos en verde, es decir, en un estado inmaduro. Sin embargo, también se pueden recoger más tarde, cuando se vuelven rojizos, pues son muy buenos en conserva.

El Pemento do Couto, que cuenta también con una IGP, recibe su nombre del Mosterio do Couto, nombre popular del Mosteiro de San Martiño de Xuvia, que está situado en el barrio de O Couto, en Narón. Parece ser que fueron los monjes cluniacenses del lugar los que seleccionaron y desarrollaron las variedades que acabarían dando lugar al pimiento de O Couto, que se cultiva a día de hoy en toda la Ferrolterra (nombre con el que se conoce a la comarca de Ferrol). De figura espigada y algo dura, casi cilíndrica, los pimientos de O Couto tampoco pican.

El pimiento de Mougán, que goza también de IGP, se cultiva en Guntín, en la provincia de Lugo, en valles que cuentan con un microclima y suelo óptimos. El nombre de estos pimientos viene de la parroquia de Mougán, de donde partían los transportes para la distribución de este fruto en los mercados de la zona. En cuanto a la forma, estos pimientos son achatados y anchos, con piel fuerte y mucha carne en su interior. 

También cuenta con IGP el pimiento de Oímbra, cultivado en la comarca de Verín, en Ourense, en los valles del Támega y sus afluentes. Tienen el aspecto más particular de entre los pimientos hasta aquí tratados, pues poseen un color amarillento y una forma puntiaguda. Saben dulce, y nunca pican.

Lo cierto es que en Galicia se cultivan muchos otros tipos y variedades de pimientos, ya sean verdes como los de Seixalbo (que llegaron a ser llamados “filetes de Seixalbo” en tiempos de escasez) o de color diferente, como los morrones de Cambados. El mundo de los pimientos gallegos es sin duda un mundo atado a la tradición, que tiene ya varios siglos de historia, y al paladar, que cada verano puede deleitarse con una amplia gama de estos frutos polifacéticos que pueden ser dulces o picantes, pero siempre sabrosos.

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