Mejor Cocinero de Tapas de Galicia: Álex Bacelo y Mar Lago de “Bacelo”. Ferrol

Antes de abrir conjuntamente Bacelo, Álex y Mar trabajaron en hostelería durante 8 y 12 anos, respectivamente. Y antes de eso, cuando daban sus primeros pasos descubriendo su vocación, la cocina era una actividad familiar. A Álex le gustaba cocinar con sus abuelas en Narón. «Venga, vamos a cocinar», le decían mientras le acercaban «unha potiña». De ahí que, cuando tuvo edad para hacerlo, cursara el ciclo medio de cocina. Por su lado, Mar, nacida en Ferrol, cocinaba con súa madre e iba aprendiendo de los programas televisivos. Años más tarde afianzaría su pasión con un ciclo medio y superior de cocina.

Álex ganó en dos ocasiones el concurso local, pero en otros establecimientos. O Bacelo es diferente. Es diferente porque el azul y las homenajes que lo inspiran están por todas partes: la vajilla es igual a la que empleaba su abuela los domingos, la de Sargadelos; la parra que da nombre al local; el propio logo, que es un homenaje a Ferrol con su mar, olas y puerto …

Su tapa, Bocado de aldea, parte de la idea de reivindicar la Galicia profunda. Quieren recuperar los recuerdos de la aldea pero con un toque moderno. “Aquí no vamos al pueblo, aquí imos a la aldea”, dice Álex. Por eso parten desde el pan de maiz, el tocino ahumado en la brasa o los grelos. La tapa es el resultado de una tormenta de ideas e de probar una y otra vez.

Los productos para su elaboración son 100% gallegos y de proximidad. Hasta tal punto que la harina es de una mujer que la muele y vende en el mercado de Ferrol. La tapa consiste en una bola estilo “pan chino” hecho con harina de máiz y trigo que se cuece al vapor y despúes se frie. Se presenta sobre una base de maiz crudo con fibras y una cama de pesto de grelo e galmesano. La carne de tocino tiene unas 30 horas de cocción. Encima lleva un crocante de patata, “fiúncho” y flor de tojo. Todo esto servido con humo de roble en una caja de madera.

Para comerla hay que emplear “las manos, mancharse y disfrutar”. Dicen que es parte de la experiencia. Para Álex el mejor momento fue cando una señora les dijo: “Neniño, esto me recuerda a cuando vivía en la aldea de pequeña”. Llegaron a servir más de 800 tapas en una semana.