Mejor Cocinero de Tapas de Galicia 2023

Siete tapas, siete cocineros y siete ciudades. De Tapas por Galicia “enfrentará” a siete cocineros de las principales ciudades gallegas en una apuesta de Turismo de Galicia por la promoción del turismo urbano aderezada por su oferta gastronómica.

Una campaña que tendrá como hito final la Gala Show Cooking “Mejor Cocinero de Tapas por Galicia”: el 21 de marzo en el Hotel Monumento San Francisco, en Santiago de Compostela. Se trata de una iniciativa para atraer a un turista curioso, inquieto y disfrutón, dispuesto a probar experiencias y al que le gusta realizar escapadas durante cualquier época del año.

De Tapas por Galicia mostrará la variedad y la creatividad de la gastronomía gallega enmarcando estas experiencias en los recursos turísticos de A Coruña, Santiago de Compostela, Lugo, Ourense, Ferrol, Vigo y Pontevedra, ciudades atractivas y dinámicas con historia y cultura propias.  Y es que Turismo de Galicia quiere hacer de este visitante un turista 360º interesado en gozar de una Galicia a la carta.

Los siete cocineros que se disputarán el título fueron seleccionados en los concursos de tapas locales celebrados durante el año 2022 en sus respectivas ciudades. La ruta que propone Turismo de Galicia recorre la geografía gallega en el sentido de las agujas del reloj hasta finalizar en Santiago de Compostela, destacando algunos de sus principales recursos turísticos urbanos, junto con la propuesta de tapa representante de cada ciudad.

A lo largo del itinerario, las propuestas que los chefs presentarán al concurso constituyen un repaso a productos de calidad menos populares pero que definen la gastronomía gallega. Así, Sheila Martínez del restaurante Roots de A Coruña apuesta por los chocos, mientras que Álex M. Bacelo y Mar Lago del restaurante Bacelo, en Ferrol, se inclinan por la panceta y, en la ciudad de Ourense, Beatriz Alcalá de La Zapatería del abuelo, escoge la calabaza. Ya en Vigo, Ana Vilar de la Cervecería Leria, opta por las setas; Rubén González de El Cafetín de la Alameda, en Pontevedra, presenta una propuesta con bacalao, mientras que la base de Álvaro Villasante del restaurante Paprica de Lugo, es el bonito. Y, para el postre, habrá que llegar hasta Santiago de Compostela y probar una peculiar tarta de almendra de la mano de Álvaro Pérez, del ArteSana Gastrobar.

Los siete cocineros se disputarán dos galardones. Por una parte, el premio del jurado profesional, que estará integrado por Lucía Freitas, representante del Grupo Nove; Marta Fernández, directora del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG); Laura García del Valle, periodista y autora de “La Galicia del plato pequeño”; por Cesáreo González Pardal, presidente del Clúster de Turismo de Galicia; y Lola Crespo Núñez-Villaveirán, @lolaframbuesa, quienes valorarán cada tapa según su complejidad técnica, creatividad, presentación y sabor. Por otra, el premio del jurado popular, que se elegirá mediante un sistema de televotación.

Propuestas

A Coruña.

De día y de noche, en A Coruña siempre hay ambiente. Esta es una ciudad para pasear y disfrutar, con playas en pleno centro y, presidido por la Torre de Hércules, un largo Paseo Marítimo que la rodea casi por completo. Sentarse en una terraza en la Plaza de María Pita y descubrir su apasionante historia. O pasear por los Cantones y admirar sus famosas galerías de cristal, de estilo modernista. Además, A Coruña tiene excelentes museos como el de Bellas Artes, la Casa de las Ciencias, la Domus o el Arqueológico, en el Castillo de San Antón. Y al atardecer, una de las experiencias más inolvidables que el visitante puede llevarse de A Coruña es la contemplación de un atardecer desde la Torre de Hércules.

Tapa que concursará: Gyoza de chocos en su tinta.

Chef: Sheila Barbeito y Fernando Estévez del Roots.

En la propuesta de Sheila Barbeito y Fernando Estévez se evocan «mil toques culinarios en la boca». Su tapa, Gyoza de chocos en su tinta, es una creación conjunta. Sus caminos profesionales se cruzaron en el año 2015 y juntos fraguaron la apertura del restaurante Roots. Tenían claro que querían partir de un molusco («tiene que recordar a nuestra tierra»), en este caso el calamar de la ría. Tras ser deshidratado realizan una oblea rellena para finalmente tostarlo y presentarlo en una vaporera. La respuesta de aquellos que la probaron asegura que fue espectacular.

Ferrol.

Ciudad curtida en mil batallas, Ferrol es una sabia mezcla de cultura, elegancia urbana y poderío militar. Para entrar en ambiente, un paseo por el Barrio de la Magdalena, trazado exactamente como una tableta de chocolate siguiendo el racionalismo de la Ilustración, y con maravillosos edificios modernistas como el Teatro Jofre. Para los amantes de la historia naval, el Castillo de San Felipe, las Fortalezas y, en especial, el Arsenal: un complejo de obras hidráulicas y edificios único en Europa, entre los que se incluye el Museo Naval, visita obligada y muy entretenida. Pero, además, Ferrol guarda extraordinarias sorpresas como su Semana Santa, la más antigua y espectacular de toda Galicia.

Tapa que concursará: Bocado de aldea.

Chef: Álex M. Bacelo y Mar Lago del Restaurante Bacelo.

Bocado de aldea surge de la idea de reivindicar la Galicia profunda. Por este motivo los ingredientes de la creación de Álex M. Bacelo y Mar Lago son el pan de maíz y trigo, la panceta, los grelos, el queso galmesano, la patata, el fiuncho y la flor de tojo. Son productos gallegos y de proximidad. Los propietarios de Bacelo ya fueron premiados en el concurso local en dos ocasiones y en esta edición van a por todas: «Este año hay que ganar el concurso de tapas como sea».

Lugo.

Lugo es, sobre todo, una ciudad con un espléndido pasado romano como demuestran la Muralla que la rodea, que es Patrimonio de la Humanidad, las Termas o el Puente Romano. No hay que perderse una visita a la Catedral y a la Virgen de los Ojos Grandes, una preciosa talla medieval de piedra policromada. Y para recuperar fuerzas, una tapa y un vino Mencía en las concurridas tabernas del casco histórico. El visitante de no debe abandonar la ciudad sin hacer algún tramo de la ruta que parte del Centro de Interpretación de la reserva de la Biosfera “Terras do Miño” y recorrer unos 18 kilómetros por el margen izquierdo del Miño hasta la desembocadura del río Neira.

Tapa que concursará: Bonito, morrón, cebolla y pasión.

Chef: Álvaro Villasante del Restaurante Paprica.

Álvaro Villasante abrió su establecimiento en el año 2017 después de haber trabajado con grandes de la cocina como Sergi Arola, Gonzalo Tamames, Ramón Freixa u Óscar Sabate. Dos de los sellos de identidad de su cocina han sido el uso de productos ecológicos y el equilibrio entre gastronomía moderna y tradicional. En su propuesta, Bonito, morrón, cebolla y pasión se parte del bonito del norte y se acompaña con cebollas asadas y jugo de pimientos asados, maracuyá y ternera.

Ourense.

Ourense es la ciudad del agua. Ocho puentes cruzan aquí el río Miño, que en tiempos de los romanos era una mina de oro. Ahora ya no hay oro, pero sí unas aguas muy valiosas: las aguas termales. Las hay por toda la ciudad y muchas son gratuitas. Como las termas de A Chavasqueira, donde se puede disfrutar de un baño Zen. Las aguas brotan también a 65º en pleno centro, en la fuente de As Burgas, que, con el Santo Cristo y el Puente Romano, son los símbolos de la ciudad. Pero, además, Ourense tiene una original Praza Maior… inclinada, y un casco histórico rico en iglesias y capillas. El Pórtico del Paraíso de la Catedral conserva aún su policromía original.

Tapa que concursará: cANTA castaña.

Chef: Beatriz Alcalá de La Zapatería del abuelo.

Entre las paredes del local de Beatriz Alcalá hay mucha historia. Antes de convertirse en el café especializado en almuerzos y meriendas que es hoy día fue durante muchos años la zapatería de su abuelo. cANTA castaña tiene una base de crema de calabaza sobre crujiente de castaña con queso azul Sabel de Airas Moniz y castaña confitada.

Vigo.

Cuenta Julio Verne que el secreto mejor guardado del Capitán Nemo está en Vigo. ¿Sabías que aquí venía el submarino Nautilus a aprovisionarse de oro? En la ría de Vigo hay docenas de galeones hundidos cargados con el oro de las Américas. Pero también hay tesoros al alcance de todos. Como pasear por el casco vello y tomar unas ostras en A Pedra. O un día de playa en Samil. O el Parque de Castrelos, con su pazo y sus jardines. O una excursión en barco al paraíso de las Islas Cíes. O pasear por calles repletas de elegantes camelias. O subir al Castro para ver una impresionante puesta de sol. Y para los que se sienten jóvenes, la legendaria noche viguesa.

Tapa que concursará: Xema na Fraga.

Chef: Ana Vilar de la Cervecería Leria.

Cervexaria Leria surge de dos pasiones de dos amigos. La de Ana Vilar Álvarez por la cocina y la de Pablo Fontán por la cerveza artesana. La tapa, Xema na Fraga, representa la apariencia de una seta en el monte, a través de una composición con una teja de oliva negra, la yema de huevo, siendo el capuchón de la propia seta, y el salteado de diferentes setas representando la tierra. Los ingredientes son la teja de oliva negra, salteado de gamuza fresca, y níscalo y boletus deshidratados y yema de huevo macerada con salsa de soja y yuzu, inyectada con salsa de curry y manzana.

Pontevedra.

“Pontevedra da de beber a quien pasa” es un dicho gallego que expresa muy bien la esencia de esta ciudad: la hospitalidad. Esta tradición de acogida se refleja en la Virgen Peregrina, emblema del camino portugués honrada con una curiosa iglesia con la planta en forma de vieira. En Pontevedra todo está a un paso. Tesoros de verdad, como la colección de orfebrería en oro del Museo de Pontevedra, única en Europa, la Basílica de Santa María y un centro histórico que, después del de Santiago de Compostela, es el más importante de Galicia gracias a su arquitectura en piedra con casas blasonadas, fuentes, plazas rebosantes de vida y terrazas con ambiente hasta la madrugada.

Tapa que concursará: Bacalao Do cru ao cocinao.

Chef:  Rubén González de El Cafetín de la Alameda.

Ganador en la edición de 2022, Rubén ha hecho de su local uno de los lugares de referencia para foodies de la ciudad de Pontevedra.  Su tapa, de la que durante el concurso local sirvió más de 2.000, es un homenaje a la vaca y al bacalao y tiene dos alturas: la superior con vaca madurada y bacalao marinado y una inferior que es un mosaico con los mismos productos cocinados y un caldo de ternera con setas.

Santiago de Compostela.

Patrimonio de la Humanidad desde 1985, la ciudad lleva siglos atrayendo a visitantes y peregrinos de todo el mundo. En el casco histórico, la Catedral y el Pórtico de la Gloria. Plazas emblemáticas como la del Obradoiro, la Quintana y O Toural. Decenas de iglesias, conventos y palacios. Románico, gótico, barroco. Y también tiendas, bares, restaurantes y un bonito Mercado de Abastos rebosante de productos frescos. Además, en pleno centro, la Alameda con sus árboles de camelias y el Paseo de la Herradura, con una estupenda vista de la catedral. Y a las orillas del Sar, la Colegiata de Santa María y sus imposibles columnas inclinadas.

Tapa que concursará: Queso.

Chef: Álvaro Pérez Blanco de ArteSana Gastrobar

Álvaro empezó muy joven en cocinas locales como el Balboa y el Dezaséis en Santiago de Compostela y llegó a trabajar en “El Bulli” de Ferrán Adrià, pero decidió volver a Santiago para abrir su propio local y apostando por una cocina “sensible”. Su tapa es una reconstrucción de la tarta de Santiago y del queso fresco del país.

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