Pratos típicos do inverno galego

Gran parte da cociña galega de inverno ven ligada á matanza do porco, alá polo San Martiño, que nos surte de variado produto para todo o ano. Pero ademais deste valor seguro, contamos con excelente materia prima de temporada por terra, mar (e río) e aire, para facer as receitas que sempre triunfan. Aí van alguns clásicos da estación:

Empezamos polo caldo galego. O típico é o de pataca, grelos, unto e alubias. Os grelos poden substituírse por nabiza, verza ou repolo. A maiores, admite compañeiros da orde do touciño, o chourizo, o xamón… non vai ser todo herba. O diferente gusto tamén ven dado pola procedencia dos vexetais, pois os grelos son máis ou menos doces segundo veñan de Monfero, ou de Mondoñedo ou de Santiago, por exemplo. 

Parente deste prato é o cocido galego. Os ingredientes básicos son: pataca, xamón, lacón, carne fresca, de xarrete ou faldra, touciño, chourizo, verdura (grelos, repolo ou ambos), galiña, garbanzos. Tamén se lle pode engadir orella, costela salpresa, cacheira…

Os meses tradicionais do cocido son xaneiro, febreiro e marzo, cando a carne está no seu mellor momento e o grelo en tempada. É o prato estrela do entroido, unha celebración da comilona, axeitado para as enchentas previas á cuaresma: a despedida da carne. Os de máis sona son os de Lalín.

O clásico, segundo Cunqueiro, é que encha tres fontes: unha coa carne de porco, outra coa de galiña e a carne fresca, e outra coa patacada, chourizada e os vexetais. Aínda que o número de fontes exténdese segundo o gusto. Antigamente, pois ben se sabe que a pataca, aínda que moi nosa, é relativamente recente, acompañábase de castañas cocidas. Aos bos cocidos, deses que necesitan horas por diante para aproveitalos a gusto, chamábanlles «cocidos de crego».

Unha depuración do cocido é o lacon con grelos, que se convertiu en prato típico en si mesmo: lacón, grelos, patacas e chourizos. E, como sempre, engadidos ao gusto.

O cocido ou o lacón veñen case sempre precedidos pola gostosa sopa de cocido, pois esas augas da esencia do ferver tan saborosas non se poden perder. 

A androlla e o botelo tamén veñen do porco e asociados a estes pratos mais, coa súa singularidade, até teñen festa aparte. Lévanse moito na Fonsagrada, O Barco de Valdeorras, Viana do Bolo o Navia de Suarna.

Cambiando do porcino ao vacún, tamén tómase aquí no inverno a carne ao caldeiro, sobre todo na provincia de Ourense. A base é a pataca, a carne, xarrete ou faldra, o unto, o pementón e o tempo, por diante, para cociñar, e por detrás, para papar.

E un mix de tenreira e porco, e por riba legume, témolo nos callos, onde o protagonismo o levan o estómago e as patas da tenreira e os garbanzos (máis chourizo, touciño…). Cómense en toda a comunidade durante todo o ano, pero desde logo, cando máis presta é nun día de frío invernal.

Se falamos de aves, un prato cada vez máis extendido en Nadal é o capón galego. O máis famoso, o capón de Vilalba. A preparación básica precisa brandy, manteca de porco e patacas.

Mais non vai ser todo carne. Temos que saber que de decembro a marzo son os mellores meses para o marisco. Popularmente dise que hai que tomalo nos meses con «r» (entre setembro e abril). Inverno é boa época para nécoras, centolas, camaróns, ostras.

Un peixe que practicamente so se cociña en Galicia é a lamprea. A campaña de pesca vai de mediados de xaneiro até o canto do cuco (segundo a canción, entre o marzo e abril). Aínda que, en caso de moita choiva, se retrasa. A lamprea vive entre o mar e o río, como o salmón. A súa captura faise cando retorna ao río a desovar, a pobre, nas pesqueiras. É moi do Miño e do Ulla. A preparación máis típica é á bordelesa, seguramente importada de Burdeos polos monxes benedictinos. Co seu sabor peculiar admite preparacións variadas: á prancha, en empanada, guisada, rechea… Unha cousa é certa: quen aprende a aprezala se fai fan, e cada ano repite o ritual de degustala na tempada. Pódese dicir que Arbo é a capital da lamprea, un peixe que mesmo aparece no escudo e na bandeira.

Despois da lamprea, o máis peculiar e antigo dos peixes, os outros xa nos parecen máis normais. Mais aquí son todos de primeira. Tendo tan boa materia prima, as preparacións non son moi complicadas, para non viciarse disfrazando sabores. Un clásico galego é a allada, moi recurrente nos pratos de peixe. Destes, a estrela é a caldeirada, cos peixes de temporada (congro, peixe de roca, robaliza, marisco…).

E, se aínda nos queda oco para o postre, aí van algúns clásicos do inverno galego: filloas (de cocido, doces, recheas, flambeadas…) e orellas de entroido, que sentan ben despois dunha laconada; bica galega; larpeira… Unha tipicada gorentosa do comezo do inverno son as castañas cocidas con leite e canela.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará