Pódese discutir se o percebe é ou non o rei da gastronomía mariñeira galega; sobre gustos non hai nada establecido. Mais, sen dúbida, este pequeno crustáceo está entre os produtos máis coñecidos e venerados da cociña da Comunidade. E iso que preparalo non ten, polo menos en teoría, ningunha ciencia. Pero cal é o mellor momento para consumilo?
A resposta tampouco é doada. O percebe pode atoparse nas lonxas e nos restaurantes de Galicia practicamente en calquera época do ano. Os expertos din, con todo, que o mellor mes para comelo é marzo, aínda en plena invernía. Tamén están especialmente saborosos a finais do verán, data na que se celebran as principais festas de exaltación nas vilas de Corme e Cedeira, famosas polas súas costas abruptas e, en consecuencia, pola calidade do percebe que producen.
Outra das datas nas que o percebe é máis demandado é o mes de decembro, que é cando alcanza os prezos máis elevados. En tempo de Nadal é clásica xa a peza xornalística na que se indica o que custa o quilo en tal ou tal outra praza de abastos, normalmente unha cantidade elevada… aínda que non o é tanto cando se coñecen as circunstancias nas que é recollido.
Esta é unha profesión dura e arriscada: saltando entre as rochas, subindo e baixando dunha lancha, os profesionais (en bastantes casos mulleres) percorren a parte da costa na que bate o mar para recoller o percebe. É doado esvarar ou que unha onda máis alta do esperado poña as cousas difíciles. Comezan cando a marea empeza a baixar para apañar uns poucos quilos, preferentemente nas penas onde, precisamente, as correntes son máis fortes. É alí onde o percebe se alimenta mellor, grazas á abundancia de plancto das augas costeiras galegas.
O custe dos percebes ten que ver, ademais da temporada, co seu tamaño. Os máis grandes poden alcanzar os 180€ en lonxa, e os máis apreciados son os que chegan a terra aínda cun pedazo de rocha adherido. Deben ter unha forma proporcionada e seren máis ben grosos. Os máis longos, chamados percebes de sombra, son os que medran baixo as pedras e teñen menos sabor.
Porque se algo distingue aos percebes galegos, ademais do seu grosor e que medran habitualmente en grupos compactos, é o seu sabor a mar, único e inconfundible. A receita tradicional aproveita ao máximo esa calidade, sen lle dar disfrace ningún. “Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes quitar”, di o refrán, resumindo moi graficamente o proceso de cocido. Hai quen a esta fórmula lle engade unha folla de loureiro e, por suposto, non faltan os cociñeiros contemporáneos que actualizan a preparación clásica e introducen este marisco en pratos máis elaborados, acompañando cremas ou mesmo como gornición de peixes.
Cocidos en auga de mar, tapados por un pano para que non arrefríen, é delicioso saborealos pouco a pouco, acompañándoos dun viño branco galego, por exemplo un albariño ou un godello. En canto á época… a época é o de menos!
