Gran parte de la cocina gallega de invierno está ligada a la matanza del cerdo, allá por San Martín, que nos surte de variado producto para todo el año. Pero además de este valor seguro, contamos con excelente materia prima de temporada por tierra, mar (y río) y aire, para hacer las recetas que siempre triunfan. Ahí van algunos clásicos de la estación:
Empezamos por el caldo gallego. El típico es el de patata, grelos, unto y alubias. Los grelos pueden sustituirse por berzas, nabizas o repollo. A mayores, admite compañeros del orden del tocino, el chorizo, el jamón… No va a ser todo hierba. El diferente gusto también viene dado por la procedencia de los vegetales, pues los grelos son más o menos dulces según vengan de Monfero, o de Mondoñedo, o de Santiago, por ejemplo.
Pariente de este plato es el cocido gallego. Los ingredientes básicos son: patata, jamón, lacón, carne fresca, de jarrete o falda, tocino, chorizo, verdura (grelos, repollo, o ambos), gallina, garbanzos. También se le puede añadir oreja, costilla, cacheira…
Los meses tradicionales del cocido son enero, febrero y marzo, cuando la carne está en su mejor momento y el grelo de temporada. Es el plato estrella del carnaval, una celebración de la comilona, perfecto para los festines previos a la cuaresma: la despedida de la carne. Los de más fama son los de Lalín.
El clásico, según Cunqueiro, es el que llena tres fuentes: una con la carne de cerdo, otra con la de gallina y la carne fresca y otra con la patata, chorizo y los vegetales. Aunque el número de fuentes se extiende según el gusto. Antiguamente, pues bien se sabe que la patata, aunque muy nuestra, es relativamente reciente, se acompañaba de castañas cocidas. A los buenos cocidos, de esos que necesitan horas por delante para aprovecharlos a gusto, les llamaban «cocidos de cura».
Una depuración del cocido es el lacón con grelos, que se ha convertido en plato típico en sí mismo: lacón. grelos, patatas y chorizos. Y, como siempre, añadidos al gusto.
El cocido y el lacón vienen casi siempre precedidos por la gustosa sopa de cocido, pues esas aguas de la esencia de la cocción tan sabrosas no se pueden perder.
La androlla y el botillo también vienen del cerdo y asociadas a estos platos pero, con su singularidad, hasta tienen fiesta aparte. Se llevan mucho en A Fonsagrada, O Barco de Valdeorras, Viana do Bolo o Navia de Suarna.
Cambiando del porcino al vacuno, también se toma aquí en invierno la carne al caldeiro, sobre todo en la provincia de Ourense. La base es la patata, la carne, jarrete o falda, el unto, el pimentón, y el tiempo, por delante, para cocinar, y por detrás, para zampar.
Y un mix de ternera y cerdo, y encima legumbres, lo tenemos en los callos, donde el protagonismo lo llevan el estómago y las patas de la ternera y los garbanzos (más chorizo, tocino…). Se comen en toda la comunidad durante todo el año pero, desde luego, cuando mejor entran es un día de frío invernal.
Si hablamos de aves, un plato cada vez más extendido en Navidad es el capón gallego. El más famoso, el capón de Vilalba. La preparación básica lleva brandy, manteca de cerdo y patatas.
Pero no va a ser todo carne. Hemos de saber que de diciembre a marzo son los mejores meses para el marisco. Popularmente, se dice que hay que tomarlo en los meses con «r» (entre septiembre y abril). Invierno es época para nécoras, centollas, camarones, ostras.
Un pescado que prácticamente se cocina solo en Galicia es la lamprea. La campaña de pesca va de mediados de enero hasta el canto del cuco (como dice la canción , entre marzo y abril). Aunque, en caso de mucha lluvia, se retrasa. La lamprea vive entre el mar y el río, como el salmón. Se captura cuando regresa al río a desovar, la pobre, en las pesqueiras. Es muy del Miño y del Ulla. La preparación más típica es a la bordelesa, seguramente importada de Burdeos por los monjes benedictinos. Con su sabor peculiar admite preparaciones variadas: a la plancha, en empanada, guisada, rellena… Una cosa es cierta: quien aprende a apreciarla se hace fan, y cada año el ritual de degustarla en la temporada. Se puede decir que Arbo es la capital de la lamprea, e incluso aparece en su escudo y en su bandera.
Después de la lamprea, el más peculiar y antiguo de los peces, los otros ya nos parecen más normales. Pero aquí son todos de primera. Teniendo tan buena materia prima, las preparaciones no son muy complicadas, para no viciarse disfrazando sabores. Un clásico gallego es la ajada, muy recurrente en los platos de pescado. De estos, la estrella es la caldeirada, con pescados de temporada (congrio, pescado de roca, lubina, marisco…).
Y, si todavía nos queda hueco para el postre, ahí van algunos clásicos del invierno gallego: filloas (de cocido, dulces, rellenas, flambeadas…) y orejas de carnaval, que sientan bien después de una laconada; bica gallega; larpeira… Una típica golosa de principios de invierno son las castañas cocidas con leche y canela.
