Los cuatro quesos gallegos con Denominación de Origen

Una de las estampas más reconocibles de Galicia es la de su interior, el de sus vacas pastando mansamente en los prados verdes. Es precisamente en esas comarcas en las que se elabora uno de los grandes tesoros gastronómicos de Galicia: el queso, un producto que cuenta con múltiples variedades, cuatro de ellas reconocidas como Denominaciones de Origen.

Tetilla

Es probablemente el queso más conocido fuera de las fronteras de Galicia, tanto por la inconfundible forma cónica como por la larga historia que atesora. Se elabora en toda Galicia y para recibir certificación debe llevar leche de vacas de las razas rubia gallega, frisona o pardo alpina, alimentadas de forma tradicional. Prueba de su popularidad es el hecho de que al año se factura unos dos millones de piezas de entre medio kilo y kilo y medio. Es un queso suave, de olor levemente ácido, textura mantecosa e intenso sabor a leche, cerrado por una fina corteza amarilla.

San Simón

El de San Simón da Costa es otro queso con forma cónica pero que no hay que confundir, ni de lejos, con el de tetilla. Aunque se elabora también con leche de vacas rubias gallegas, frisonas y pardo alpinas, la fase más característica de su producción es la de ahumado, que se hace con madera de abedul. Es un queso de entre 0,8 y 1,5 kilos de peso, con forma de peonza invertida, corteza dura y amarilla y olor ahumado, y un sabor muy característico. Se produce en varias parroquias de los municipios lucenses de Vilalba y Muras y, aunque procede de una receta centenaria, las primeras referencias que se conocen de él proceden de finales del siglo XIX.

Arzúa-Ulloa

Este queso, muy popular en toda Galicia, lleva ya en su nombre la identificación de las zonas en las que se produce: las que unen por el interior las provincias de Lugo y A Coruña, en concreto las comarcas de Arzúa, Melide, A Ulloa y Chantada, que además están entre las más hermosas de Galicia en lo que se refiere a paisaje agrario tradicional. Rubias gallegas, frisonas y pardo alpinas son nuevamente las vacas responsables de su leche. Es un queso blando, hecho con leche cruda o pasteurizada con poco tiempo de maduración en la mayor parte de sus elaboraciones, aunque la variedad curada también se incluye dentro de la Denominación de Origen. Con poca corteza, el Arzúa-Ulloa es suave, levemente ácido, y de forma redonda y habitualmente plana.

Cebreiro

Es este un queso inconfundible que, según su Consejo Regulador, fue uno de los favoritos de los reyes de España durante siglos. Se produce exclusivamente en trece municipios del oriente montañoso de Lugo, en el entorno de O Cebreiro, puerta de entrada en Galicia del Camino Francés. Tiene forma de sombrero o de hongo y sabor algo ácido e incluso picante. Hecho con leche de rubias, frisonas y pardo alpinas, la producción de este queso graso y muy cremoso es pequeña, aunque no tanto como la que llegó a tener en los años ochenta, antes de que se estableciera la Denominación de origen. En ese momento, apenas un puñado de personas seguían elaborando esta delicatesen de los montes gallegos.