El Cafetín (Pontevedra) propone una navaja con sorpresa

Pontevedra es ciudad de tapas. Sus plazas se llenan a la menor ocasión para celebrar y disfrutar de la gastronomía de pequeño tamaño. En la Alameda se encuentra el Cafetín; para los responsables de su cocina, Rubén González y Sergio Orge, el reto es sorprender, y más aún en el concurso anual Pontedetapas, que este año han vuelto a ganar. “Siempre hay cierta expectación sobre lo que vamos a hacer”, confirma el primero, “así que nosotros intentamos no defraudar y hacer algo que, además de estar rico, tenga un toque diferente”. Este año lo consiguieron con una Navaja confitada con hielo seco y toques cítricos en la que tuvieron que volcar toda su imaginación y capacidad de inventar.

Se trata de una apuesta visual, “casi paisajística”, dice Gozález, que partió de la idea de trabajar con un producto tan de la zona como la navaja. La carne se acompaña con una concha comestible de pasta wanton, moldeada sobre una concha auténtica, y se adereza con mayonesa de plancton; perlas esferificadas de lima y limón hechas con alginato cálcico y cloruro sódico; flores y elementos vegetales; y un recipiente con hielo seco y caldo cítrico caliente que desprende una niebla misteriosa y un fuerte aroma fresco que seguro que no pasará desapercibido en la final de De Tapas por Galicia.