Vigo conta cun pequeno bocado de Euskadi no popular barrio de Bouzas. “Nótase que aquí somos vascos, non?”, pregunta Rafael Pérez Iglesias, cociñeiro de La Carpintería, mentres limpa a carne dun año e polos altofalantes soan cancións de cantautor en euskera. O representante da cidade olívica na gala final do Premio Mellor Cociñeiro De Tapas por Galicia fixouse, xunto coa súa socia, Elena Garmendia, o reto de fusionar o mellor da cociña vasca co mellor das rías galegas.
O lugar no que cada día desenvolve o seu traballo sitúase nunha contorna singular. A zona antiga de Bouzas revalorizouse enormemente nos últimos anos, combinando sen traumas os locais portuarios máis tradicionais con iniciativas de hostaleiros novos e orixinais coma a de Pérez. O cociñeiro comezou a traballar nos anos noventa no Hotel Indautxu bilbaíno, para despois percorrer a cornixa cantábrica e Galicia tras dos fogóns de establecementos coma o Hotel Puerta del Camino en Santiago, o Silken Ciudad de Gijón, o Hotel Reconquista en Oviedo ou o Pazo Los Escudos, xa en Vigo. Garmendia, pola súa parte, é a encargada das sobremesas, pois estudou repostaría na Escuela de Hostelería de Galdakao (Biscaia).
La Carpintería sitúase, ademais, nun espazo especial, un antigo taller reconvertido no que o nome e a decoración (maquinaria de época e ferramentas das profesións da madeira) recordan o seu uso anterior.
Pérez gañou o Concurso de Tapas Petisquiño cunha proposta de inconfundible sabor vasco, uns Callos de bacallau ao pil-pil con txangurro (centola, en euskera). A primeira sorpresa está no ingrediente principal: “Os callos de bacallau proceden da vexiga natatoria do peixe”, explica o xefe de cociña, que realza sabores mesturando dous adobíos tamén tradicionais: “O pil-pil apórtalle graxas, e a salsa biscaíña que acompaña a centola, a dozura”. A tapa preséntase entre dúas follas de pasta wanton que fan as veces dunha empanada.
