Un bocado de Euskadi no barrio vigués de Bouzas
Vigo conta cun pequeno bocado de Euskadi no popular barrio de Bouzas. “Nótase que aquí somos vascos, non?”, pregunta Rafael Pérez Iglesias, cociñeiro de La Carpintería, mentres limpa a carne dun año e polos altofalantes soan cancións de cantautor en euskera. O representante da cidade olívica na gala final do Premio Mellor Cociñeiro De Tapas por Galicia fixouse, xunto coa súa socia, Elena Garmendia, o reto de fusionar o mellor da cociña vasca co mellor das rías galegas.
O lugar no que cada día desenvolve o seu traballo sitúase nunha contorna singular. A zona antiga de Bouzas revalorizouse enormemente nos últimos anos, combinando sen traumas os locais portuarios máis tradicionais con iniciativas de hostaleiros novos e orixinais coma a de Pérez. O cociñeiro comezou a traballar nos anos noventa no Hotel Indautxu bilbaíno, para despois percorrer a cornixa cantábrica e Galicia tras dos fogóns de establecementos coma o Hotel Puerta del Camino en Santiago, o Silken Ciudad de Gijón, o Hotel Reconquista en Oviedo ou o Pazo Los Escudos, xa en Vigo. Garmendia, pola súa parte, é a encargada das sobremesas, pois estudou repostaría na Escuela de Hostelería de Galdakao (Biscaia).
La Carpintería sitúase, ademais, nun espazo especial, un antigo taller reconvertido no que o nome e a decoración (maquinaria de época e ferramentas das profesións da madeira) recordan o seu uso anterior.
Pérez gañou o Concurso de Tapas Petisquiño cunha proposta de inconfundible sabor vasco, uns Callos de bacallau ao pil-pil con txangurro (centola, en euskera). A primeira sorpresa está no ingrediente principal: “Os callos de bacallau proceden da vexiga natatoria do peixe”, explica o xefe de cociña, que realza sabores mesturando dous adobíos tamén tradicionais: “O pil-pil apórtalle graxas, e a salsa biscaíña que acompaña a centola, a dozura”. A tapa preséntase entre dúas follas de pasta wanton que fan as veces dunha empanada.