Proposta coruñesa sinxela, diferente e moi natural

Álvaro Victoriano. Restaurante Intenso

O chef madrileño Álvaro Victoriano recalou hai nove anos na Coruña, unha cidade que coñecía ben a través do seu primo, o defensa do Súper Depor Pablo Amo. Viña de traballar con Paco Roncero ou Ferrán Adriá, en fogóns tan emblemáticos coma Jockey, La Terraza del Casino ou El Bulli, e buscaba “sobre todo calidade de vida. Eu son unha persoa moi intensa, xa se me nota ao falar, e alí presión e a velocidade eran moi fortes”. Na Coruña pode permitirse “sobre todo máis contacto cos clientes”, o gran tesouro da cidade: “O coruñés sabe comer moi ben”.

Instalouse moi preto do comezo do Camiño Inglés, no antigo barrio popular da Pescadería, onde se concentran desde hai decenios os pasos dos centos de herculinos que cada fin de semana saen a gozar da cidade e da gastronomía. É esta nunha das zonas máis tradicionais do petisco coruñés, e, aínda que “é certo que ao principio nos pedían cousas moi clásicas, pero tamén hai moita xente ligada a novos sectores económicos e a grandes empresas que demandan outra oferta gastronómica”. A súa proposta foi callando co tempo nun terreo aboado para a creatividade. Hai uns meses conseguiu gañar o competidísimo certame Picadillo co seu Porro asado, requeixo, mel e améndoas tostadas.

A receita que presenta en De Tapas por Galicia é aparentemente sinxela de execución, aínda que difícil na concepción: “Un prato así non me tería entrado na cabeza hai só uns anos, porque quizá antes se buscaba máis a complexidade. Pero canto máis tempo pasa, máis me dou conta de que o que importa é o fundamental, un produto excelente, ecolóxico se pode ser”.

Neste caso, trátase dun porro de produción ecolóxica, confeitado ao forno e marcado con aceite de oliva e sal. Acompáñano dous grandes clásicos das sobremesas galegas, o requeixo da Capela (traballado para obter unha textura cremosa) e o mel, tamén de produción sustentable. Por riba, unhas améndoas torradas con sal e pementa e uns brotes vexetais. O resultado é un rechamante híbrido no que encaixan sabores moi marcados e elegantes. Pode parecer simple “mais é mesmo difícil de comprender, pero todo aquel que o proba, alucina. Xa o temos incorporado á carta porque merece moito a pena. O sinxelo está de volta”, conclúe Victoriano.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará