Ourense transporta o seu magosto á gala De Tapas por Galicia

Gabi Conde-Corbal. Portovello

Gabi Conde-Corbal, xefe de cociña do Portovello, transporta o magosto ourensán á Gala Showcooking De Tapas por Galicia. Formado na escola de hostalería de Vilamarín, dúas paixóns marcan a vida e a carreira deste cociñeiro: o baloncesto, para o que tenta ter tempo a pesar do absorbente da súa profesión; e o produto e dos produtores locais, “amigos que conseguen unha calidade excelente e aos que hai que apoiar”.

A tapa que presenta a concurso, Magosto, parte “das tres cousas que non poden faltar neste evento: carne, pan e castañas”. A base é o mogote de porco, a carne da caluga do animal, “con moita graxa interna, moi saborosa, económica e pouco coñecida”. Conde prepáraa durante horas ao baleiro e a baixa temperatura, simulando o cociñado tradicional na lareira, e logo afúmaa ao carbón nun forno kamado, dándolle o aroma inconfundible da madeira queimada. A carne píntase despois con chimichurri caseiro, pemento en pó, vinagre galego e mel do país, emulando o sabor outonal do chourizo.

O mogote, meloso e saboroso, combínase dunha espuma que vén dunha duxelles de andoa (boletus) ourensá e cebola asada. O conxunto acompáñase dunha fina lisca de pan de castañas, eiruga (que co seu verdor achega un toque acedo e umami ao conxunto); un botón de maionesa vexetal con allo negro picado; e pequenos coiros de porco fritidos, denominados airbags. Unha campá de fume recobre teatralmente o miniprato.

O resultado é un percorrido mínimo pero completo pola gastronomía da provincia que atravesa a Vía da Prata, que lle valeu o premio no certame Sabores de Outono. “Gústame combinar a gastronomía ourensá coa nosa cultura. Temos moito que ofrecer e que mostrar a quen vén visitarnos”, afirma. O mapa no que se tecen as propostas gastronómicas e turísticas da cidade medrou nos últimos tempos máis alá dos establecementos clásicos do casco vello, arredor da Catedral de San Martiño ou das Burgas, con propostas creativas singulares recoñecidas mesmo con Estrela Michelin.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará