Orgullo de barrio e vocación internacional desde Lugo

José Luis Pardo Baamonde. El Boni

“A miña vida pasou detrás da barra”. Con esta frase resume  José Luis Pardo Baamonde a súa relación co restaurante que rexente, El Boni, e co barrio lucense no que se asenta, Santo Antonio. O xefe de cociña tomou a remuda dos pais cando se xubilaron e renovou ao seu gusto un asador con máis dun cuarto de século de historia. Non esquecendo a carta tradicional (presidida por carnes e peixes á brasa e pratos moi demandados coma o cachopo), decidiu envorcar todas as súas inquedanzas gastronómicas en iniciativas como a elaboración dunha tapa creativa semanal, na que conviven produtos da terra con outros exóticos coma as salsas orientais, as especias, as preparacións exóticas ou mesmo carnes coma a do crocodilo de Cimbabue. “A xente quere que a sorprendan”, afirma.

El Boni é unha reivindicación da puxanza dos barrios. Máis alá da calidade turística e gastronómica do centro histórico lugués, cos indubidables atractivos da Catedral, da Praza Maior ou da Muralla, Patrimonio Mundial. Lugo é sinónimo de bo comer, como demostra a súa ampla oferta de restaurantes excelentes e de rutas de tapas que medran desde o casco vello e se expanden por áreas extramuros como a emerxente A Milagrosa, moi preto do establecemento finalista en De Tapas por Galicia.

Pardo é un cociñeiro autodidacta. A hostalería é un oficio duro que non deixa moito tempo para as vacacións, así que viaxa a través de Internet: “Son moi afeccionado aos vídeos de mercados orientais de rúa e de receitas exóticas”, afirma. Aquí fixa o arranque da receita coa que gañou o último Concurso de Tapas de Lugo, O segredo da Maruxaina, unha homenaxe aos mariñeiros da provincia pola que pasa o Camiño Norte e a ese personaxe mítico que non se sabe se canta para levar os barcos ao desastre ou á salvación. “Hai que probar a tapa para descubrilo”, ri o cociñeiro.

O petisco ten como base un pan naam torrado e unha lisca do queixo black lemon holandés, especiado con limón. Dentro, coma se fose un burrito mexicano, leva calamar rebozado con fariña de millo crocante, pirixel, furitake (un aderezo xaponés con algas e sésamo), allada e unhas gotas de salsa sriracha. Aparte preséntanse uns lagostinos crús, que o propio comensal cociña nunha probeta chea dunha versión da salsa laksa cociñada con cascas de lumbrigante e mexillón en escabeche.

A presentación tamén é rechamante e feita na casa: aproveitando as semanas de confinamento, Pardo Baamonde construíu con madeira e metal os soportes, demostrando que é tan bo carpinteiro coma cociñeiro.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará