Ferrol presenta un choco de aromas asiáticos

Nunha cidade de vocación marítima coma Ferrol é lóxico que gustase o pincho gañador do Concurso Tapéate, elaborado por Pablo Fuentes Rial e Alberto Rodríguez Calvo en La Bodega de Estrella. “O choco da nosa ría é unha maneira de sorprender cun produto coñecido e unha elaboración diferente”, explica Fuentes, que acode por segundo ano consecutivo á final de De Tapas por Galicia.

Pablo Fuentes Rial e Alberto Rodríguez Calvo levan 15 anos traballando xuntos; hai xa doce que son socios á fronte da Bodega de Estrella, no popular barrio ferrolán de Esteiro. Ambos os dous coincidiron nos inicios das súas carreiras como primeiros clasificados no Campionato Galego de Novos Cociñeiros de 2002. Pablo pasou despois por varios restaurantes da súa Costa da Morte natal, mentres que Alberto pasaba por lugares como o hotel histórico The Landmark, en Londres, ou o Parador de Vilalba. Finalmente coincidiron ás ordes de Xoán Crujeiras en A Estación (Cambre, A Coruña).
No camiño de volta as influencias interiorízanse e combínanse coa necesidade de manter en carta elaboracións máis tradicionais, demandadas polos clientes. “Interésanos moito a cociña asiática porque ten elaboracións que sorprenden”, conta Fuentes. A receita gañadora parte dun produto tan clásico coma o choco, procurando “que o sabor non teña nada que ver co dun guiso tradicional”. Así, o cefalópodo límpase, maríñase lixeiramente en sake e córtase finísimo, “para quitarlle calquera textura gomosa”. Logo cocíñase ao baleiro a baixa temperatura. A preparación acompáñase dunha salsa agripicante, lemongrass, hortalizas e lima; unhas rochas de améndoa feitas ao forno con tinta do choco; e esferificacións inversas de salsa kimchi, “moi usada en oriente para os cefalópodos”.

“Creo que esta receita vai sorprender”, explica Fuentes. A proba do éxito foron as 800 unidades que despacharon nos dez días que durou o concurso de tapas de Ferrol, “unha cidade que se está poñendo ao día no gastronómico”.