Compostela propón unha sobremesa que non é o que parece

Jorge Gago. A Maceta

“Parece unha Pantera Rosa, pero é tal”, ri Jorge Gago, cociñeiro de A Maceta (Santiago de Compostela), ante a creación que lle valeu a vitoria no concurso Santiago(é)Tapas e o pase á final do certame De Tapas por Galicia. A súa Cheesecake actualizada é un fermoso prato co que se coroará a Gala Showcooking do día 15 de marzo, unha sobremesa clásica reformulada de xeito diferente por un xefe de cociña diferente.

Gago é unha das estrelas da rúa de moda en Compostela. “Este barrio cada vez é máis atractivo. En 300 metros temos restaurantes, especialistas en cócteles e artesáns de referencia en toda Galicia”, apunta. Fala dunha zona histórica, a de San Pedro, que nos últimos tempos veu recoller parte da creatividade presente na capital galega. O barrio preserva un sabor popular e un espírito indómito e propio, e conta coa vantaxe de estar pegado ao casco histórico, a tiro de pedra da Catedral ou das románticas prazas da améndoa santiaguesa. A cidade, con tres Estrelas Michelin entre os seus restaurantes, segue avanzando pola senda do turismo gastronómico, que se suma aos atractivos tradicionais da meta xacobea.

A Maceta leva case seis anos instalada alí, en plena entrada do Camiño, cunha terraza e unha proposta gastronómica convertidas en referentes para os santiagueses. O local aténdeo un equipo de nove persoas enormemente implicadas e preocupadas por dar de comer ben aos clientes e, tamén, por conseguir condicións dignas para o sempre duro sector da hostalería: “Aquí na Maceta regamos moito”, volve dicir en broma Gago.

A tapa xorde dunha inxustiza que detecta nas cartas de moitos restaurantes galegos: “Hai poucos cociñeiros que pensen no mundo do doce con creatividade, e a maior parte das veces as sobremesas fanse para saír do paso”, explica, “pero na nosa carta sempre tiveron un peso importante”.

O Cheesecake actualizado “ non deixa de ser unha torta de queixo renovada”, di o cociñeiro con modestia. Realízase a partir dunha base de puré de framboesa e cereixa endurecido con pectina, sobre o que se deposita, nun molde, a crema da torta de queixo do Cebreiro con pemento, nata e azucre. Unha vez conxelada esta preparación, cóbrese con chocolate rosa e remátase con xel de framboesa e con pétalos. O resultado é unha sobremesa deliciosa que, ademais, permite que as comandas flúan: “Sempre tentamos facer receitas versátiles, que se fagan rápido e que non interrompan a dinámica da cociña”.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará