Propuesta coruñesa sencilla, diferente y muy natural

Álvaro Victoriano. Restaurante Intenso

 

El chef madrileño Álvaro Victoriano aterrizó hace nueve años en A Coruña, ciudad que conocía bien a través de su primo, el defensa del Super Depor Pablo Amo. Venía de trabajar con Paco Roncero o Ferrán Adriá, en fogones tan emblemáticos como Jockey, La Terraza del Casino o El Bulli, y buscaba “ante todo calidad de vida. Yo soy una persona muy intensa, ya se me nota al hablar, y allí la presión y la velocidad eran muy fuertes”. En A Coruña puede permitirse “sobre todo más contacto con los clientes”, el gran tesoro de la ciudad: “Los coruñeses saben comer muy bien”.

Se instaló muy cerca del inicio del Camino Inglés, en el antiguo barrio popular de A Pescadería, donde se concentran desde hace décadas los pasos de los cientos de herculinos que salen cada fin de semana a disfrutar de la ciudad y su gastronomía. Es esta una de las zonas con más solera del tapeo coruñés, y si bien “es cierto que al principio nos pedían cosas muy clásicas, también hay mucha gente vinculada a nuevos sectores económicos y grandes empresas que demandan otra oferta gastronómica”. Su propuesta ha ido cuajando con el tiempo en un terreno fértil para la creatividad. Hace unos meses consiguió ganar el competitivo concurso de Picadillo con su Puerro Asado, requesón, miel y almendras tostadas.

La receta que presenta en De Tapas por Galicia parece sencilla de ejecutar, aunque difícil de concebir: “Un plato así no me habría entrado en la cabeza hace solo unos años, porque quizá antes se buscaba más la complejidad. Pero cuanto más tiempo pasa, más me doy cuenta de que lo fundamental es lo fundamental, un producto excelente, ecológico si puede ser”.

En este caso se trata de un puerro de producción ecológica, cocido al horno y marcado con aceite de oliva y sal. Se acompaña de dos grandes clásicos de los postres gallegos, el requesón A Capela (trabajado para obtener una textura cremosa) y la miel, también de producción sostenible. Por encima, unas almendras tostadas con sal y pimienta y unos brotes vegetales. El resultado es un híbrido llamativo en el que encajan sabores muy marcados y elegantes. Puede parecer sencillo “pero es difícil de comprender, aunque todo el que lo prueba queda asombrado. Ya lo hemos incorporado a la carta porque merece mucho la pena. Vuelve lo sencillo”, concluye Victoriano.

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