Ourense transporta su magosto a la gala De Tapas por Galicia

Gabi Conde-Corbal. Portovello

Gabi Conde-Corbal, chef del Portovello, transporta el magosto desde Ourense a la Gala Showcooking De Tapas por Galicia. Formado en la Escuela de Hostelería de Vilamarín, dos pasiones marcan la vida y la carrera de este cocinero: el baloncesto, para el que intenta tener tiempo a pesar de lo absorbente de su profesión; y el producto y los productores locales, “amigos que logran una excelente calidad y a los que hay que apoyar”.

La tapa del concurso, Magosto, contiene “las tres cosas que no pueden faltar en este evento: carne, pan y castañas”. La base es mogote de cerdo, la carne de la nuca del animal, “con mucha grasa entreverada, muy sabrosa, económica y poco conocida”. Conde lo prepara durante horas al vacío y a baja temperatura, simulando la cocina tradicional en lareira, y luego lo ahúma sobre las brasas en un horno kamado, otorgándole el inconfundible aroma a leña quemada. A continuación, se pinta la carne con chimichurri casero, pimentón, vinagre de Galicia y miel de la tierra, emulando el sabor otoñal del chorizo.

El mogote, meloso y sabroso, se acompaña de una espuma que proviene de boletus de Ourense y cebollas asadas. El conjunto va acompañado de una fina rebanada de pan de castañas, rúcula (que con su verdor le da un toque ácido y umami al conjunto); un botón de mahonesa vegana con ajo negro picado; y pequeñas cortezas de cerdo fritas, llamadas airbags. Una campana de humo cubre teatralmente al miniplato.

El resultado es un recorrido mínimo pero completo por la gastronomía de la provincia que atraviesa la Vía de la Plata, que le valió el premio en el concurso Sabores de Outono. “Me gusta combinar la gastronomía de Ourense con nuestra cultura. Tenemos mucho que ofrecer y mostrar a quien viene a visitarnos”, afirma. El mapa sobre el que se tejen las propuestas gastronómicas y turísticas de la ciudad ha crecido en los últimos tiempos más allá de los clásicos establecimientos del casco antiguo, en torno a la Catedral de San Martiño o As Burgas, con singulares propuestas creativas reconocidas incluso con Estrella Michelin.

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