Orgullo de barrio y vocación internacional desde Lugo

José Luis Pardo Baamonde. El Boni

“Mi vida la he pasado detrás de la barra”. Con esta frase, José Luis Pardo Baamonde resume su relación con el restaurante que regenta, El Boni, y con el barrio lucense en el que se asienta, Santo Antonio. El chef tomó el relevo de sus padres cuando se jubilaron y renovó a su gusto una parrillada con más de un cuarto de siglo de historia. Sin olvidar la carta tradicional (presidida por carnes y pescados a la brasa y platos muy demandados como el cachopo), decidió convertir todas sus inquietudes gastronómicas en iniciativas como la elaboración de una tapa creativa semanal, en la que conviven productos locales con otros exóticos como salsas orientales, especias, preparaciones exóticas o incluso carnes como la del cocodrilo de Zimbabue. “La gente quiere que la sorprendan”, afirma.

El Boni es una reivindicación de la fuerza de los barrios. Más allá de la pujanza turística y gastronómica del centro histórico lucense, con los indudables atractivos de la Catedral, la Plaza Mayor o la Muralla, Patrimonio de la Humanidad. Lugo es sinónimo de buen comer, como demuestra su amplia oferta de excelentes restaurantes y rutas de tapeo que nacen desde el casco antiguo y se expanden a zonas extramuros como la emergente A Milagrosa, muy próxima al establecimiento finalista en De Tapas por Galicia.

Pardo es un cocinero autodidacta. La hostelería es un trabajo duro que no deja mucho tiempo para las vacaciones, así que viaja a través de internet: “Soy muy aficionado a los vídeos de mercadillos orientales y de recetas exóticas”, dice. Aquí fija el arranque de la receta con la que ganó el último Concurso de Tapas de Lugo, El Secreto de la Maruxaina, un homenaje a los marineros de la provincia por la que pasa el Camino Norte y a ese mítico personaje que no se sabe si canta para conducir los barcos al desastre o a la salvación. “Tienes que probar la tapa para averiguarlo”, se ríe el cocinero.

La merienda se basa en pan naam tostado y una rebanada de queso holandés black lemon, especiado con limón. En su interior, como si de un burrito mexicano se tratase, lleva calamares rebozados con harina de maíz crujiente, granos de pimienta, furitake (aderezo japonés con algas y sésamo), ajada y unas gotas de salsa sriracha. Aparte, se presentan unas gambas crudas, que el propio comensal cocina en una probeta llena de una versión de la salsa laksa cocinada con caparazones de bogavante y mejillones en escabeche.

La presentación también es llamativa y hecha en casa: aprovechando las semanas de confinamiento, Pardo Baamonde construyó los soportes con madera y metal, demostrando que es tan buen carpintero como cocinero.

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