Compostela propone un postre que no es lo que parece

Jorge Gago. A Maceta

“Parece una Pantera Rosa, pero lo es”, se ríe Jorge Gago, chef de A Maceta (Santiago de Compostela), ante la creación que le valió la victoria en el Concurso de Santiago(é)Tapas y el pase a la final del concurso De Tapas por Galicia. Su Cheesecake actualizado es un hermoso plato con el que se coronará Gala Showcooking del 15 de marzo, un postre clásico rediseñado de manera diferente por un chef diferente.

Gago es una de las estrellas de la calle de moda en Compostela. “Este barrio se está volviendo cada vez más atractivo. En 300 metros tenemos restaurantes, especialistas en coctelería y artesanos de referencia en toda Galicia”, apunta. Habla de una zona histórica, la de San Pedro, que en los últimos tiempos ha venido a recoger parte de la creatividad presente en la capital gallega. El barrio conserva un sabor popular y un espíritu indómito y único, y tiene la ventaja de estar cerca del casco antiguo, a tiro de piedra de la Catedral o de las románticas plazas de la almendra santiaguesa. La ciudad, con tres estrellas Michelin entre sus restaurantes, sigue avanzando por la senda del turismo gastronómico, que se suma a los tradicionales atractivos de la meta jacobea.

A Maceta lleva casi seis años instalada allí, justo a la entrada del Camino, con una terraza y una oferta gastronómica que la han convertido en un referente para los santiagueses. El local cuenta con un equipo de nueve personas muy implicadas y preocupadas por dar bien de comer a los clientes y también por conseguir unas condiciones dignas para el siempre duro sector de la hostelería: “Aquí en A Maceta regamos mucho”, bromea Gago.

La tapa proviene de una injusticia que detecta en las cartas de muchos restaurantes gallegos: “Hay pocos cocineros que piensen en el mundo de los dulces con creatividad, y la mayor parte de las veces los postres se hacen para salir del paso”, explica, “pero en nuestra carta siempre han tenido un peso importante”.

El Cheesecake actualizado “no deja de ser una tarta de queso renovada “, dice con modestia el cocinero. Se elabora a partir de una base de puré de frambuesa y cereza endurecido con pectina, sobre la que se deposita en un molde la crema de tarta de queso de O Cebreiro con pimienta, nata y azúcar. Una vez congelada esta preparación, se cubre con chocolate rosa y se remata con gel de frambuesa y pétalos. El resultado es un postre delicioso que además permite que fluyan las comandas: “Siempre tratamos de hacer recetas versátiles, rápidas y que no interrumpan la dinámica de la cocina”.

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