A Coruña actualiza tradiciones con una oda a la casquería

“Rescatar la casquería presentándola de una forma más amable, más blanda y agradable al paladar”. Es el espítiru del Pan de cerdo, verduras encurtidas y espuma de jengibre, la aportación de Sergio Musso y Francisco chicón, del restaurante Eclectic de A coruña, a la gala de De Tapas por Galicia. Una “oda a la casquería” en la que se suaviza la textura de la oreja de porco celta y la lengua de vaca rubia gallega y se complementan con otro elemento tan tradicional como los encurtidos y con productos refrescantes y agridulces como la pimienta de Sichuan y el jengibre.

Ganadora del premio a la mejor tapa creativa en el concurso Picadillo de A Coruña, este bocado trata, según sus autores, de “elevar una elaboración tradicional a una categoría superior”, de “adaptar la tradición a la actualidad para que no se acabe perdiendo”. Y, también, de unir culturas gastronómicas diferentes desde “una mirada migrante”, una de las características de su cocina, porque, en definitiva, “los platos que se consideran tradicionales en un lugar están hechos muchas veces con productos originarios de otros y son resultado de intercambios e influencias”.

Sergio Musso, argentino procedente de una familia repostera, se formó en su país y en Europa. Francisco Chicón, catalán, fue alumno de la prestigiosa escuela de hostelería Hofmann de Barcelona y ha compaginado su trabajo en distintas cocinas con la docencia. Definen el Eclectic como “un restaurante al revés”, puesto que el trabajo parte de las reservas de los clientes y después, en función de estas, hacen personalmente la compra y la elaboración.

Defiende, además, un trabajo en el que “el cocinero no es la estrella, sino que cada plato tiene detrás un conjunto de historias de muchas personas”. Desde los proveedores del mercado central de la fruta, del puerto o de huertas familiares hasta la artista Julia Ares, que diseñó exclusivamente para el local parte de la vajilla, “todos son igual de importantes; nosotros solo hilvanamos el conjunto”.