Propuestas para disfrutar del entroido con el paladar

La covid nos ha dejado sin las celebraciones del entroido. Estas fiestas multitudinarias y desenfadadas que se extienden por toda Galicia y que alcanzan sus mayores cotas de originalidad en los municipios del llamado triángulo mágico ourensán y en otras localidades de toda la comunidad tendrán que esperar al 2022, pero desde aquí queremos plantearte alternativas para que puedas al menos saborearlas desde tu casa. El entroido, además de trajes tradicionales, ritos ancestrales y jornadas de irreverencia y diversión, es también gastronomía. Varios platos y postres del recetario gallego están ligados directamente a esta época del año y a muchas de esas celebraciones que por su originalidad y singularidad han sido declaradas de interés turístico. ¿Te animas a descubrirlos y a prepararlos?

 

Cocido

Contundente y sabroso como pocos, el cocido es el plato estrella de estas fechas en muchos hogares de Galicia. Ya dejó dicho hace décadas el gran Álvaro Cunqueiro: “Pese a todos los avances culinarios, y a las mutaciones de los tiempos, un cocido es el plato de honra del gallego en las grandes fiestas de los santos patronos, y en las familiares”. Y así sigue siendo en estos tiempos de entroido. Si hay un lugar en el que este plato ocupa un papel estelar en su recetario, ese es sin duda el municipio pontevedrés de Lalín, donde desde hace más de medio siglo disfrutan el domingo anterior al domingo de entroido de una fiesta monográfica que no ha dejado de crecer con los años. En este 2021 deberían estrenar su nueva condición de celebración de interés turístico internacional y así esperan hacerlo con un cambio de fechas que trasladará el día grande de la fiesta desde el 7 de febrero al 16 de mayo. Pero también es posible gozar en casa de este plato que reúne algunos de los ingredientes más preciados del mundo rural gallego: las mejores carnes y los mejores productos de la huerta. Eso sí, requiere tiempo y paciencia para seguir los pasos que precisan el desalado y la cocción de sus distintos ingredientes.

Más información sobre cómo prepararlo, aquí.

 

Lacón con grelos

Aunque considerado tradicionalmente como el hermano pequeño del cocido, el lacón con grelos es un plato con personalidad propia que presume ya en su propio nombre de ofrecer dos de los mejores productos de Galicia, ambos reconocidos con sendas indicaciones geográficas protegidas. Las extremidades delanteras del cerdo y las hojas y los tallos del nabo recogidos en el período vegetativo de la planta son los ingredientes principales de esta receta que también ha merecido una celebración propia coincidiendo con el entroido y declarada de interés turístico. Se trata de la Festa do Lacón con Grelos de Cuntis, que tradicionalmente tiene lugar siete días después del domingo de entroido.

Más información sobre cómo prepararlo, aquí.

 

Botelo y androlla

El botelo (o butelo) y la androlla son dos embutidos derivados del cerdo típicos de algunas zonas de Ourense y Lugo que también ocupan un papel central en la oferta gastronómica coincidiendo con esta época festiva del año. En ambos casos, la costilla es el ingrediente principal aunque las cantidades varían: en el caso del botelo se sitúa en un mínimo del 70 % y en el de la androlla no debe ser inferior al 90 %. Los dos se completan con otros despieces convenientemente adobados y embutidos en tripas para ser curados y ahumados. Se distinguen también por sus formas, puesto que el botelo es corto y grueso, mientras que la androlla es más alargada, y en ambos casos es preciso cocerlos antes de su consumo y suelen ser presentados junto con patatas, chorizo y repollo o grelos. Así lo hacen en la Festa do Botelo de O Barco de Valdeorras y en la Festa da Androlla de Viana do Bolo, celebraciones declaradas de interés turístico, al igual que la Feira do Butelo de A Fonsagrada. En el caso de Viana do Bolo y A Fonsagrada, estos festejos guardan relación directa con el entroido, puesto que la Feira do Butelo se celebra el fin de semana anterior al sábado de entroido y la Festa da Androlla tiene lugar durante el domingo de entroido, allí conocido como Domingo Gordo. 

Más información sobre el botelo y la androlla.

 

Filloas

Las filloas son uno de los postres que pugnan por el reinado llegada esta época del año, aunque no hay una forma uniforme de prepararlas y de consumirlas. Hay zonas de Galicia en las que no se espera al final de la comida para degustarlas, sino que se sirven como acompañamiento del cocido. Como postre, las filloas admiten diversos acompañamientos, como miel o nata. En cuanto a las recetas, hay tres variedades diferentes en función de si la leche es el ingrediente principal, si se emplea también una parte de caldo limpio o si se le añade un vaso de sangre de cerdo. Emparentadas con preparados parecidos de otros países, especialmente con las crepes francesas, hay quien defiende que el Camino de Santiago les sirvió de vía de expansión y quien las emparienta con uno de los platos estrella de nuestra gastronomía: las empanadas. En el pueblo de Lestedo (municipio de Boqueixón) desde el año 1984 vienen celebrando cada Domingo de Piñata (el siguiente al martes de entroido) su Festa da Filloa.

Más información sobre cómo prepararlas, aquí.

 

Orejas

Su peculiar forma es la que da nombre a este popular postre cuya elaboración está ligada tradicionalmente también a los tiempos del entroido. Ingredientes sencillos y presentes en la mayoría de las despensas como huevos, harina, leche, mantequilla, sal y azúcar, junto con raspadura de limón y anís, y una sencilla preparación (amasar y freír) bastan para poder degustar en nuestras casas unas ricas orejas y poner una nota dulce a las frías jornadas del mes de febrero.

Más información sobre cómo prepararlas, aquí.

 

Flores de entroido

Al igual que ocurre con las orejas, un simple vistazo a este otro postre es suficiente para saber el origen de su nombre. Las flores de entroido no son exclusivas de Galicia, pero en otras zonas de la Península su preparación está ligada a la Semana Santa. Huevos, harina, leche, ralladuras de limón, azúcar, una copa de anís, aceite de oliva, manteca de cerdo y un molde para darle su forma característica es lo que se necesita para poder degustarlas en el hogar.

Más información sobre cómo prepararlas, aquí.

 

Hojas de limón

Aunque menos conocidas que algunos de los postres anteriores, las hojas de limón también están relacionadas con el entroido, tal como recoge Cunqueiro en su clásico “A cociña galega”. El escritor atribuía su origen a Tui porque, según explicaba, una familia que vivía en esa localidad fronteriza era quién había llevado la receta a tierras mindonienses, aunque también están presentes en otros puntos de Galicia. Los ingredientes son casi los mismos que los de las flores de entroido, pero en este caso se sustituye la ralladura de limón por las propias hojas del limonero, que son empleadas en el proceso de preparación a modo de soporte para la masa y se extraen antes de su presentación. No se debe olvidar tampoco que como dijo en “La cocina práctica” el famoso Picadillo, “cada hoja no puede funcionar más de una vez”. 

Más información sobre cómo prepararlas, aquí.

 

Bica

El entroido también sabe a dulce en municipios como Laza gracias a otro producto con gran tradición en varios municipios de la provincia de Ourense. La bica es un dulce similar al bizcocho y con ligeras diferencias de preparación entre unas localidades y otras. A Pobra de Trives, donde llevan casi medio siglo celebrando una fiesta monográfica en verano, Castro Caldelas y Manzaneda son otros municipios que presumen de bica y que la han convertido en un acompañante habitual del café y de otros productos como el queso o el licor café.

Más información sobre cómo prepararla, aquí.

 

 

 

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