Por que nos gusta tanto o polbo?

Poucos pratos hai máis emblemáticos na cociña galega coma o polbo á feira. E é difícil, nunha gastronomía tan fecunda coma a que se dá nesta terra. Imprescindible desde hai decenios en calquera restaurante tradicional que se prece, o seu consumo é cada día máis popular. Mais cal é o segredo que o fai tan irresistible?

Algo ten que ver, en primeiro lugar, o mesmo animal. Os polbos galegos, escasos e prezados, obteñen o seu sabor inconfundible da dieta variada de que gozan nas rías: pequenos moluscos, marisco, pequenos peixes… Todo entra no radar deste pequeno devorador que é o polbo, un molusco cefalópodo que, ademais, conta cunha intelixencia excepcional. Segundo varios experimentos científicos, o seu sentido da orientación é magnífico e é capaz de aprender para despois escapar ou conseguir con máis facilidade as súas presas.

Cando comezaron os galegos a introducir o polbo na súa dieta? Seguindo unha vez máis a Álvaro Cunqueiro, o escritor mindoniense autor da canónica La cocina gallega, “o galego é moi polbeiro”. Segundo narra, o polbo que se comía antigamente era basicamente cocido ou curado nos portos nos que se pescaba, nomeadamente Muros, Mugardos, Bueu, A Illa de Arousa… A preparación curada era fundamental para poder transportar o polbo terra cara a dentro, tanto a outras vilas de Galicia como ás comunidades limítrofes. A Maragatería, en León, era un dos seus destinos principais, e non é casualidade que algunhas das localidades nas que o polbo é relixión, como O Carballiño ou Melide, estean a un cento de quilómetros da costa. A preparación máis coñecida da actualidade, o coñecido polbo á feira, cocido e regado con aceite de oliva  e pemento picante, é posterior, dado que estes dous últimos aditamentos tiñan ata hai non tanto prezos prohibitivos para a maioría dos galegos.

En canto á preparación, deixemos de novo a palabra a don Álvaro Cunqueiro, que explica que “se coce enteiro, e mellor é que sexa mediano. A polbeira ten un gancho para sacar o polbo da caldeira na que coceu -cocen varios a un tempo-, e cunhas tesoiras vai cortando del nun prato no que debe ser comido. Cando o polbo está cortado, a polbeira sálgao con sal grosa, salpícao con pemento e báñao con aceite. E xa está para comer. Hai feiras nas que é posible engadirlle ao polbo uns cachelos”, narra.

Onde é mellor comelo? Cada quen pode defender, con toda xustiza, que na súa vila é onde mellor amañan a receita. Hai, porén, varios lugares e datas que son fixas no calendario do bo amante do polbo. Un é, por suposto, o San Froilán, a festa que se celebra en Lugo cada mes de outubro e que concentra numerosas casetas nas que se despacha este produto cunha calidade excelente. As festas da Ascensión en Santiago de Compostela (en primavera, contra o mes de maio) tamén son de moita tradición polbeira, o mesmo que as moi clásicas San Lucas de Mondoñedo, a vila natal do propio Cunqueiro. E, por suposto, non hai que esquecer algunhas localidades que fixeron deste molusco a súa bandeira e que mesmo teñen receitas propias e únicas: Mugardos (co seu polbo á mugardesa, guisado, deliciosamente tenro), Bueu, Muros…ou O Carballiño, en agosto durante a Festa do Polbo.

2s comentarios

  1. Desearía me enviasen por correo postal material de galicia ,folletos calendarios de bolsillo o mesa a
    Miguel ángel hidalgo sierra
    C/barrio de san Juan 18-3C
    45600 Talavera de la reina (Toledo)

Deixar una contestación

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *