As claves dun bo cocido

Vaia por diante que o título deste post adianta algo ben controvertido. En cuestión de cocidos, como en tantas outras cousas relacionadas coa gastronomía tradicional galega, as claves da receita perfecta son case tantas coma cociñeiros. Porén, hai algunhas cousas que convén saber acerca do cocido galego para poder apreciar o bo e diferencialo do que se fai noutras partes da xeografía española.

Álvaro Cunqueiro, a quen paga a pena revisar cada vez que se fala das cousas de comer, escribiu en 1969 unha das súas obras máis deliciosas, esa mistura de gastronomía, erudición e humorismo que é La cocina cristiana de Occidente. Nunca mellor categorizado podería estar o cocido tradicional, que é todo un canto ao porco e ás innumerables posibilidades culinarias que ofrece.

Porque a base dun bo cocido é sempre a carne de porco, aínda que ao menú se lle engadan por veces galiña e tenreira. Na fonte non poden faltar nunca as carnes salgadas, maiormente o lacón, a costela, a soá (espiñazo), a cachucha (cabeza do porco) e o touciño. Todas elas deben pasar o seu tempo en auga varios días antes de se cociñar, a risco de quedaren excesivamente salgadas. Tamén teñen que estar presentes os chourizos: os convencionais, de carne, ou os ceboleiros. Segundo as zonas de Galicia, a este contundente listado básico engádenselle a lingua, o rabo, a orella, a uña… demostrando que do porco se aproveitan mesmo partes ás que un non lles coñece o nome.

No que toca ás verduras, son de rigor os grelos, eses brotes do nabo que en poucos lugares do mundo se poden saborear aparte de Galicia e que son indubidablemente os que lle dan o gusto diferencial ao cocido galego; e as patacas, a gran achega do Novo Mundo á gastronomía europea. En moitos lugares o cocido preséntase tamén con garavanzos, con repolo ou con castañas.

Como quedou dito, a preparación do cocido galego comeza nos días previos a que se consuma co desalgado da carne. Un día antes hai que poñer a remollo os garavanzos e, xa no día, a cocción comeza unhas dúas horas e media antes da comida. Primeiro cócese o lacón, logo o resto da carne e máis tarde as verduras, na mesma ou en diferentes potas segundo a receita.

A carne de porco é a base común dos moitos tipos de cocido que se poden degustar na Península Ibérica, aínda que o resultado final difire. O moi famoso cocido madrileño non ten grelos, pero si cenoria, repolo, xamón e morcilla. O montañés baséase nas fabas e as verzas, mentres que o portugués pode levar mesmo fabas e arroz. O maragato, por exemplo, fai énfase na orde inversa na que se comen os diferentes elementos do menú: primeiro a carne, despois a verdura e máis tarde a sopa.

E dentro de Galicia, cada cociñeiro ten a súa “man”. Como exemplo da diversidade de receitas, citemos a outro gran referente da literatura gastronómica galega, o que fora alcalde da Coruña Manuel María Puga y Parga, Picadillo, que describía con minuciosidade no seu clásico La cocina práctica (1905) os pasos necesarios para elaborar o lacón con grelos, a versión reducida do cocido. Citaba o político gastrónomo mesmo as horas ás que había que se por a cociñar: ás nove lavar e cocer o lacón, ás once botar a cocer os grelos e os chourizos, ás doce as patacas e á unha, a comer. A Cunqueiro os horarios non lle cadraban, e escribiu no seu outro gran monumento á gastronomía do país, A cociña galega (1973): “Supoñamos que o mestre Picadillo come á unha […], hora civil europea de comer. Pero os grelos botados enteiros ás once xa están feitos papas […] e de dúas horas para cocer un chourizo sobra unha”.

Deixar una contestación

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *