A pataca galega, tan modesta coma saborosa

Descoñécese o día exacto e só se sabe que corría o último terzo do século XVI. O lugar era a horta do mosteiro de Herbón, en Padrón. Os protagonistas non os coñecemos: podemos imaxinar que foron veciños que traballaban para os monxes. O caso é que nese lugar e nese impreciso instante ocorreu algo fundamental para a historia de Galicia: é a primeira vez na que se documentou a plantación de patacas nesta parte do mundo.

Non quere dicir que fosen as primeiras que se plantasen, pero si a primeira mención que temos, segundo apunta o Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Pataca de Galicia, a entidade encargada de velar pola calidade deste produto. A principios do século XVII o cardeal Jerónimo de Hoyo escribiu nunhas memorias que en Herbón “fixo plantar patacas el Sr. Arzobispo don Francisco Blanco (1574-1581); déronse moitas pero moi bastardas”.

A época de introdución do tubérculo en Galicia foi ben temperá. A deliciosa solanum tuberosum era unha planta que medraba entre Perú e Bolivia ata que os conquistadores españois a coñeceron. Non chegou a Europa ata mediados do XVI, introducida primeiro como comida barata para gando e, tamén, para enfermos e indixentes e despois xeneralizada para o consumo de todas as clases sociais. Cóntase que, nun primeiro momento, as súas fermosas flores foron utilizadas como ornamento. En Galicia o seu cultivo estendeuse sobre todo no século XVIII, quedando constancia da súa plantación a través de escritos nos que se trata o pago de taxas aos donos das terras ou de preitos entre produtores. Comarca tras comarca, todo o país acabou por se render aos valores gastronómicos e nutricionais da modesta visitante americana.

Existen innumerables variedades deste tubérculo, e en Galicia cultívanse varias delas, dependendo das zonas e mesmo dos gustos de quen as planta. Mais pataca galega certificada é a da variedade Kennebec. A Indicación Xeográfica Protexida define unhas características básicas para ela. Así os tubérculos deben ter forma redonda ou oval, con ollos (brotes) moi superficiais. A pel debe ser lisa e fina, de cor amarelo claro, e a carne firme e branca en crú, cremosa e saborosa ao ser cocida. Esta firmeza e este sabor mantéñense unha vez cociñada.

Dúas son as claves do inconfundible sabor da pataca galega. Unha é a propia terra na que se cultiva. Informan desde o Consello Regulador de que as zonas produtoras adoitan ter solos con pH entre o 5 e o 6,5, levemente ácidos, o que prevén á planta de enfermidades e pragas. A outra clave está nos séculos nos que se leva cultivando e sendo a base da dieta diaria.

A pataca nunca pasa de moda, e emprégase como base en moitos pratos de creación contemporánea, mais segue a ser a cociña tradicional a que saca dela maior partido: acompañando o polbo á feira, formando parte de guisos, dado consistencia ao caldo, completando un bo cocido… calquera forma é boa para degustar este produto, tan ligado á mesma historia da Comunidade.

 

Deixar una contestación

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *