Las temporadas del percebe

Se puede discutir si el percebe es o no el rey de la gastronomía marinera gallega; sobre gustos no hay nada establecido. Pero, sin duda, este pequeño crustáceo está entre los productos más conocidos y venerados de la cocina de la Comunidad. Y eso que prepararlos no tiene, al menos en teoría, ninguna ciencia. Pero ¿cuál es el mejor momento para consumirlo?

La respuesta tampoco es fácil. El percebe se puede encontrar en las lonjas y en los restaurantes de Galicia prácticamente en cualquier época del año. Los expertos dicen, con todo, que el mejor mes para comerlo es marzo, aún en pleno invierno. También están especialmente sabrosos a finales de verano, fecha en la que se celebran las principales fiestas de exaltación en las localidades de Corme y Cedeira, famosas por sus costas abruptas y, en consecuencia, por la calidad del percebe que producen.

Otra de las fechas en las que el percebe es más demandado es en diciembre, que es cuando alcanza los precios más elevados. En tiempo de Navidad es ya clásica la pieza periodística en la que se indica lo que cuesta un kilo en tal o cual plaza de abastos, normalmente una cantidad elevada… aunque no lo es tanto cuando se conocen las circunstancias en las que es recogido.

Esta es una profesión dura y arriesgada: saltando entre las rocas, subiendo y bajando de una lancha, los profesionales (en bastantes casos mujeres) recorren la parte de la costa en la que bate el mar para recoger el percebe. Es fácil resbalar o que una ola más alta de lo esperado ponga las cosas difíciles. Comienzan cuando la marea empieza a bajar para tomar unos pocos kilos, preferentemente en las piedras donde, precisamente, las corrientes son más fuertes. Es allí donde el percebe se alimenta mejor, gracias a la abundancia de plancton de las aguas costeras gallegas.

El coste de los percebes tiene que ver, además de con la temporada, con su tamaño. Los más grandes pueden alcanzar los 180€ en lonja, y los más apreciados son los que llegan a tierra aún con un pedazo de roca adherido. Deben tener una forma proporcionada y ser más bien gruesos. Los más largos, llamados percebes de sombra, son los que crecen bajo las piedras y tienen menos sabor.

Porque si algo distingue a los percebes gallegos, además de su grosor y de que crecen habitualmente en grupos compactos, es su sabor a mar, único e inconfundible. La receta tradicional aprovecha al máximo esa cualidad, sin aportar disfraz ninguno. “Agua a hervir, percebes echar, agua a hervir, percebes quitar”, dice el refrán, resumiendo muy gráficamente el proceso de cocido. Hay quien a esta fórmula le añade una hoja de laurel y, por supuesto, no faltan los cocineros contemporáneos que actualizan la preparación clásica a introducen este marisco en platos más elaborados, acompañando cremas o incluso como guarnición de pescados.

Cocidos en agua de mar, tapados con un paño para que no se enfríen, es delicioso saborearlos poco a poco, acompañándolos  de un vino blanco gallego, por ejemplo un albariño o un godello. En cuanto a la época… ¡la época es lo de menos!

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