Las claves de un buen cocido

Vaya por delante que el título de este post adelanta algo bien controvertido. En cuestión de cocidos, como en tantas otras cosas relacionadas con la gastronomía tradicional gallega, las claves de la receta perfecta son casi tantas como cocineros. Sin embargo, hay algunas cosas que conviene saber acerca del cocido gallego para poder apreciar el bueno y diferenciarlo del que se hace en otras partes de la geografía española.

Álvaro Cunqueiro, a quien vale la pena revisar cada vez que se habla de las cosas de comer, escribió en 1969 una de sus obras más deliciosas, esa mezcla de gastronomía, erudición y humorismo que es La cocina cristiana de Occidente. Nunca mejor categorizado podría estar el cocido tradicional, que es todo un canto al cerdo y a las innumerables posibilidades culinarias que ofrece.

Porque la base de un buen cocido es siempre la carne de cerdo, aunque al menú se le añadan a veces gallina y ternera. En la fuente no pueden faltar nunca las carnes saladas, mayormente el lacón, la costilla, la soá (espinazo), la cachucha (cabeza del cerdo) y el tocino. Todas ellas deben pasar su tiempo en agua varios días antes de cocinarse, a riesgo de quedar excesivamente saladas. También tienen que estar presentes los chorizos: los convencionales, de carne, o los cebolleros. Según las zonas de Galicia, a este contundente listado básico se le añaden la lengua, el rabo, la oreja, la uña… demostrando que del cerdo se aprovechan incluso partes a las que uno ni les conoce el nombre.

En lo que se refiere a las verduras, son de rigor los grelos, esos brotes de nabo que en pocos lugares del mundo se pueden saborear aparte de Galicia y que son indudablemente los que le dan el gusto diferencial al cocido gallego; y las patatas, la gran aportación del Nuevo Mundo a la gastronomía europea. En muchos lugares el cocido se presenta también con garbanzos, con repollo o con castañas.

Como quedó dicho, la preparación del cocido gallego comienza en los días previos a que se consuma con el desalado de la carne. Un día antes hay que poner a remojo los garbanzos y, ya en el día, la cocción comienza unas dos horas y media antes de la comida. Primero se cuece el lacón, luego el resto de la carne y más tarde las verduras, en la misma o en diferentes ollas según la receta.

La carne de cerdo es la base común de muchos tipos de cocido que se pueden degustar en la Península Ibérica, aunque el resultado final difiere. El muy famoso cocido madrileño carece de grelos, pero sí tiene zanahoria, repollo, jamón o morcilla. El montañés se basa en las habas y las berzas, mientras que el portugués puede llevar habas y arroz. El maragato, por ejemplo, hace énfasis en el orden inverso en que se comen los diferentes elementos del menú: primero la carne, después la verdura y más tarde la sopa.

Y dentro de Galicia, cada cocinero tiene su “mano”. Como ejemplo de la diversidad de recetas, citemos a otro gran referente de la literatura gastronómica gallega, el que fuera alcalde de A Coruña Manuel María Puga y Parga, Picadillo, que describía con minuciosidad en su clásico La cocina práctica (1905) los pasos necesarios para elaborar el lacón con grelos, la versión reducida del cocido. Citaba el político gastrónomo incluso las horas a las que había que ponerse a cocinar: a las nueve lavar y cocer el lacón, a las once echar a cocer los grelos y los chorizos, a las doce las patatas y a la una, a comer. A Cunqueiro los horarios no le cuadraban, y escribió en su otro gran monumento a la gastronomía del país, La cocina gallega (1973): “Supongamos que el maestro Picadillo come a la una […] hora civil europea, de comer. Pero los grelos echados enteros a las once, ya están hechos papas, si cocieron a la andadura seguida y plena del lacón. De dos horas para cocer un chorizo, sobra una.”

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