La patata gallega, tan modesta como sabrosa

Se desconoce el día exacto y sólo se sabe que corría el último tercio del siglo XVI. El lugar era la huerta del monasterio de Herbón, en Padrón. Los protagonistas no los conocemos: podemos imaginar que fueron vecinos que trabajaban para los monjes. El caso es que en ese lugar y en ese preciso instante ocurrió algo fundamental para la historia de Galicia: es la primera vez en la que se documentó la plantación de patatas en esta parte del mundo.

No quiere decir que fuesen las primeras que se plantaron, pero sí la primera mención que tenemos, según apunta el Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Pataca de Galicia, la entidad encargada de velar por la calidad de este producto. A principios del siglo XVII el cardenal Jerónimo de Hoyo escribió en unas memorias que en Herbón “hizo plantar patatas el sr. Arzobispo don Francisco Blanco (1574-1581); se dieron muchas pero muy bastardas”.

La época de introducción del tubérculo en Galicia fue muy temprana. La deliciosa solanum tuberosum era una planta que crecía entre Perú y Bolivia hasta que los conquistadores españoles la conocieron. No llegó a Europa hasta mediados del XVI, introducida primero como comida barata para el ganado y, también, para enfermos e indigentes y después generalizada para el consumo de todas las clases sociales. Se cuenta que, en un primer momento, sus bonitas flores fueron utilizadas como ornamento. En Galicia su cultivo se extendió sobre todo en el siglo XVIII, quedando constancia de su plantación a través de escritos en los que se trata del pago de tasas a los dueños de las tierras o de pleitos entre productores. Comarca tras comarca, todo el país acabó por rendirse a los valores gastronómicos y nutricionales de la modesta visitante americana.

Existen innumerables variedades de este tubérculo, y en Galicia se cultivan varias de ellas, dependiendo de las zonas e incluso de los gustos de quien las planta. Pero la patata gallega certificada es de la variedad Kenebec. La Indicación Xeográfica Protexida define unas características básicas para ella. Así, los tubérculos han de tener forma redonda u oval, con ojos (brotes) muy superficiales. La piel debe ser lisa y fina, de color amarillo claro, y la carne firme y blanca en crudo, cremosa y sabrosa al ser cocida. Esta firmeza y este sabor se mantienen una vez cocinada.

Dos son las claves del inconfundible sabor de la patata gallega. Una es la propia tierra en que se cultiva. Informan desde el Consello Regulador que las zonas productoras suelen tener suelos con pH entre el 5 y el 6.5, levemente ácidos,lo que previene a la planta de enfermedades y plagas. La ora clave está en los siglos que se lleva cultivando y siendo la base de la dieta diaria.

La patata nunca pasa de moda, y se emplea como base en muchos platos de creación contemporánea, pero sigue siendo la cocina tradicional la que saca de ella el mayor partido: acompañando un pulpo á feira, formando parte de guisos, dando consistencia al caldo, completando un buen cocido… Cualquier forma es buena para degustar este producto, tan ligado a la historia de la Comunidad.

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