Lugo viaxa á costa mesturando berberechos e tomate negro

Álvaro Villasante representa á cidade de Lugo por segunda vez en De Tapas por Galicia, nesta ocasión cunha proposta de nome críptico: AC-543. Ou non tanto, pois a cifra correspóndese coa denominación da estrada que une Santiago de Compostela e Noia, lugares de procedencia dos principais ingredientes da receita.

“Á hora de pensar nun pincho fixamos a mesma premisa que para os nosos menús: coller produtos de temporada”, afirma o xefe de cociña do Paprica. A tapa finalista baséase no tomate negro de Santiago, “unha variedade que se adapta moi ben ás condicións climáticas de Galicia e cunhas características organolépticas bárbaras, moi carnosa e de moito rendemento”; e o berberecho da ría de Noia.

O tomate preséntase en con tres preparacións diferentes: unha sopa aromatizada con cítricos; un po xeado feito con nitróxeno líquido; e unha esponxa de textura cremosa. Os berberechos van simplemente abertos no seu zume. “É unha tapa instantánea, para comer aos trinta segundos de se preparar”, asegura o seu creador, que gañou con ela o Concurso de Tapas de Lugo.

Villasante participou na final autonómica de 2015 e gañou o premio do público. De formación autodidacta, comezou como axudante de cociña no Parador do Val de Arán catalán para despois saltar o Atlántico e traballar en Miami en La Broche, con Sergi Arola. Ramón Freixa ou Gonzalo Tamames estiveron tamén entre os seus mentores.

Inquieto e eléctrico, acaba de facer un decenio á fronte do seu proxecto, o Paprica, un restaurante que diversificou a súa oferta adaptándose aos tempos, e no que coñeceu a parte máis dura da profesión –“a un restaurante ás veces quérelo con toda a alma e outras pensas en pegarlle lume”, ri- e a máis gratificante, formando parte do Grupo Nove de cociñeiros innovadores.

Deixar una contestación

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *