A Coruña actualiza tradicións cunha oda á casquería

“Rescatar a casquería presentándoa dunha forma máis amable, máis blanda e agradable ao padal”. É o espírito do Pan de porco, verduras encurtidas e escuma de xenxibre, a achega de Sergio Musso e Francisco Chicón, do restaurante Eclectic da Coruña, á gala de De Tapas por Galicia. Unha “oda á casquería” na que se suaviza a textura da orella de porco celta e a lingua de vaca rubia galega e se complementan con outro elemento tan tradicional como os encurtidos e con produtos refrescantes e agridoces como a pementa de Sichuan e o xenxibre.

Gañadora do premio á mellor tapa creativa no concurso Picadillo da Coruña, este bocado trata, segundo os seus autores, de “elevar unha elaboración tradicional a unha categoría superior”, de “adaptar a tradición á actualidade para que non se acabe perdendo”. E, tamén, de unir culturas gastronómicas diferentes desde “unha mirada migrante”, unha das características da súa cociña, porque, en definitiva, “os pratos que se consideran tradicionais nun lugar están feitos moitas veces con produtos orixinarios doutros e son resultado de intercambios e influencias”.

Sergio Musso, arxentino procedente dunha familia reposteira, formouse no seu país e en Europa. Francisco Chicón, catalán, foi alumno da prestixiosa escola de hostalería Hofmann de Barcelona e compaxinou o seu traballo en distintas cociñas coa docencia. Definen o Eclectic como “un restaurante ao revés”, posto que o traballo parte das reservas dos clientes e despois, en función delas, fan persoalmente a compra e a elaboración.

Defenden, ademais, un traballo no que “o cociñeiro non é a estrela, senón que cada prato ten detrás un conxunto de historias de moitas persoas”. Desde os provedores do mercado central da froita, do porto ou de hortas familiares ata a artista Julia Ares, que deseñou exclusivamente para o local parte da vaixela, “todos son igual de importantes; nós só ganduxamos o conxunto”.

Deixar una contestación

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *