Un pedazo de Euskadi en el barrio vigués de Bouzas

Vigo cuenta con un pequeño pedazo de Euskadi en el popular barrio de Bouzas. “Se nota que aquí somos vascos, ¿no?”, pregunta Rafael Pérez Iglesias, cocinero de La Carpintería, mientras limpia la carne de un cordero y por los altavoces suenan canciones de cantautor en euskera. El representante de la ciudad olívica en la gala final del Premio Mejor Cocinero De Tapas por Galicia se ha fijado, junto con su socia, Elena Garmendia, el reto de fusionar lo mejor de la cocina vasca con lo mejor de las rías gallegas.
El lugar en el que cada día desarrolla su trabajo se sitúa en un entorno singular. La zona antigua de Bouzas se ha revalorizado enormemente en los últimos años, combinando sin traumas los locales portuarios más tradicionales con iniciativas de hosteleros jóvenes y originales como la de Pérez. El cocinero comenzó a trabajar en los años noventa en el Hotel Indautxu bilbaíno, para después recorrer la cornisa cantábrica y Galicia tras los fogones de establecimientos como el Hotel Puerta del Camino en Santiago, el Silken Ciudad de Gijón, el Hotel Reconquista en Oviedo o el Pazo Los Escudos, ya en Vigo. Garmendia, por su parte, es la encargada de los postres, pues estudió repostería en la Escuela de Hostelería de Galdakao (Biscaia).
La Carpintería se sitúa, además, en un espacio especial, un antiguo taller reconvertido en el que el nombre y la decoración (maquinaria de época y herramientas de las profesiones de la madera) recuerda su uso anterior.
Péreez ganó el Concurso de Tapas Petisquiño con una propuesta de inconfundible sabor vasco, unos Callos de bacalao al pil pil con txangurro (centolla, en euskera). La primera sorpresa está en el ingrediente principal: “Los callos de bacalao proceden de la vejiga natatoria del pez”, explica el jefe de cocina, que realza sabores mezclando os aderezos también tradicionales: “El pil pil le aporta grasas y la salsa vizcaína que acompaña a la centolla, el dulzor”. La tapa se presenta entre dos hojas de pasta wanton que hacen las veces de una empanada.

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